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食品加工企业卫生安全操作规范（标准版）

第1章总则

1.1目的与依据

1.2适用范围

1.3规范原则

1.4职责分工

第2章厨房卫生管理

2.1厨房环境清洁

2.2厨房设备维护

2.3厨房人员卫生要求

2.4厨房废弃物处理

第3章食品加工操作规范

3.1食品原料验收

3.2食品加工流程控制

3.3食品储存与运输

3.4食品加工卫生要求

第4章个人卫生与防护

4.1从业人员健康检查

4.2个人卫生规范

4.3防护用品使用

4.4卫生培训与考核

第5章食品安全控制措施

5.1食品添加剂使用规范

5.2食品接触表面清洁

5.3食品交叉污染预防

5.4食品检验与监控

第6章应急处理与事故报告

6.1卫生突发事件应对

6.2事故报告流程

6.3卫生事故调查与处理

6.4事故责任追究

第7章检查与监督

7.1内部卫生检查制度

7.2外部监督与审计

7.3检查结果处理与改进

7.4检查记录与档案管理

第8章附则

8.1规范解释权

8.2规范生效日期

8.3修订与废止说明

第1章总则

1.1目的与依据

食品加工企业卫生安全操作规范的制定，旨在确保食品加工过程中的卫生条件符合国家相关法律法规，防止食品安全事故的发生。该规范依据《食品安全法》《食品生产企业卫生规范》等法律法规，结合食品加工行业的实际操作流程，为从业人员提供科学、系统的卫生安全操作指导。通过规范操作流程，降低食品污染风险，保障消费者健康。

1.2适用范围

本规范适用于所有食品加工企业，包括但不限于食品制造、食品包装、食品销售等环节。适用于从事食品加工、储存、运输、销售等全过程的从业人员，包括生产操作人员、质量管理人员、食品安全监督人员等。规范内容涵盖从原料采购到成品出厂的各个环节，确保食品在全链条中符合卫生安全标准。

1.3规范原则

食品加工企业应遵循“预防为主、安全第一、科学管理、持续改进”的原则。在生产过程中，应采用现代食品加工技术，确保食品在加工、储存、运输等环节中保持卫生条件。同时，应建立完善的卫生管理制度，定期开展卫生检查与风险评估，确保食品安全管理的有效性。

1.4职责分工

食品加工企业应明确各岗位的职责，确保卫生安全操作的落实。生产操作人员需按照操作规程进行加工，确保食品卫生条件符合要求；质量管理人员负责监督卫生操作执行情况，及时发现并纠正不符合项；食品安全监督人员需定期检查卫生管理制度的执行情况，提出改进建议。企业应建立责任追究机制，对违反卫生安全操作的行为进行追责，确保全员参与食品安全管理。

2.1厨房环境清洁

厨房环境清洁是保障食品卫生安全的重要环节，应遵循“清洁、整齐、无异味”原则。日常清洁应包括地面、台面、操作台、水池、灶台、油烟机、排水沟等区域的清扫，使用专用清洁剂进行消毒，确保无残留物和微生物污染。根据《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验食品样品采集与检验方法》（GB4789.2-2022），厨房环境需定期进行卫生检测，确保微生物指标符合标准。例如，大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌的检出率应低于0.1%。

厨房地面应使用防滑材料铺设，避免滑倒风险。墙面应保持干燥，定期用中性清洁剂擦拭，防止霉菌滋生。通风系统应保持畅通，避免油烟积聚，同时降低空气中细菌和病毒的浓度。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），厨房应配备专用垃圾容器，每日清理，避免异味和交叉污染。

2.2厨房设备维护

厨房设备的维护直接影响食品加工过程中的卫生与安全。设备应定期进行清洁、消毒和检查，确保其处于良好运行状态。例如，冰箱、冷藏柜、冷冻柜等应保持适宜的温度，避免食品变质。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），冷藏设备的温度应控制在2℃~8℃，冷冻设备应控制在-18℃以下。

设备运行时应避免油脂积聚，定期清理油污，防止油脂污染食品。例如，油炸设备应定期清洗油池，确保油量不超过容器容量的1/3。设备的电气部分应定期检查，防止漏电和短路，确保用电安全。根据《食品安全管理体系认证通则》（GB/T22007-2017），设备维护应记录在案，确保可追溯性。

2.3厨房人员卫生要求

厨房人员的卫生状况直接关系到食品加工过程中的卫生安全。从业人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和手套，避免身体污染物进入食品加工区域。根据《食品安全法》及相关法规，从业人员需定期进行健康检查，确保无传染病或传染病症状。

个人卫生应做到“五勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换衣。在操