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低糖板栗果脯加工工艺的优化与品质研究

一、引言

1.1研究背景

板栗，作为山毛榉科栗属坚果类植物，在我国拥有源远流长的种植与食用历史。其不仅口感软糯香甜，更富含多种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素（如维生素C、维生素B族等）以及钙、磷、钾等矿物质。据相关研究表明，每100克板栗中，蛋白质含量约为4.8克，碳水化合物含量可达42.2克，维生素C含量高达24毫克，钙含量约为17毫克，这些营养物质对人体健康大有裨益，能够补充营养、健脾胃、强身健体，是备受人们喜爱的营养滋补品。

在全球板栗产业格局中，我国占据着举足轻重的地位，是世界上最大的板栗生产国和出口国。2022年，全球板栗产量达213.12万吨，其中中国板栗产量156.27万吨，占全球总产量的73.32%；出口额方面，我国占全球出口额八成以上。从国内种植分布来看，板栗广泛分布于24个省（自治区、直辖市），2022年全国总产量达234.31万吨，河北、山东、河南作为主产区，产量合计占全国总产量的37.4%。然而，尽管我国板栗产业规模庞大，但也面临着一系列严峻的问题。一方面，板栗的加工率相对较低，不足20%，且产品附加值不高，市场上大多为生鲜板栗或板栗仁等初加工产品，精深加工不足、产品种类单一，难以形成大规模的市场效益；另一方面，人工、农资等生产成本不断攀升，严重压缩了板栗产业的利润空间，收购价格长期未变，极大地制约了产业的内生动力与转型升级。

与此同时，在消费市场领域，随着人们生活水平的显著提高以及健康意识的日益增强，消费者对于食品的需求正发生着深刻的变革。人们愈发关注食品中的糖分含量，对低糖食品的需求呈现出迅猛增长的态势。据中研普华产业研究院发布的相关报告显示，中国低糖食品市场规模持续扩张，预计到2030年，有望突破数千亿元大关，成为食品行业的关键增长点。在这样的市场背景下，低糖食品作为健康饮食的重要组成部分，受到了消费者的热烈追捧，尤其是年轻消费者群体和糖尿病患者等特定人群，对低糖食品的需求愈发旺盛。而目前市面上的板栗加工产品，大多存在糖分含量过高的问题，难以满足消费者对于低糖、健康食品的需求。因此，开展低糖板栗果脯加工工艺的研究，不仅能够有效解决板栗产业面临的加工率低、产品单一等问题，还能顺应市场对低糖食品的需求潮流，具有极为重要的现实意义和广阔的市场前景。

1.2研究目的与意义

本研究旨在深入探索并优化低糖板栗果脯的加工工艺，通过对各个加工环节的精细研究与创新改进，如原料预处理、护色处理、低糖渗透以及干燥等关键步骤，全面提升低糖板栗果脯的品质。在口感方面，使其既保留板栗原有的香甜软糯，又具有独特的低糖风味；在色泽上，保持板栗的自然色泽，避免加工过程中的褐变现象；在营养成分上，最大程度地保留板栗本身丰富的营养物质，减少营养流失。

从市场角度来看，随着健康饮食观念的普及，低糖食品市场需求激增。开发低糖板栗果脯，能够精准满足消费者对低糖、健康且美味的休闲食品的迫切需求，填补市场空白，提高板栗加工产品在市场中的竞争力，拓展板栗产品的市场份额。

在产业发展层面，本研究成果能够为板栗加工企业提供切实可行的技术支持和创新思路。助力企业优化生产流程，降低生产成本，开发出高附加值的低糖板栗果脯产品，推动板栗产业从传统的低加工率、低附加值模式向精深加工、高附加值模式转型升级，促进板栗产业的可持续、高质量发展，增加农民收入，助力乡村振兴。

1.3国内外研究现状

在板栗加工领域，国内外学者已开展了大量的研究工作。国外对于板栗加工的研究主要集中在机械化加工技术以及产品的多元化开发方面。例如，一些发达国家研发出先进的板栗剥壳、去皮机械设备，大大提高了板栗加工的效率和自动化程度，降低了人工成本；在产品开发上，除了常见的板栗罐头、板栗仁等产品，还开发出板栗冰淇淋、板栗能量棒等具有创新性的产品，拓宽了板栗的应用领域。

国内的板栗加工研究则涵盖了保鲜技术、护色技术、产品加工技术等多个方面。在保鲜技术上，已经取得了显著进展，如通过板栗外壳表面划口、护色、淋洗、紫外线灭菌和带壳速冻保鲜，以及板栗仁速冻保鲜等技术研发和成套设备开发，实现了板栗带壳保鲜10个月，坏果率≤4.5%（重量），板栗仁保鲜10个月，坏果率≤1.5%（重量）。在护色技术研究中，深入探讨了板栗加工褐变的原因，包括酶促褐变和非酶褐变，从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面总结了抑制褐变的方法，有效解决了板栗加工过程中的褐变难题。在产品加工技术方面，开发出了板栗膏（酱、蓉）、休闲板栗果、精品板栗王果、糖水板栗、板栗粉和低蔗糖板栗系列产品等众多产品。

在低糖果脯技术研究领域，国内外的研究主要围绕着低糖渗透技术、新型甜味剂的应用以及品质控