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蛋品科学与技术题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种维生素在鸡蛋黄中含量最为丰富？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B12

2.蛋壳的主要成分是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳酸钙

D.碳水化合物

3.下列哪种方法不属于鲜蛋的物理性保鲜方法？

A.冷藏

B.气调保鲜

C.使用化学药剂浸泡

D.水果保鲜

4.在蛋品加工中，用于糕点制作的“回火”工艺主要目的是？

A.提高蛋黄的粘稠度

B.消除蛋黄的腥味

C.增强蛋白的起泡性

D.改善蛋黄的色泽

5.蛋白在加热过程中发生凝固的主要原因是？

A.水分蒸发

B.蛋白质变性

C.脂肪氧化

D.碳酸钙溶解

6.蛋壳表面存在的天然保护膜是？

A.蛋白膜

B.蛋黄膜

C.蛋壳膜（内壳膜）

D.卵壳脂

7.下列哪种微生物是鲜蛋中最主要的致病微生物？

A.李斯特菌

B.黄曲霉菌

C.沙门氏菌

D.变形杆菌

8.蛋白制品加工中，用于去除异味和不良风味的主要方法是？

A.离心分离

B.脱盐

C.脱腥

D.脱脂

9.评价鲜蛋新鲜度的重要指标是？

A.蛋壳强度

B.蛋黄高度

C.气室大小

D.蛋白稠度

10.下列哪种蛋制品通常是通过将蛋液进行巴氏杀菌后再冷冻保藏？

A.冰蛋（巴氏杀菌冷冻蛋）

B.蛋黄酱

C.干蛋粉

D.液态蛋

二、填空题（每空1分，共15分）

1.蛋白质是构成蛋壳的主要有机物，其化学本质是________。

2.蛋黄中的类胡萝卜素主要包括________和叶黄素。

3.鲜蛋在冷藏保鲜过程中，蛋内的________会逐渐减少。

4.蛋白制品常见的干燥方法有喷雾干燥和________。

5.蛋品加工中常用的热处理方法包括巴氏杀菌、巴氏杀菌冷冻和________。

6.影响蛋品品质的重要生物危害包括微生物污染、寄生虫和________。

7.蛋壳上存在的气孔是________侵入蛋体的主要通道。

8.蛋白在达到其等电点时，其溶解度和________达到最低。

9.蛋品在储存和运输过程中，应保持________和干燥。

10.国际食品法典委员会（CAC）是制定蛋品安全国际标准的权威机构。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.等电点

2.气调保鲜

3.卵黄膜

4.巴氏杀菌

5.干蛋制品

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述鲜蛋冷藏保鲜的原理及影响保鲜效果的因素。

2.简述蛋壳破损对鲜蛋品质和安全性的主要影响。

3.简述蛋黄酱的主要成分及其作用。

4.简述影响蛋品加工中蛋白质变性的主要因素。

五、论述题（10分）

论述蛋品安全卫生控制的重要性，并至少提出三种在蛋品生产或加工过程中可以采取的关键控制措施。

试卷答案

一、选择题

1.A

解析思路：维生素A主要储存在蛋黄中，尤其是动物性来源的蛋黄，含量相对较高。

2.C

解析思路：蛋壳的主要化学成分是碳酸钙，约占壳重的95%以上，此外还含有少量蛋白质和矿物质。

3.C

解析思路：冷藏和气调保鲜属于利用物理方法（温度、气体成分）降低蛋内微生物活性和呼吸作用进行保鲜；使用化学药剂浸泡属于化学保鲜方法；水果保鲜不是蛋品保鲜方法。

4.C

解析思路：“回火”是指将经过加热（如烘焙）的糕点取出，再短暂暴露在较高温度下，目的是使蛋白产生一定的弹性和韧性，改善口感和结构，这与蛋白的起泡和凝胶特性有关。

5.B

解析思路：蛋白质在加热、加压或改变pH值等条件下，其空间结构发生改变，导致其理化性质发生不可逆的变化，即变性，从而凝固。

6.D

解析思路：卵壳脂是覆盖在新鲜蛋壳表面的天然薄膜，主要成分是类脂，具有疏水性，能阻止水分蒸发和微生物侵入。

7.C

解析思路：沙门氏菌是常见的能够在蛋内生长或存活，并导致人类食物中毒的致病菌，尤其在受污染的蛋中。

8.C

解析思路：蛋品（尤其是蛋白制品）往往带有腥味，脱腥是蛋品加工中的一个重要步骤，常用物理方法（如加热、蒸汽）或化学方法（如使用吸附剂）去除。