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《食品生物技术》期末考查试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题选项中，只有一项是最符合题目要求的。请将正确选项的字母填在题后的括号内。）

1.下列哪种酶不参与食品发面的过程？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.溶菌酶

D.糖化酶

2.在食品微生物育种中，诱变育种常用的物理诱变剂是？

A.硫酸二乙酯

B.尿素

C.辐射

D.热处理

3.下列关于固定化酶的说法，错误的是？

A.可以提高酶的稳定性

B.便于酶的回收和重复使用

C.通常会降低酶的催化活性

D.常见的固定化方法包括吸附法、包埋法、交联法等

4.食品中添加维生素C的主要目的是？

A.抗氧化

B.营养强化

C.调节风味

D.防止发霉

5.下列哪种微生物发酵产物常用于生产腐乳？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.曲霉菌

D.乳酸链球菌

6.基因工程中，用于切割DNA分子的工具是？

A.连接酶

B.转录酶

C.核酸内切酶

D.RNA聚合酶

7.下列哪种技术常用于检测食品中的致病菌？

A.PCR

B.恒温培养

C.琼脂糖凝胶电泳

D.吸光光度法

8.下列关于单克隆抗体的说法，正确的是？

A.由B细胞产生

B.只能识别一种抗原

C.生产过程复杂

D.不能用于食品检测

9.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.蔗糖

10.下列关于转基因食品的说法，错误的是？

A.转基因食品是指通过基因工程技术改造过的食品

B.转基因食品可能存在安全性问题

C.所有转基因食品都必须进行安全性评价

D.转基因食品与传统食品没有区别

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上。）

1.食品生物技术是利用______和______的原理和方法，为食品的生产、加工、保藏、检测和开发服务的综合性技术。

2.酶的作用具有______、______和______的特点。

3.发酵食品的营养价值通常比原料______。

4.基因工程的基本操作步骤包括______、______、______和______。

5.固定化酶常用的载体有______、______和______。

6.食品添加剂按功能可分为______、______、______和______。

7.PCR技术的全称是______。

三、名词解释（每小题3分，共12分。请给出下列名词的defini??o。）

1.食品发酵

2.基因重组

3.固定化酶

4.转基因食品

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述食品生物技术对食品工业发展的意义。

2.简述酶在食品工业中的主要应用。

3.简述食品腐败变质的主要原因。

4.简述PCR技术的基本原理。

五、论述题（10分。请就下列问题展开论述。）

试述转基因食品的安全性评价及其面临的挑战。

六、实验题（13分。请回答下列问题。）

简述酶固定化的常用方法及其优缺点。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题选项中，只有一项是最符合题目要求的。请将正确选项的字母填在题后的括号内。）

1.C

解析思路：食品发面主要依赖酵母菌进行酒精发酵和产气，同时涉及淀粉酶分解淀粉提供能量，蛋白酶轻微分解面筋改善口感。溶菌酶主要用于食品防腐，分解细菌细胞壁，与发面无关。

2.C

解析思路：诱变育种通过物理或化学方法诱导微生物发生基因突变，从而获得优良性状。辐射（如紫外线、X射线、伽马射线）是常用的物理诱变剂。硫酸二乙酯和尿素是化学诱变剂。

3.C

解析思路：固定化酶的优点包括提高酶的稳定性、便于回收和重复使用等，但通常不会降低酶的催化活性，反而可能因为限制酶的运动而提高某些反应的效率或选择性。A、B、D均正确描述了固定化酶的优点或方法。

4.A

解析思路：维生素C（抗坏血酸）是一种强抗氧化剂，可以防止食品中的油脂等成分氧化变质，从而延长食品保质期，保持食品色泽和营养。B是营养强化剂，C是风味物质，D是防腐方法。

5.C

解析思路：腐乳的生产利用了霉菌（主要是曲霉菌属的一些种）进行发