巧克力建模与樱桃慕斯制作工艺.pdfVIP

JADORE

克·哈特

巧克力建模总计：3029G

64

1953克（48%）卡勒博特811黑色覆盖巧克力53.7%过程：

588克（1941%）葡萄糖1、将黑巧克力融化至55°C。

174g(5.74%)水2、将油、糖、水和葡萄糖煮沸。

174g(5.74%)糖3、将葡萄糖混合物倒在巧克力上。

140g(4.62%)oil4、慢慢混合，然后倒入覆盖了保鲜膜的碗中。

5、

6、用保鲜膜盖住巧克力，放入冰箱过夜。擀成2毫米厚。使用6厘米圆

7、

形切模，切出玫瑰花瓣，并将它们排成一行放在你面前的桌子上。

用塑料刮刀将玫瑰花瓣压平。拿起第一片花瓣，从顶部弯曲使其形成

一个三角形。将第二片花瓣第一片中，继续将它们相互缠绕，如

演示所示。用湿毛巾轻轻湿润花瓣，以确保花瓣粘在一起，然后继续

添加花瓣。用力按压玫瑰底部，使花瓣紧实。轻轻地将外层花瓣

从内层花瓣拉开，并稍微弯曲，以塑造外层花瓣的形状。

8、让其静置3‑4小时。

樱桃慕斯总计：619G

9

57克（的21%）

酸樱桃果泥(1)过程：

170克（27的46%）酸樱桃泥（2）1、将糖和水煮至120°C。

9

57g(9.21%)57克（.21%）

蛋白2

糖水明胶团

、

将

蛋

白

稍

微

打

发

，

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后

在

打

发

的