2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.原料上浆后用热油快速滑散

C.先用葱姜爆锅再下主料翻炒

D.成菜汤汁较多，口味浓郁

2、下列哪种调味品在制作“红烧菜肴”时起主要调色调味作用？

A.白醋

B.酱油

C.料酒

D.白糖

3、以下哪项是“?”法的正确描述？

A.用大量油高温炸制原料

B.将原料蒸熟后淋上酱汁

C.小火收浓汤汁使菜肴入味

D.快速焯水后凉拌食用

4、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，常在鱼身上划刀并放置？

A.蒜片与辣椒

B.葱段与姜片

C.香菜与洋葱

D.八角与桂皮

5、以下哪种原料最适合用于“爆”类菜肴？

A.牛腩

B.猪肚

C.鸡胸肉

D.带皮五花肉

6、在配菜中，“丁”“丝”“片”等刀工规格主要依据什么确定？

A.厨师个人习惯

B.烹调方法和原料性质

C.食客口味偏好

D.餐具大小

7、下列哪种情况会导致“勾芡”失败，出现“脱芡”现象？

A.芡汁浓度过高

B.原料含水量大未控干

C.使用生粉调芡

D.火候不足

8、传统“宫保鸡丁”应选用的主要原料是？

A.鸡腿肉

B.鸡胸肉

C.鸡翅中

D.鸡胗

9、下列哪项是“焯水”处理的主要目的之一？

A.增加菜肴香气

B.使原料上色光亮

C.去除异味和杂质

D.提高原料脂肪含量

10、制作“拔丝菜肴”时，糖浆熬制到何种状态即可投入原料？

A.微黄起大泡

B.浅褐色冒青烟

C.金黄起细密小泡

D.焦黑冒浓烟

11、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先经油炸处理

B.用油量大，油温高

C.原料上浆后低温滑油，再快速翻炒

D.成品口感干香酥脆

12、下列哪种调味品在传统“红烧”菜肴中起主要调色调味作用？

A.白醋

B.蚝油

C.酱油

D.料酒

13、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，常在鱼身下垫入的辅料是？

A.土豆片

B.白菜叶

C.姜片与葱段

D.豆腐皮

14、下列哪项不属于中式热菜制作的基本工序？

A.刀工处理

B.上浆挂糊

C.发酵腌制

D.调味烹制

15、“?”是一种以少汁浓味为特点的烹调方法，其主要操作特点是？

A.大火收汁，不勾芡

B.先炸后炖，汤汁宽

C.勾浓芡，快速翻炒

D.旺火速成，保持脆嫩

16、下列哪种食材在切配时应采用“滚刀块”切法？

A.萝卜炖牛腩中的萝卜

B.凉拌黄瓜

C.鱼香肉丝中的肉丝

D.西红柿炒蛋中的西红柿

17、中式烹调中，“?汁”与“勾芡”的主要区别在于？

A.?汁靠自然收浓，勾芡靠淀粉增稠

B.?汁用于凉菜，勾芡用于热菜

C.?汁需加糖，勾芡需加盐

D.?汁速度快，勾芡速度慢

18、下列哪项是防止肉类原料滑炒时粘锅的有效措施？

A.使用冷水锅预煮

B.原料上浆并滑油

C.增加盐的用量

D.翻炒时加大量水

19、在传统“鱼香”味型中，不包含下列哪种味道？

A.甜

B.酸

C.麻

D.咸

20、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.爆炒

B.清蒸

C.油炸

D.红烧

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将质地较脆的食材切成整齐薄片，常用于凉拌或配菜？

A．剁

B．片

C．斩

D．劈

22、下列哪种调味方式是在烹饪过程中分次加入调料，以达到层次丰富、味道融合的效果？

A．一次性调味

B．基础调味

C．定型调味

D．补充调味

23、?法的主要成菜特点是什么？

A．色泽红亮、质地酥烂

B．外焦里嫩、汁浓味厚

C．原汁原味、汤清味鲜

D．干香入味、汁少油亮

24、下列哪种食材最适合采用“滑油”处理？

A．猪五花肉块

B．鸡丝

C．整鸡

D．牛腩

25、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用哪种火候？

A．大火猛煮

B．中火烧开后转小火慢炖

C．持续中火煮沸

D．大火烧开后中火保持沸腾

26、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．煎

27、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括以下哪项？

A．增加菜肴光泽

B．提升主料口感

C．使汤汁浓稠

D．延长保存时间

28、下列哪种调料属于“鲜味调味品”？

A．酱油

B．花椒

C．味精

D．料酒

29、“配菜”的基本要求不包括以下哪项？

A．色彩协调

B．刀工一致

C．主辅分明

D．价格低廉

30、下列哪种情况属于“糊浆处理”中的“脆浆”作用？

A．保持原料嫩度

B．使成品酥脆