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中式面点练习题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填入括号内）

1.下列哪种面粉的蛋白质含量最高？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.荞麦粉

2.在制作水调面团时，如果面团过软、易粘手，通常需要采取的措施是？A.加水B.加面粉C.减少揉面时间D.延长醒面时间

3.“起酥”是指面点成品中形成许多层次酥松结构的工艺，主要依赖于？A.面团的高筋度B.油脂和面筋膜的包裹C.发酵产生的气体D.烘烤时的干热作用

4.下列哪种馅料属于水馅类？A.猪肉白菜馅B.蛋黄莲蓉馅C.水晶馅D.果仁蜜饯馅

5.烤制面点时，使用中温的主要目的是？A.使产品快速上色B.使产品内外受热均匀C.防止产品焦糊D.快速定型

6.制作馒头、花卷等需要使用酵母发酵的面团体，其关键工艺是？A.和面B.揉面C.发酵D.成型

7.下列哪种面点属于蒸制类？A.炸油条B.烤面包C.蒸包子D.炒馅饼

8.适用于制作酥皮类点心的面团是？A.水调面团B.油酥面团C.水油面团D.粉类面团

9.面点制作中常用的“醒面”环节主要是为了？A.提高面团温度B.使面筋结构得到恢复和松弛C.去除面团异味D.让面团进一步吸水

10.下列关于面粉筋度的说法，正确的是？A.筋度高的面粉适合制作酥点B.筋度低的面粉适合制作需要弹性的产品C.中筋面粉用途最广D.筋度对面团的延展性没有影响

二、判断题（请将“正确”或“错误”填入括号内）

1.制作油条时加入大量的酵母可以使其更加松软。（）

2.所有的中式面点都必须使用面粉作为主要原料。（）

3.发酵是所有中式面点制作中必不可少的工艺环节。（）

4.糖在面点中的作用主要是增加风味和色泽，并有助于成型。（）

5.油脂在面点中可以起到润滑面筋、改善口感、增加层次等作用。（）

6.面团的醒面过程实质上是一个简单的休息过程，无需特殊管理。（）

7.蒸制面点的成熟主要是依靠水的蒸汽热能传递。（）

8.制作馅料时，为了增加稠度，通常需要加入大量的淀粉。（）

9.面点师在操作过程中保持双手清洁是保证食品安全的基本要求。（）

10.低筋面粉适合制作需要高弹性和延展性的产品，如面包。（）

三、名词解释（请简要解释下列名词的含义）

1.面筋

2.油酥面团

3.发酵

4.层酥

5.馅料

四、简答题

1.简述影响面团筋度的主要因素。

2.与蒸制相比，烘烤对面点成品的色泽、风味和结构有何主要影响？

3.简述制作水油面团的基本原理和关键步骤。

4.列举至少三种中式面点的常见成型工艺，并简述其特点。

五、论述题

结合你所学的知识，论述中式面点制作中，原辅料的选择对面点最终品质的影响。

试卷答案

一、选择题

1.A解析：高筋面粉蛋白质含量最高（约11.5%-13.5%），适合制作需要高弹性和延展性的产品。

2.B解析：面团过软通常是因为水分过多，需要加入干粉（面粉）来调整。

3.B解析：起酥的关键在于面粉、水、油脂和面筋膜形成交替层次结构，油脂包裹在面筋膜之间，阻止水合，烘烤时膨胀分离形成酥层。

4.C解析：水晶馅主要成分是糖和淀粉，加水熬制而成，属于水馅。

5.B解析：中温烘烤能使产品内外受热均匀，水分缓慢蒸发，有利于产品成熟和形成良好组织。

6.C解析：酵母发酵是制作馒头、花卷等产品的核心工艺，赋予产品松软的口感和体积。

7.C解析：蒸包子是通过蒸汽的热能将生坯加热成熟，属于蒸制类面点。

8.B解析：油酥面团是以面粉和大量油脂为主要原料，通过特定工艺形成层次酥松结构的面团，适合制作酥皮类点心。

9.B解析：醒面是揉面后让面团静置一段时间，目的是使面筋得到恢复和松弛，降低粘性，便于下次操作。

10.C解析：中筋面粉（约9%-11.5%蛋白质）性质介于高筋和低筋之间，用途最广泛，适合制作多种面点。

二、判断题

1.错误解析：制作油条主要依靠泡打粉或酵母快速产生的大体积气体，大量酵母会使产品组织粗糙。

2.错误解析：中式面点原料多样，除了面粉，还有米粉、豆粉、鸡蛋、糖、油、馅料等。

3.错误解析：并非所有中式面点都需要发酵，如酥点、部分饼类、米粉类点心中通常不使用酵母发酵。

4.正确解析：糖在面点中主要提供甜味，改善色泽（上色、返砂），并有助于物理状态（如增加粘稠度、保水）。

5.正确解析：油脂在面点中能包裹面筋，防止水合，