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酒店餐饮卫生安全操作规范（标准版）

1.第一章总则

1.1目的与依据

1.2适用范围

1.3规范内容与职责

2.第二章食品安全管理制度

2.1食品采购与验收

2.2食品储存与运输

2.3食品加工与制作

2.4食品留样与追溯

3.第三章餐饮卫生操作规范

3.1厨房卫生管理

3.2餐具与厨具卫生

3.3个人卫生与着装

3.4餐饮服务流程规范

4.第四章食品安全突发事件应对

4.1应急预案与流程

4.2事故报告与处理

4.3信息通报与沟通

5.第五章员工健康管理

5.1员工健康检查与培训

5.2员工卫生行为规范

5.3员工健康管理记录

6.第六章监督与检查

6.1内部检查与评估

6.2外部监督与认证

6.3检查结果处理与整改

7.第七章附则

7.1适用范围与解释权

7.2修订与废止

8.第八章附件

8.1食品安全标准清单

8.2员工卫生操作流程图

8.3检查记录与报告模板

第一章总则

1.1目的与依据

本规范旨在明确酒店餐饮卫生安全操作的基本要求，确保食品加工、储存、运输及服务过程中的卫生安全，防止食源性疾病的发生，保障宾客的健康与安全。依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《酒店业卫生标准》等相关法律法规，结合酒店餐饮服务的实际操作流程，制定本规范。

1.2适用范围

本规范适用于各类酒店餐饮服务场所，包括但不限于餐厅、宴会厅、自助餐区、快餐店、厨房及后厨操作区域。适用于所有涉及食品加工、储存、运输、供应及服务的人员和岗位，涵盖从原料采购到成品上桌的全过程。

1.3规范内容与职责

1.3.1食品卫生安全责任划分

餐饮服务单位应建立并落实食品安全责任制，明确岗位职责，确保各环节责任到人。厨房操作人员、食材采购人员、食品加工人员、食品储存人员、餐饮服务人员等均需履行相应的卫生安全职责。

1.3.2食品加工卫生要求

食品加工过程中应保持操作区清洁，使用符合标准的厨具和容器，定期清洗消毒。食品加工人员需穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，避免交叉污染。食品加工时间应控制在合理范围内，避免食物长时间暴露在空气中。

1.3.3食品储存与运输卫生要求

食品储存应遵循“先进先出”原则，保持适宜的温度和湿度，避免食物腐败变质。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度控制在安全范围内。食品运输过程中应使用密封容器，避免交叉污染，防止食品在运输途中受到污染。

1.3.4餐饮服务卫生要求

餐饮服务人员在操作过程中应保持个人卫生，穿戴整洁，避免食物直接接触皮肤。服务过程中应避免食物直接接触宾客，防止食物污染。餐具、用具应定期清洗消毒，确保使用安全。

1.3.5卫生检查与监督

餐饮服务单位应定期进行卫生检查，确保各项卫生制度落实到位。检查内容包括食品加工、储存、运输、服务过程中的卫生状况，发现问题应及时整改。卫生检查应有记录，确保可追溯。

1.3.6卫生事故处理与报告

发生卫生事故时，应立即采取措施，防止事态扩大，并如实上报相关部门。事故原因需查明，制定整改措施，防止类似事件再次发生。同时，应加强员工卫生培训，提高整体卫生意识。

第二章食品安全管理制度

2.1食品采购与验收

食品采购需遵循国家相关法律法规，确保来源合法、质量合格。采购供应商应具备合法资质，食品应有合格证明、生产日期及保质期信息。验收时，应检查食品外观、包装完整性、标签信息是否齐全，必要时进行感官检验，如色泽、气味、质地等。根据行业经验，食品采购应建立采购台账，记录供应商名称、采购日期、数量、规格及检验结果。食品储存条件应符合卫生要求，避免交叉污染。

2.2食品储存与运输

食品储存应根据种类和性质，分别存放于不同区域，确保温度、湿度、通风等条件符合标准。冷藏食品应保持在2℃-8℃，冷冻食品应保持在-18℃以下。运输过程中，食品应使用符合标准的容器，避免直接接触地面。运输工具应定期清洁消毒，防止污染。根据行业标准，食品运输应记录运输时间、温度、运输方式及责任人，确保食品在运输过程中保持安全状态。

2.3食品加工与制作

食品加工需在卫生条件良好的操作间进行，操作人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，保持个人卫生。加工前应进行食品清洁，避免生熟交叉污染。加工过程中，应严格控制温度和时间，确保食品加热彻底，达到安全标准。根据食品安全标准，食品加工应遵循“四不”原则：不生食、不半熟、不交叉、不污染。加工后，食品应立即分装并放置在指定位置，避免长时间暴露。

2.4食品留样与追溯

食品留样是确保食品安全的重要环节