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初级面点考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种面粉适合做馒头？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.酵母发酵的适宜温度是（）。

A.10-15℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

3.制作豆沙馅时，豆沙与油的比例一般是（）。

A.1:0.1

B.1:0.2

C.1:0.3

D.1:0.4

4.油条制作中常用的添加剂是（）。

A.泡打粉

B.小苏打

C.明矾

D.酵母

5.烙制面食时，火候一般采用（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.先旺火后小火

6.下列哪种糖在面点制作中上色效果最好？（）

A.白糖

B.红糖

C.冰糖

D.麦芽糖

7.澄粉是由（）加工而成。

A.小麦

B.玉米

C.大米

D.红薯

8.制作千层饼用到的手法是（）。

A.擀

B.卷

C.包

D.捏

9.制作汤圆一般选用（）。

A.糯米粉

B.粳米粉

C.混合粉

D.面粉

10.月饼的成型方法主要是（）。

A.搓条下剂

B.包馅成型

C.擀片成型

D.模具成型

多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于发酵面制品的有（）。

A.面包

B.花卷

C.油条

D.馒头

2.常见的面点成型方法有（）。

A.包

B.捏

C.切

D.搓

3.面点原料中的糖类主要有（）。

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.麦芽糖

D.淀粉

4.制作蛋糕时用到的原料有（）。

A.鸡蛋

B.面粉

C.糖

D.牛奶

5.影响面团发酵的因素有（）。

A.温度

B.时间

C.酵母用量

D.面粉质量

6.以下适合做馅料的有（）。

A.豆沙

B.肉馅

C.枣泥

D.莲蓉

7.蒸制面点时，正确的做法有（）。

A.冷水上锅

B.开水上锅

C.控制火候

D.中途不能掀锅

8.可以制作饼干的原料有（）。

A.黄油

B.糖粉

C.玉米淀粉

D.泡打粉

9.制作面条的技巧包括（）。

A.面团要硬

B.擀面要均匀

C.切面要整齐

D.煮面要加凉水

10.中式面点常用的调味料有（）。

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

判断题（每题2分，共10题）

1.低筋面粉蛋白质含量低，适合做饼干。（）

2.发面时，酵母放得越多，发酵效果越好。（）

3.制作饺子皮可以用冷水和面。（）

4.油炸食品用旺火可以使成品外焦里嫩。（）

5.澄粉面团必须用开水烫面。（）

6.烤面包时，时间越长越好。（）

7.制作汤圆可以采用包馅成型的方法。（）

8.调制肉馅时，水要一次加足。（）

9.烙制馅饼一般用小火。（）

10.用微波炉加热面点，时间越长越好吃。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作馒头时面团发酵失败的原因。

2.豆沙馅制作的关键步骤有哪些？

3.煮面条时如何防止面条粘连？

4.简述蛋糕打发蛋清的技巧。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同面粉在面点制作中的特点和适用范围。

2.谈谈如何控制好面点制作中的火候。

3.说一说馅料调制的要点和注意事项。

4.讨论手工揉面和机器揉面的优缺点。

答案

单项选择题

1.B

2.B

3.C

4.C

5.C

6.D

7.A

8.B

9.A

10.D

多项选择题

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.BCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

判断题

1.√

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

简答题

1.可能是酵母过期、用量不足；水温过高杀死酵母；发酵温度过低；面粉质量差或含杂质影响发酵。

2.关键步骤有：选豆浸泡、煮烂、去皮、炒制。炒时要不断搅拌，掌握好火候和时间，控制好豆沙的干湿度。

3.煮前在水里加少许盐；水开后下面条，用筷子搅拌；煮的过程中加一两次凉水；煮好后捞出过凉水。

4.容器要无水无油，蛋清蛋黄分离彻底；加几滴白醋或柠檬汁去腥；分三次加糖，用打蛋器高速打发至湿性或干性发泡。

讨论题

1.低筋面粉适合蛋糕、饼干，质地松软；中筋面粉适用于馒头、面条；高筋面粉用于面包，有嚼劲。全麦面粉营养高但口感稍差。

2.依据面点种类和熟制方式控制火候。如油炸用旺火，烙制用小火，蒸制依大小选火候。还需考虑原料特性，随时调整。

3.要点是选料