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中式烹调师考级试题及解析

单项选择题（每题2分，共20分）

1.烹调中常用的油温是哪一种？

A.冷油

B.温油

C.热油

D.燃点油

答案：C

2.腌制肉类时常用的盐的比例是？

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

答案：B

3.炒青菜时火候应？

A.小火慢炒

B.大火快炒

C.中火慢炒

D.无火快炒

答案：B

4.煮饺子时水面应？

A.沸腾

B.微沸

C.不沸腾

D.滚沸

答案：A

5.腌制鱼时常用的时间是？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：C

6.炸食品时油温应？

A.50℃

B.100℃

C.150℃

D.200℃

答案：D

7.煲汤时火候应？

A.大火快煲

B.小火慢煲

C.无火慢煲

D.中火快煲

答案：B

8.拍黄瓜时常用的腌料是？

A.盐

B.醋

C.酱油

D.以上都是

答案：D

9.烤肉时常用的温度是？

A.80℃

B.120℃

C.180℃

D.250℃

答案：C

10.蒸鱼时火候应？

A.大火快蒸

B.小火慢蒸

C.无火慢蒸

D.中火快蒸

答案：B

多项选择题（每题2分，共20分）

1.烹调中常用的调料有哪些？

A.盐

B.酱油

C.醋

D.花椒

E.葱

答案：A,B,C,D,E

2.腌制肉类时常用的方法有哪些？

A.拍松肉皮

B.加料酒

C.加盐

D.加香料

E.挤出水分

答案：A,B,C,D,E

3.炒菜时常用的火候有哪些？

A.小火

B.中火

C.大火

D.无火

E.微火

答案：A,B,C,E

4.煮饺子时常用的方法有哪些？

A.水开后下锅

B.搅动防止粘锅

C.煮至浮起

D.捞出后用油拌匀

E.加盐调味

答案：A,B,C,D,E

5.炸食品时常用的油温有哪些？

A.50℃

B.100℃

C.150℃

D.200℃

E.250℃

答案：B,C,D,E

6.煲汤时常用的食材有哪些？

A.肉

B.蔬菜

C.豆类

D.香料

E.水

答案：A,B,C,D,E

7.拍黄瓜时常用的腌料有哪些？

A.盐

B.醋

C.酱油

D.蒜末

E.辣椒

答案：A,B,C,D,E

8.烤肉时常用的调料有哪些？

A.盐

B.酱油

C.蒜粉

D.辣椒粉

E.蜂蜜

答案：A,B,C,D,E

9.蒸鱼时常用的方法有哪些？

A.水开后上锅

B.蒸10分钟

C.加葱姜

D.撒葱花

E.加酱油

答案：A,B,C,D,E

10.烹调中常用的肉类有哪些？

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.羊肉

答案：A,B,C,D,E

判断题（每题2分，共20分）

1.腌制肉类时盐的比例越高越好。

答案：错

2.炒菜时火越大越好。

答案：错

3.煮饺子时水面必须沸腾。

答案：对

4.炸食品时油温越高越好。

答案：错

5.煲汤时火越小越好。

答案：对

6.拍黄瓜时盐的比例越高越好。

答案：错

7.烤肉时温度越高越好。

答案：错

8.蒸鱼时火候必须小火慢蒸。

答案：对

9.烹调中所有调料都越多越好。

答案：错

10.烹调中肉类越多越好。

答案：错

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒菜时火候的掌握方法。

答案：炒菜时应根据食材和调味品选择合适的火候，一般分为大火快炒、中火慢炒和小火慢炒，具体火候需根据实际情况调整，避免炒糊或炒不熟。

2.简述腌制肉类的目的和方法。

答案：腌制肉类的目的是去腥增香，延长保存时间。方法包括加盐、加料酒、加香料等，并需拍松肉皮和挤出水分。

3.简述蒸鱼时的注意事项。

答案：蒸鱼时应水开后上锅，火候要小火慢蒸，蒸10分钟左右，加葱姜去腥，最后撒葱花和加酱油提味。

4.简述炸食品时的注意事项。

答案：炸食品时油温要合适，一般用热油，下锅后不断翻动防止粘连，炸到金黄捞出沥油，可加葱油增香。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论中式烹调中火候的重要性。

答案：火候在中式烹调中至关重要，直接影响食材的口感和味道。掌握好火候可避免炒糊、煮烂或未熟，使菜肴更加美味。

2.讨论中式烹调中调味的技巧。

答案：调味需根据食材和口味调整，盐、酱油、醋、香料等需适量搭配，避免过咸或过淡，使菜肴层次丰富。

3.讨论中式烹调中腌制的作用。

答案：腌制可去腥增香，延长食材保存时间，使菜肴更加入味。腌制时需掌握好盐和香料的比例，避免影响口感。

4.讨论中式烹调中蒸和煮的区别。

答案：蒸和煮是两种不同的烹饪方法，蒸是用蒸汽加热，保留食材原味，煮是用沸水加热，使食材更加软烂。两者需根据食材和口味选择合适的方法。