临沂大学《食品科学研究方法》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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临沂大学

《食品科学研究方法》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）

A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重

2、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（）

A.样品前处理

B.色谱分离

C.质谱检测

D.数据分析

3、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）

A.酚类

B.醇类

C.羰基化合物

D.烃类

4、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（）

A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy

5、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：（）

A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法

6、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

7、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？（）

A.费林试剂法

B.碘量法

C.高效液相色谱法

D.气相色谱法

8、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？（）

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.反式脂肪酸

9、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？（）

A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是

10、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？（）

A.过氧化值

B.酸价

C.羰基价

D.碘值

11、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（）

A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备

12、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）

A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量

13、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）

A.钠

B.钾

C.铁

D.钙

14、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类

15、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）

A.高温B.强酸C.强碱D.高盐

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）在食品的超高压处理技术中，压力大小、处理时间和温度等因素如何影响食品的微生物灭活效果和品质特性？

2、（本题5分）论述食品中玻璃包装材料的特点和应用限制，举例说明其在食品包装中的应用。

3、（本题5分）简述食品加工废弃物的处理方法及环保意义。

食品加工废弃物可通过堆肥等处理，具有环保意义，减少污染。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）详细论述食品加工过程中的色泽变化原因、控制方法，以及色泽对食品消费者心理和购买行为的影响。

2、（本题5分）食品发酵技术在传统和现代食品生产中都有广泛应用。请全面论述食品发酵的原理、常见的发酵食品（如酸奶、面包、酱油等）的制作工艺，以及发酵对食品营养和风味的影响。

3、（本题5分）食品中的矿物质在不同食物中的生物利用率存在差异。请详细论述影响矿物质生物利用率的因素，以及提高矿物质生物利用率的方法。

4、（本题5分）深入探讨食品货架期预测模型的建立方法、影响因素，以及如何提高预测的准确性和可靠性。

5、（本题5分）食品中的有机污染物（如多环芳烃、农药残留、兽药残留等）对人体健康构成威胁。