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2026年中式烹调师中级理论知识练习题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.炒制菜肴时，为了使锅内温度保持稳定，应采用（）的方法。

A.大火猛炒B.小火慢炒C.间断加热D.持续加热

【答案】C

【解析】间断加热可以保持锅内温度相对稳定，避免食材炒焦。

2.制作糖葫芦时，常用的水果是（）。

A.苹果B.香蕉C.梨D.葡萄

【答案】C

【解析】梨是制作糖葫芦的传统水果。

3.烹饪中常用的调味料“花椒”属于（）。

A.酸味调料B.甜味调料C.辛味调料D.鲜味调料

【答案】C

【解析】花椒具有强烈的辛香味。

4.水煮鱼的主要烹饪方法是（）。

A.煎B.炒C.煮D.炖

【答案】C

【解析】水煮鱼是通过沸水直接煮制完成的。

5.以下哪种烹饪方法适合制作宫保鸡丁？（）

A.炖B.烤C.炒D.煎

【答案】C

【解析】宫保鸡丁属于炒菜，需要快速高温炒制。

6.制作红烧肉时，为了使肉质酥烂，应采用（）的方法。

A.先煮后炒B.直接炒制C.先炒后煮D.烤制

【答案】C

【解析】先炒后煮可以使肉质更加酥烂入味。

7.调味料“酱油”的主要成分是（）。

A.醋B.盐C.酒D.酱油精

【答案】B

【解析】酱油的主要成分是盐和酱油精。

8.炸制的菜肴在出锅前应（）。

A.增加热源B.降低油温C.保持油温D.停止加热

【答案】C

【解析】保持油温可以确保菜肴外酥里嫩。

9.制作拔丝地瓜时，糖应（）。

A.先炒化B.直接加入C.慢慢加热D.快速搅拌

【答案】A

【解析】糖需要先炒化才能形成拔丝效果。

10.菜肴的色、香、味、形中，“色”指的是（）。

A.颜色B.形状C.香气D.味道

【答案】A

【解析】色指的是菜肴的颜色。

11.烹饪中常用的勾芡材料是（）。

A.面粉B.淀粉C.糖D.盐

【答案】B

【解析】淀粉是常用的勾芡材料。

12.制作麻婆豆腐时，主要的调味料是（）。

A.酱油B.辣椒C.花椒D.醋

【答案】C

【解析】麻婆豆腐的主要调味料是花椒和辣椒。

13.烹饪中常用的焯水方法适用于（）。

A.炒菜B.煮菜C.炖菜D.烤菜

【答案】B

【解析】焯水主要用于去除食材的腥味和血水。

14.制作清蒸鱼时，应（）。

A.先煮后蒸B.直接蒸制C.先蒸后煮D.烤制

【答案】B

【解析】清蒸鱼需要直接蒸制，保持原汁原味。

15.菜肴的口感主要取决于（）。

A.调味料B.烹饪方法C.食材选择D.以上都是

【答案】D

【解析】菜肴的口感受调味料、烹饪方法和食材选择共同影响。

16.烹饪中常用的“葱姜蒜”属于（）。

A.调味料B.香料C.食材D.以上都是

【答案】D

【解析】葱姜蒜既是调味料也是食材。

17.制作糖醋排骨时，常用的醋是（）。

A.香醋B.陈醋C.白醋D.米醋

【答案】C

【解析】糖醋排骨常用白醋，味道更柔和。

18.炒菜时，为了使锅内温度快速升高，应采用（）的方法。

A.小火慢炒B.大火猛炒C.间断加热D.持续加热

【答案】B

【解析】大火猛炒可以快速升高锅内温度。

19.制作宫保鸡丁时，常用的蔬菜是（）。

A.青菜B.豆芽C.花生米D.胡萝卜

【答案】C

【解析】花生米是宫保鸡丁的传统配菜。

20.烹饪中常用的“料酒”主要用于（）。

A.去腥B.增香C.调味D.以上都是

【答案】D

【解析】料酒主要用于去腥增香调味。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烹饪中常用的调味料？（）

A.酱油B.醋C.盐D.酒E.糖

【答案】A、B、C、D、E

【解析】酱油、醋、盐、酒、糖都是烹饪中常用的调味料。

2.烹饪中常用的焯水方法适用于哪些食材？（）

A.豆腐B.肉类C.海鲜D.蔬菜E.鸡蛋

【答案】A、B、C、D

【解析】豆腐、肉类、海鲜、蔬菜都适合焯水。

3.制作拔丝地瓜时，需要注意哪些要点？（）

A.糖要炒化B.油温要高C.地瓜要熟透D.快速蘸糖E.慢慢冷却

【答案】A、B、C、D

【解析】拔丝地瓜需要糖炒化、油温高、地瓜熟透、快速蘸糖。

4.烹饪中常用的香料有哪些？（）

A.花椒B.辣椒C.葱姜蒜D.八角E.香叶

【答案】A、B、C、D、E

【解析】花椒、辣椒、葱姜蒜、八角、香叶都是常用的香料。

5.制作红烧肉时，为了使肉质酥烂，可以采取哪些方法？（）

A.先煮后炒B.先炒后煮C.使用高压锅D.延长炖煮时间E.加入香料

【答案】A、B、C、D、E