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2026年后厨食品安全知识测试题集

一、单选题（每题2分，共20题）

1.后厨操作间内食品储存时，应优先采用哪种方式防止交叉污染？

A.上下层叠放

B.分区分类存放

C.随意堆放

D.用塑料袋包裹

答案：B

2.以下哪种食材最容易滋生金黄色葡萄球菌？

A.冷冻肉

B.室温存放的剩菜

C.新鲜蔬菜

D.罐头食品

答案：B

3.后厨员工洗手时，以下哪个步骤是错误的？

A.先用肥皂搓手心

B.用流动水冲洗

C.擦干后直接接触食品

D.涂抹消毒液30秒

答案：C

4.厨房地面清洁时，应遵循什么顺序？

A.从清洁区到污染区

B.从污染区到清洁区

C.随意清洁

D.先清洁墙面后地面

答案：B

5.食品加工过程中，生熟刀具分开使用的主要目的是？

A.节约成本

B.方便操作

C.防止交叉污染

D.提高效率

答案：C

6.冷藏柜温度应保持在多少度以下？

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.0℃

答案：D

7.以下哪种做法会导致食品变质？

A.封装保存

B.高温灭菌

C.长时间暴露在空气中

D.冷藏保存

答案：C

8.厨房中使用消毒液时，应优先选择哪种消毒剂？

A.84消毒液

B.酒精

C.漂白水

D.热水

答案：A

9.剩菜保存时，应放入多少度以下的冰箱？

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.0℃

答案：D

10.员工患有腹泻时，应立即？

A.继续工作

B.报告并暂停接触食品

C.戴口罩继续工作

D.自行服药后继续工作

答案：B

二、多选题（每题3分，共10题）

1.后厨防止交叉污染的措施包括哪些？

A.生熟分开

B.员工洗手

C.地面清洁

D.使用一次性手套

E.储存时分层放置

答案：A,B,C,D,E

2.以下哪些食材需要冷藏保存？

A.牛奶

B.冷冻肉

C.剩菜

D.新鲜水果

E.罐头食品

答案：A,C,D

3.厨房消毒时，需要注意哪些事项？

A.配制消毒液时戴手套

B.消毒后及时冲洗残留

C.高温消毒更有效

D.消毒液浓度过高易中毒

E.消毒前先清洁表面

答案：A,B,C,D,E

4.员工健康管理制度包括哪些？

A.定期体检

B.患病及时报告

C.穿戴工作服

D.洗手后不接触手机

E.勤剪指甲

答案：A,B,C,E

5.食品储存时应注意哪些？

A.避光保存

B.防潮防虫

C.分区分类

D.封装保存

E.避免高温

答案：A,B,C,D,E

6.后厨地面清洁时，应使用哪些工具？

A.拖把

B.清洁剂

C.水桶

D.消毒液

E.垃圾袋

答案：A,B,C,D

7.食品加工过程中，以下哪些行为会导致污染？

A.生熟刀具混用

B.洗手后不戴手套接触生食

C.剩菜直接放回未消毒的容器

D.使用过期食材

E.员工咳嗽不遮挡

答案：A,B,C,D,E

8.后厨通风系统应定期维护，目的是？

A.防止异味聚集

B.降低湿度

C.防止细菌滋生

D.提高空气流通

E.节能

答案：A,B,C,D

9.员工接触食品前应做什么？

A.洗手消毒

B.检查指甲是否修剪

C.穿戴清洁的工作服

D.勤洗手

E.不佩戴饰品

答案：A,B,C,D,E

10.食品加工后的工具清洁包括哪些？

A.洗涤

B.消毒

C.干燥

D.收纳

E.定期检查

答案：A,B,C,D,E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.员工患有感冒时可以继续接触食品。（×）

2.剩菜只要加热后即可再次售卖。（×）

3.冷藏柜内食物摆放应留有空隙。（√）

4.厨房地面应每天至少清洁两次。（√）

5.使用过的抹布可以直接擦手。（×）

6.食品加工工具必须定期消毒。（√）

7.员工洗手后可以直接触摸门把手。（×）

8.高温烹饪可以完全杀死所有细菌。（×）

9.厨房内禁止吸烟。（√）

10.剩菜保存时间不宜超过24小时。（√）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述后厨防止交叉污染的三个关键措施。

答案：

-生熟分开：生食和熟食的加工工具、容器、操作台必须分开使用，防止生食污染熟食。

-员工卫生：员工接触食品前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作服，不佩戴饰品，避免手部污染。

-环境清洁：地面、墙壁、操作台等定期清洁消毒，保持厨房干燥、通风，防止细菌滋生。

2.简述食品储存的“五专”原则。

答案：

-专人采购：由专人负责食品采购，确保来源可靠。

-专人验收：由专人检查食品质量，防止不合格食品流入。

-专人储存：由专人管理食品储存，确保储存条件符合要求。