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餐饮服务食品安全管理制度

一、人员健康与培训管理

（一）健康管理

所有直接接触食品的从业人员须取得有效健康证明方可上岗，健康证明有效期届满前30日内须重新办理。建立每日晨检制度，由食品安全管理员负责检查，内容包括：观察员工是否有发热、咳嗽、腹泻等有碍食品安全的病症；检查手部、指甲是否清洁（指甲长度不超过指端0.3厘米）；询问是否患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家规定的有碍食品安全的疾病。发现上述病症或其他可能污染食品的情况，立即暂停其接触食品的工作并督促就医，康复后凭医疗机构证明方可恢复上岗。

（二）培训管理

食品安全管理人员须参加市场监管部门组织的食品安全培训并考核合格，每年至少参加40小时的继续教育培训。全体从业人员每年至少接受80小时的食品安全知识培训，培训内容包括：《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规；食品加工操作规范（如生熟分开、温度控制、清洗消毒等）；食品添加剂使用规定；食品安全事故应急处置流程；个人卫生要求等。培训形式包括集中授课、现场演示、视频教学及考核测试，培训记录须完整保存（含培训时间、内容、参与人员、考核结果），保存期限不得少于2年。

（三）个人卫生规范

从业人员进入操作区域前须严格执行洗手消毒程序：用流动水湿润双手→涂抹肥皂或洗手液→掌心相对揉搓→手指交叉掌心对手背揉搓→手指交叉掌心相对揉搓→双手互握揉搓指背→拇指在掌中转动揉搓→指尖在掌心揉搓→用流动水冲洗干净→用一次性纸巾或专用清洁毛巾擦干（或使用干手器）。操作过程中每30分钟或接触非清洁物品（如垃圾、生肉、手机）后须重新洗手。

工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（头发完全包裹于帽内），接触直接入口食品时须戴清洁口罩和一次性手套（手套破损或污染后立即更换）。禁止在食品加工区域内吸烟、嚼口香糖、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵；禁止将私人物品（如钥匙、首饰、手机）带入操作间；禁止留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰品。

二、食品原料采购与储存管理

（一）采购管理

实行定点采购制度，优先选择具有合法资质（营业执照、食品经营许可证）的供应商，签订食品安全承诺书。采购食品原料时须索证索票，留存供应商资质证明复印件（加盖公章）、每批次产品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）及购物凭证（发票或送货单）。采购记录须详细记载食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息，保存期限不得少于产品保质期满后6个月（无明确保质期的保存2年）。

禁止采购下列食品及原料：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的；超过保质期或无保质期标识的；标签不符合规定（无生产日期、保质期、生产厂家、成分表）的；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；国家明令禁止生产经营的其他食品（如野生菌、织纹螺等）。

（二）储存管理

食品原料须按类别分区域储存，实行“先进先出”原则。常温储存区域（温度≤25℃，湿度≤60%）存放干粮、调味品等，须离地离墙10厘米以上，使用密闭容器或包装，避免受潮、虫蛀。冷藏储存区域（温度0-8℃）存放易腐原料（如蔬菜、水果、未加工的肉禽），须分类分架（生熟分开，半成品与成品分开），标识清晰，存取后及时关闭柜门。冷冻储存区域（温度≤-18℃）存放肉类、水产、速冻食品等，须使用专用容器或密封袋包装，避免反复解冻。

仓库须配备温湿度监测设备（每日记录2次）、防鼠板（高度≥60厘米）、灭蝇灯（安装于距地面1.5-2米处，远离食品3米以上）、挡虫帘等设施，定期清理卫生（地面无积水、墙面无霉斑、货架无积灰）。每月至少进行1次库存盘点，及时清理过期、变质或包装破损的食品，记录处理情况（如销毁时间、数量、方式）。

三、食品加工制作管理

（一）粗加工与切配

粗加工区域须设置独立的水产、禽肉、蔬菜清洗池（标识明确，不得混用），使用前用100ppm含氯消毒液擦拭消毒，使用后及时清理残渣并冲洗干净。加工前须对原料进行感官检查（如蔬菜去黄叶、肉类去筋膜、水产去内脏），清洗时做到“一洗二浸三冲”（蔬菜浸泡时间≥10分钟，水产品流水冲洗≥3分钟）。

切配时使用专用工具（生熟分开，色标管理：红色-生肉、绿色-蔬菜、蓝色-水产），用后立即清洗消毒（热力消毒或100ppm含氯消毒液浸泡10分钟）。切配好的半成品须标注加工时间，冷藏保存不超过4小时，冷冻保存不超过24小时（使用时须在冷藏条件下缓慢解冻，禁止常温解冻）。

（二）烹饪与加热

烹饪设备（炒炉、蒸箱、烤箱）使用前须检查性能，确保温度可控。加工食品时中心温度须达到70℃以上（使用食品温度计测量，每批次至少抽查2个样品），