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乳品工艺学习题汇总试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种成分在乳中含量最高？

A.蛋白质

B.水分

C.脂肪

D.矿物质

2.巴氏杀菌法主要用于生产哪种乳制品？

A.罐头牛奶

B.超高温灭菌奶

C.酸奶

D.奶油

3.乳脂肪球表面覆盖的物质主要是？

A.乳清蛋白

B.乳酪蛋白

C.脂蛋白

D.磷脂

4.在乳品加工中，标准化操作的目的是？

A.提高乳的密度

B.调节乳的脂肪含量

C.减少乳的微生物数量

D.去除乳中的杂质

5.以下哪种方法不属于物理分离法？

A.净乳

B.脱脂

C.巴氏杀菌

D.膜分离

6.干酪制作过程中的核心步骤是？

A.均质

B.加热

C.凝固

D.冷却

7.乳制品中乳糖的主要功能是？

A.提供能量

B.增加风味

C.促进蛋白质沉淀

D.维持乳的渗透压

8.下列哪种乳制品通常含有较高的乳清？

A.奶油

B.干酪

C.炼乳

D.乳清粉

9.影响乳制品风味的因素不包括？

A.原料乳品质

B.加工温度

C.包装材料

D.微生物污染

10.UHT灭菌技术的关键特点是？

A.在无菌条件下高温短时灭菌

B.常温下长时间杀菌

C.利用高压灭菌

D.不需要冷却

二、填空题（每空1分，共15分）

1.乳中主要的蛋白质是______和______。

2.乳制品加工中常用的杀菌方法有巴氏杀菌、______和______。

3.黄油的主要成分是______和______。

4.酸奶的风味主要来源于______发酵产生的酸和______。

5.乳的标准化是指控制牛奶中______和______的含量。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.净乳

2.超高温灭菌（UHT）

3.干酪

4.乳清

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述原料乳验收的主要指标有哪些？

2.简述巴氏杀菌和超高温灭菌在杀菌原理和产品特性上的主要区别。

3.简述酸奶制作的基本过程。

4.简述乳脂肪在加工和储存过程中可能发生的变化及其影响。

五、论述题（10分）

试述乳品加工中质量控制的重要性，并列举几个关键的质量控制点。

试卷答案

一、选择题

1.B

解析：乳中含量最高的成分是水分，通常占87%以上。

2.C

解析：巴氏杀菌法（Pasteurization）通常采用62-65°C加热30分钟或71-72°C加热15-20秒，主要用于生产需要冷藏的液态奶和酸奶等。

3.C

解析：乳脂肪球表面有一层膜状结构，主要是由脂蛋白（Lipoproteins）组成的，这层膜能稳定脂肪球，防止其破裂。

4.B

解析：标准化的主要目的是通过添加水或去除部分乳脂（脱脂），精确控制乳制品中脂肪干物质的百分含量。

5.C

解析：巴氏杀菌是利用热力杀死乳中微生物的物理化学方法，属于化学杀菌；净乳、脱脂、膜分离都是利用物理方法分离乳中不同组分。

6.C

解析：凝固是干酪制造的核心步骤，通过添加凝乳剂使乳中的蛋白质（主要是酪蛋白）发生凝固，形成凝块。

7.A

解析：乳糖是乳中主要的碳水化合物，在人体内可被直接吸收利用，提供能量。

8.D

解析：乳清是干酪生产过程中从乳清中分离出来的副产品，含有丰富的乳清蛋白和矿物质，因此乳清粉中含有较高的乳清。

9.D

解析：原料乳品质、加工温度、包装材料都会影响乳制品的风味；微生物污染主要影响的是安全性，虽然也可能产生异味，但不是风味形成的直接因素。

10.A

解析：UHT灭菌技术（Ultra-HighTemperatureSterilization）是指在140°C以上高温下，对液体食品进行4-15秒的瞬间灭菌，然后在无菌条件下灌装。

二、填空题

1.乳清蛋白,酪蛋白

2.超高温灭菌(UHT),巴氏杀菌(Pasteurization)

3.乳脂肪,乳固体（或蛋白质、水）

4.乳酸菌,产生醇类和挥发物

5.脂肪,蛋白质

三、名词解释

1.净乳：利用物理方法（如离心、过滤等）去除原料乳中杂质的操作过程。

2.超高温灭菌（UHT）：指在140°C以上高温下，对液体食品进行极短时间（4-15