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分子菜品做法

冰糖茄酱雪梨秀

亮点：将红酒雪梨的红酒改为番茄酱汁，酸甜味更浓，卖相更红亮。

原料：雪梨200克，青橄榄20克。

调料：老冰糖150克（体积大，每块冰糖约重2-3斤，使用时需用刀刻下碎末入菜。不如小颗粒冰糖的甜度高，但有一股特殊的香浓气息，加热后光泽度更高），番茄酱200克。

制作：1、雪梨去皮后投入白醋水中浸泡15分钟（避免雪梨变色）。

2、锅入纯净水500克，加入番茄酱、老冰糖大火煮沸，再放入雪梨转小火慢煲30分钟至汤汁变浓稠，待雪梨上色、颜色变亮，捞出改成片，入盘摆成阶梯造型，淋上煲雪梨的原汁，再用青橄榄、玉米粒点缀即可。

雪梨可以用大红浙醋浸泡，能提前达到上色效果。

锅巴田园时蔬

锅巴碗的批量预制：1、面粉、生粉、玉米淀粉、吉士粉按照6：2：2：1的比例混合纳入盆中。每275克混合粉中加入鸡蛋2个、盐3克、水250克、黑芝麻50克调勻。2、取直径30厘米的平底煎锅，用蘸有色拉油的布抹勻锅底，烧热，舀入面粉80克，顺同一方向晃动使面糊均勻平铺在锅底，小火加热1分钟至定型，翻面再煎30秒即成。3、取一面饼摆于漏勺中，压上另一漏勺，入七成热油小火浸炸1分钟至酥脆，即成锅巴碗。

走菜流程：1、锅巴碗用两个漏勺固定，下入六成热油小火复炸至回热、酥脆，捞出沥油，摆入盘中。2、胡萝卜片、西兰花、芥蓝杆段、荷兰豆段、藕段一同氽水后大火爆炒出锅，盛入锅巴碗即可。

菜汁小豆腐

创意由来

在乡下采风时发现一款土菜：老豆腐掰成块，加入鸡蛋和韭菜同烧，成菜滑爽清鲜，而且成本低廉。于是决定将此菜引入酒店，最开始是用老豆腐制作，老豆腐煮至表面起泡呈蜂窝状时口感最佳，但是这么做很费时，于是将其换成内脂豆腐，操作方便，口感更滑。此菜成本5元、售价12元，每日可卖出30份。

制作：1、取半盒内酯豆腐捏碎，加入生鸡蛋4个拌勻，加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，再倒入韭菜段100克抓勻。2、锅入菜籽油50克烧至四成热，下入拌好的豆腐立即改小火，翻炒至鸡蛋裹勻豆腐碎、刚刚凝结成块，呈豆渣状后，继续翻炒至豆腐出水上桌。

制作关键：炒豆腐时火不能太大，以免将鸡蛋炒糊，此菜要炒出水分后再上桌，可增加滑润口感。

这道菜还可以有更多变换，比如在豆腐中加入小海鲜之类增加鲜味。

蛋黄山药焗豆腐

原料：盒装鸡蛋豆腐（也可自制：豆浆与鸡蛋以1：1的比例调匀，覆膜上笼旺火蒸至凝固即成）350克，山药50克，甜蜜豆30克。

调料：咸蛋黄4个，盐2克，糖8克。

制作：1、鸡蛋豆腐切成2厘米见方的小块，入沸水（水里加少许盐）煮2分钟，捞起。山药切丁，和甜蜜豆一起飞水备用。2、锅下底油烧热，下入碾碎的咸蛋黄炒至返沙，下入盐、糖，放入豆腐块、甜蜜豆、山药小火轻轻翻勻，起锅装盘即可。

特点：咸鲜浓香，豆腐非常入味。

制作关键：1、盐水煮豆腐一可以入底味，二可以使豆腐更结实。2、炒咸蛋黄时油不要太多，否则会腻。3、炒蛋黄豆腐时一定要用小火，时间要短，动作要轻，否则会糊锅，豆腐也容易破碎。

平锅手撕鸡

白斩鸡+湘式酱：整鸡去骨，先浸后蒸

此菜是粤式白斩鸡与湘式酱汁的完美结合，将浸至七成熟的白斩鸡肉浇上酱料，再入锅蒸至全熟，带底火上桌，入味更香浓。在制作时，胡志鹏改变了白斩鸡带骨入菜的做法，将整鸡去骨（只保留头、翅、爪的骨头），不仅食用方便，且剔下的骨头熬制高汤时放入，亦能节约成本。

批量预制：取2斤半大小的三黄鸡20只宰杀、洗净、去骨，将去骨的整鸡浸入加有葱段、姜片、料酒的开水中，待水再次烧开，关火浸泡10分钟，此时对鸡肉七成熱，鸡骨中仍带有一点血丝。将鸡肉捞出常温放置保存。

走菜流程：1、姜末8克、蒜末8克、鸡汁10克、蒸鱼豉油15克、白醋5克、菜籽油50克拌勻成料汁备用。2、取整鸡一只，用手撕开成块，拼成原形后摆入不锈钢平锅中，调好的料汁浇于其上，取酱椒200克铺勻鸡肉表面，入蒸箱大火蒸6分钟，取出撒红椒圈5克、香葱碎5克即可带火上桌。

酱椒制作：锅入猪油400克、菜籽油600克烧至五成热，下入蒜末200克爆香，倒入酱青椒2000克、野山椒段400克小火炒香，出锅前加入蒸鱼豉油80克、味精30克即成。

有一道力力葱香鸡，原本是浇上酱料带火上桌，但加热需要一段时间，很多客人往往等不及就直接开吃，入口时鸡肉还是冷的，被客人投诉过几次后，我们现在也改为蒸热后带火上桌，鸡肉的味道更足了。

淌水子鱼

原料：子鱼一条（约1200克。子鱼也称鲻鱼，多产自南方江河入海口，外形类似梭鱼，肉质细嫩，没有细骨，蛋白质含量达22%，可用梭鱼代替），水晶粉250克。

调料：酱椒80克，红剁椒30克，红小米椒圈30克，浏阳豆豉20克，高汤800克，蒸鱼豉油10克，美极鲜8克，香葱碎10克，菜籽油15克。

制作：1、子鱼宰杀治净，从背部开梳子花刀，盛人盘中，将葱姜汁8克、料酒15克、盐5克、味精3克混勻浇在鱼身