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高成本菜品做法

回味银鳕鱼

从“臭桂鱼”改良而来，将豆腐乳打碎腌制高档银鳕鱼，以湘菜的方法焖烧入菜，鲜香中透着淡淡的臭味，非常开胃，档次更高，是高档宴会中的一道非常受欢迎的口味菜。

原料：银鳕鱼350克，美人椒圈20克，泰椒圈15克，紫苏叶末10克，青蒜苗段20克。

调料：王致和白腐乳（连汁）50克，王致和臭豆腐乳1块，橄榄油15克，辣妹子酱10克，二汤400克，盐2克，味精3克，鸡粉2克。

制作：1、银鳕鱼切厚片，加入适量姜葱腌制1小时去腥味。2、两种豆腐乳一起打碎备用。3、腌好的银鳕鱼抹上豆腐乳汁，入保鲜冰箱腌制1天入味。4、腌好的银鳕鱼洗掉料渣，拍薄薄一层生粉。锅下橄榄油烧热，下银鳕鱼小火煎两面至金黄色且八成熟，取出备用。5、另起锅下底油烧热，下入辣妹酱、美人椒圈、泰椒圈、紫苏叶末翻炒均勻勻，下二汤、银鳕鱼小火焖烧5分钟至熱，调入盐、味精、鸡粉，大火略收汁，撒蒜苗段，起锅入韩锅，带火上桌即可。

味型：银鳕鱼鲜美浓香，回味无穷。

制作关键：煎银鳕鱼时动作要轻，烧制吋不可频繁翻动，否则银鳕鱼块容易散碎。

原汤阿拉斯加蟹

将帝王蟹蒸熟拆肉，然后用蟹壳熬浓稠的蟹汤，再以此汤煮蟹肉，用南瓜汁、藏红花汁调色和味，成菜口味特别，出品大气。

初加工：阿拉斯加帝王蟹一只约1200克入笼蒸熟，取出拆肉。

走菜：1、鸡蛋清4个加牛奶50克、清水100克、盐3克搅勻，入盘打底，覆膜，旺火蒸至凝固。

2、锅下底油烧热，下适量葱姜片炒香，下入蟹壳（背壳除外）翻勻，加入清水1千克烧开，大火熬5分钟成鲜美蟹汤，打出渣子，倒入拆好的蟹肉，调入盐4克、鸡汁3克、熟南瓜蓉30克、藏红花汁10克、蟹油10克、鸡油10克，小火熬勻，勾芡，起锅倒入盘中蒸好的蛋清上，放上背壳点缀即可上桌。

味型：鲜美浓香。

鲜花椒炒黄牛肉

黄牛肉用复合酱台酱腌制入味，然后用油泡青花椒炒入麻香味，牛肉鲜嫩多汁，麻香入味。

提前腌制：黄牛里脊肖肉1千克改刀成3厘米见方的小块，加入A1酱25克（甜咸黑椒口味，酱汁呈咖啡色，是用醋、洋葱、红枣、番茄、黑胡椒等酿制而成的，西餐中吃牛排时的一种蘸酱。进货价约：25元／瓶’、HP酱20克（深棕色浓稠状酱汁，甜香复合味，是用麦芽醋、水果、香料等酿制而成，是西餐里的一种调味酱汁，进货价约17元／瓶）、牛肉汁15克、盐8克、味精10克、花椒水100克腌制一晚。

走菜：1、净锅下色拉油30克、黄油10克烧热，下入牛肉块小火煎至八成熟，取出。2、另起净锅，下油泡青花椒2叔20克和原油20克（青花椒加入适量色拉油浸泡，能有效去除涩味，且花椒不容易变黑，用泡过花椒的油炒菜，麻香味更浓）、干辣椒丝10克炒香，下煎好的牛肉块小火同炒10秒钟，起锅装入石板，用蒜片点缀即可上桌。

味型：清鲜麻香，有微微的黑椒味。

用西餐中的蘸酱A1酱和调味酱HP酱腌制黄牛肉，提香增鲜，增加复合味，再用鲜花椒、辣椒丝同炒，鲜麻微辣，整个菜品味道会非常诱人。

干锅黄金甲

原料扫盲

黄金甲是红极参的内壁，色金黄，口感较脆，有嚼劲，进货价150元／斤，一斤有4袋，每份菜约用一袋半。

原料：黄金甲一袋半，红朝天椒圈15克，杭椒圈20克，蒜片5克。

调料：辣妹子酱8克，盐3克，味精3克，巧勺热烹香酱油4克，胡椒粉3克。

制作：1、黄金甲自然解冻，飞水。锅下底油烧热，下姜葱末炒香，下入高汤400克，倒入黄金甲、适量料酒中火烧开，转小火煨10分钟至入味，捞起。2、锅下底油烧热，下辣妹子酱炒勻，放入红朝天椒圈、杭椒圈、蒜片炒香，下入黄金甲中火翻炒均勻，烹入少许煨黄金甲的原高汤，调入盐、味精、酱油、胡椒粉，大火收汁，装入干锅中即可上桌。

味型：咸鲜微辣，黄金甲韧脆十足。

制作关键：1、黄金甲煨制时间不可太长，将其煨入味且保持嚼劲即可，不要煨得过于软烂。2、炒黄金甲时间不可太长，否则就将其炒干了。

干烧土凤

土凤鱼个头很小，最大的不过200克，肉多刺少，肉质软嫩鲜美。

原料：土凤鱼400克，瘦肉粒20克，冬笋粒15克。

调料：宜宾芽菜10克，小米椒粒10克，泡椒末15克，泡姜粒15克，郫县豆瓣酱8克，花椒、姜片、蒜片、葱末各5克，骨头汤300克，白糖3克，巧勺热烹香酱油4克，鸡精3克，味精2克，盐1克。

制作：1、土凤宰杀去鳞、去鳃、去内脏，洗净。2、锅下宽油烧到七成热，下入土凤鱼炸至外焦里嫩，捞出出备用用。3、锅留底油烧热，下花椒、姜片、蒜片、葱末、瘦肉粒炒香，再下豆瓣酱、泡椒末、泡姜粒、芽菜、冬笋粒翻炒均勻，下骨头汤、白糖、酱油、鸡精、味精、盐烧开，下入土凤鱼小火焖烧5分钟，改大火收汁，撒入小米椒粒，淋明油，挑出土凤鱼摆人盘中，将碎料盖在鱼身上即可上桌。

特点：香辣微麻，入口浓香，土凤鱼表皮绵软入味而鱼肉细腻无骨，非常鲜美。

制作关键：1、土凤鱼不可炸得过老，否则肉质会发干。2、烧制时间不可太长，因为