2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄的片状，常用于炒菜前的初步加工？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

2、下列哪种调味品在高温油炸过程中易产生有害物质，应避免长时间高温使用？

A．花生油

B．大豆油

C．香油

D．猪油

3、“?”是一种传统的中式烹调技法，其主要特点是？

A．大火快炒，保持原料脆嫩

B．小火慢?，收浓汤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．蒸汽加热，原汁原味

4、制作清炖鸡时，为保证汤色清澈，应在何时撇去浮沫？

A．水沸后立即撇沫

B．加热初期、水未沸时撇沫

C．炖煮1小时后撇沫

D．炖完后过滤撇沫

5、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理以去除异味？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肝

D．白菜

6、在调制蛋清糊时，下列哪项操作是错误的？

A．蛋清打至起泡后再加淀粉

B．淀粉与蛋清直接混合后搅拌

C．糊浆静置10分钟再使用

D．控制蛋清与淀粉比例为2:1

7、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作？

A．原料先炸至金黄再炒

B．原料上浆后低温滑油再快炒

C．直接大火生炒至熟

D．先煮熟再回锅调味

8、中式面点中“明火烤”常用的设备是？

A．电烤箱

B．蒸箱

C．吊炉

D．微波炉

9、下列哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A．勾芡后立即出锅

B．原料含水量过高未挤干

C．芡汁浓稠适中

D．用小火慢勾

10、青海地区传统菜肴“手抓羊肉”在煮制时，通常不加入？

A．花椒

B．草果

C．酱油

D．生姜

11、在中式烹调中，原料经刀工处理后要求大小、粗细、厚薄一致，这体现了刀工的哪项基本原则？

A．整齐划一

B．灵活多变

C．因材施刀

D．清洁卫生

12、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和鲜嫩口感？

A．炸

B．炖

C．蒸

D．炒

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常在加热过程中应采取的操作是？

A．大火沸腾

B．中火保持微沸

C．小火保持似开非开

D．间歇加热

14、下列属于青海地方特色菜肴的是？

A．手抓羊肉

B．佛跳墙

C．麻婆豆腐

D．松鼠鳜鱼

15、在调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

16、下列哪种调味品在青海地区传统烹调中使用频率较高？

A．花椒

B．咖喱粉

C．番茄酱

D．蚝油

17、炟干粉丝的正确方法是？

A．冷水下锅煮至软

B．沸水下锅烫软捞出

C．油炸至膨胀

D．浸泡至透明

18、下列属于中式烹调“七刀法”之一的是？

A．剞

B．削

C．刮

D．磨

19、?法的主要特点是？

A．大火快炒

B．油炸后炖

C．小火收浓卤汁

D．蒸后淋汁

20、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟食品共用砧板

B．菜肴调味过咸

C．烹饪时间不足

D．食材未清洗

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而均匀的片状，常用于凉菜或炒菜前处理？

A．剞刀法

B．拍刀法

C．片刀法

D．剁刀法

22、下列哪种调味品在青海地区传统菜肴中使用频率较高，具有去腥增香的作用？

A．花椒油

B．鱼露

C．蚝油

D．番茄酱

23、“滑炒”技法对原料初步处理的关键步骤是什么？

A．上浆挂糊

B．焯水去腥

C．腌制入味

D．直接生炒

24、下列哪项属于青海传统名菜？

A．手抓羊肉

B．佛跳墙

C．松鼠鳜鱼

D．白切鸡

25、菜肴“宫保鸡丁”中“宫保”指的是什么？

A．一种烹饪器具

B．一种调味方式

C．历史人物官衔

D．地方方言音译

26、下列哪种火候适用于“?”这种烹调方法？

A．旺火快炒

B．中火收汁

C．小火慢?

D．猛火蒸制

27、在配菜原则中，“色配”主要强调的是什么？

A．主辅料形状一致

B．主辅料营养互补

C．主辅料颜色协调

D．主辅料质地相似

28、下列哪种情况属于食品安全中的“交叉污染”？

A．食材未冷藏保存

B．生熟食品共用砧板

C．烹饪温度不足

D．调味品过期使用

29、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种处理方式？

A．大火沸腾

B．温水下料，持续滚煮

C．冷水下料，旺火煮沸

D．冷水下料，小火慢煨

30、中式烹调中，“勾芡”最主要的作用是什么？

A．增加菜肴酸味

B．降低菜肴温度

C．使汤汁浓稠附着原料

D．延长保存时间

二