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技校烹饪考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.菠菜

C.山药

D.胡萝卜

2.川菜的主要特点是？

A.清淡

B.麻辣

C.甜鲜

D.咸香

3.下列哪种是发酵豆制品？

A.豆腐

B.豆浆

C.腐乳

D.豆腐干

4.煎牛排时适合用？

A.橄榄油

B.芝麻油

C.辣椒油

D.花椒油

5.制作蛋糕常用的面粉是？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

6.鱼香肉丝的主要调料不包括？

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.番茄酱

D.泡姜

7.下列哪种肉类脂肪含量较低？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸭肉

8.煮饺子时加适量冷水的目的是？

A.降温

B.让饺子更有弹性

C.使饺子熟透且不破

D.去除饺子异味

9.制作寿司常用的海苔是？

A.条斑紫菜

B.坛紫菜

C.海带

D.裙带菜

10.下列哪种香料常用于西餐？

A.八角

B.桂皮

C.迷迭香

D.草果

多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于海鲜的有？

A.虾

B.螃蟹

C.贝类

D.海带

2.制作红烧肉可以用的调料有？

A.酱油

B.料酒

C.冰糖

D.八角

3.适合做汤的食材有？

A.排骨

B.冬瓜

C.香菇

D.西红柿

4.烘焙食品常用的原料有？

A.鸡蛋

B.黄油

C.酵母

D.盐

5.下列属于粤菜的有？

A.白切鸡

B.佛跳墙

C.叉烧肉

D.梅菜扣肉

6.烹饪中常用的火候有？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

7.下列蔬菜富含维生素C的有？

A.青椒

B.西兰花

C.黄瓜

D.白菜

8.制作披萨可以添加的食材有？

A.火腿

B.蘑菇

C.洋葱

D.奶酪

9.下列属于面食的有？

A.馒头

B.花卷

C.油条

D.蛋糕

10.烹饪中常用的刀法有？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪前洗手是卫生要求。（）

2.所有肉类都适合高温油炸。（）

3.水果可以代替蔬菜提供全面营养。（）

4.煮米饭时水越多越好。（）

5.冷冻的肉类可以直接烹饪。（）

6.炒菜时油温越高越好。（）

7.制作面包必须用高筋面粉。（）

8.凉拌菜不需要加热杀菌。（）

9.烹饪中可以用白酒代替料酒。（）

10.新鲜的黄花菜可以直接食用。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜的基本步骤。

2.怎样判断鸡蛋是否新鲜？

3.简述炖排骨的要点。

4.制作蛋糕时蛋清打发有哪些注意事项？

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论中式烹饪和西式烹饪在调料使用上的差异。

2.谈谈如何提高烹饪的创新能力。

3.分析外卖食品和自己烹饪的优缺点。

4.讨论烹饪对健康生活的重要性。

答案

单项选择题

1.B

2.B

3.C

4.A

5.A

6.C

7.B

8.C

9.A

10.C

多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.AC

6.ABCD

7.AB

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

简答题

1.先将青菜洗净切段。热油，放入蒜末爆香。倒入青菜大火快炒，加适量盐、生抽调味，翻炒均匀至青菜断生即可。

2.可把鸡蛋放水中，新鲜鸡蛋下沉，坏蛋漂浮；还可轻摇鸡蛋，无晃动声为新鲜。

3.要点有：排骨焯水去腥；用小火慢炖，使肉质软烂；可加些醋助钙溶出和增香。

4.要无油无水，容器干净；加糖分多次加；打发至有小尖峰，不出现液体状态。

讨论题

1.中式调料多样，如八角、桂皮等，注重香味层次；西式常用迷迭香、罗勒等，强调突出食材本味与调料融合。

2.可尝试新食材搭配、借鉴不同菜系做法、结合现代流行元素、大胆改进传统菜品。

3.外卖方便但卫生和营养难保证；自己烹饪健康、能控制食材，但较耗时。

4.烹饪可保证食材新鲜健康、能根据需求调味、享受过程可放松心情，对健康生活意义大。