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食品加工生产操作流程手册

1.第一章总则

1.1适用范围

1.2法律法规依据

1.3生产管理原则

1.4安全卫生要求

2.第二章原料验收与储存

2.1原料采购与检验

2.2原料储存条件

2.3原料使用规范

3.第三章食品加工设备与设施

3.1设备维护与清洁

3.2设备操作规范

3.3设备安全使用要求

4.第四章食品加工流程与操作

4.1食品加工步骤

4.2操作顺序与时间安排

4.3操作人员职责

5.第五章食品卫生与质量控制

5.1卫生操作规范

5.2质量检测方法

5.3产品检验流程

6.第六章废弃物处理与环保要求

6.1废弃物分类与处理

6.2环保设施使用规范

6.3环保管理要求

7.第七章应急处理与事故应对

7.1应急预案制定

7.2事故处理流程

7.3应急演练要求

8.第八章附则

8.1执行与监督

8.2修订与更新

8.3保密与责任追究

第1章总则

一、适用范围

1.1适用范围

本手册适用于食品加工企业的生产操作流程管理，涵盖从原料采购、加工处理、产品包装、储存运输到最终成品交付的全过程。本手册适用于各类食品加工企业，包括但不限于食品制造、食品加工、食品包装及食品销售等环节。

根据《食品安全法》（中华人民共和国主席令第29号）及相关配套法规，本手册适用于所有涉及食品加工、生产、储存、运输、销售等环节的单位及个人。

根据《食品生产许可管理办法》（国家市场监督管理总局令第49号）规定，食品生产企业必须按照本手册的要求进行生产操作，确保食品安全与卫生。

本手册适用于食品加工过程中涉及的人员、设备、原料、辅料、包装材料、运输工具及环境等要素，确保食品加工过程符合食品安全标准和卫生要求。

1.2法律法规依据

本手册的制定和实施依据以下法律法规和标准：

-《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订）

-《食品生产许可管理办法》（2015年修订）

-《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7098-2015）

-《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）

-《食品生产企业食品安全管理规范》（GB7098-2015）

-《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）

-《食品接触材料及制品食品安全标准》（GB4806.1-2016）

-《食品安全管理体系企业应用食品安全管理体系要求》（GB/T27306-2011）

以上法律法规和标准为本手册的制定提供了法律依据和操作规范，确保食品加工过程符合国家食品安全要求。

1.3生产管理原则

本手册遵循以下生产管理原则，确保食品加工过程的规范性、安全性与高效性：

-标准化管理：所有生产操作必须按照标准化流程执行，确保操作步骤清晰、责任明确，避免因操作不规范导致食品安全风险。

-卫生控制：生产过程中必须严格执行卫生管理制度，包括个人卫生、环境清洁、设备清洁、废弃物处理等，确保生产环境符合《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）要求。

-过程控制：对食品加工全过程进行监控，包括原料验收、加工过程、产品包装、储存运输等环节，确保关键控制点得到有效控制。

-记录与追溯：所有生产操作必须建立完整的记录，包括原料来源、加工过程、设备运行、人员操作、产品检验等，确保可追溯性，便于质量追溯与问题分析。

-持续改进：定期评估生产流程的有效性，根据实际运行情况优化操作流程，提升生产效率与食品安全水平。

1.4安全卫生要求

本手册对食品加工过程中的安全与卫生要求作出明确规定，确保食品加工环境、操作人员、设备及产品均符合食品安全与卫生标准。

-人员卫生要求：

操作人员必须佩戴工作帽、工作服、口罩、手套等个人防护用品，保持面部清洁，操作前必须洗手并消毒。

根据《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，操作人员不得有传染病、皮肤病、口腔疾病等影响食品安全的疾病。

-环境卫生要求：

生产车间应保持清洁，定期进行环境清洁和消毒，确保工作区域无尘、无杂物、无异味。

每日进行环境清洁，重点清洁设备表面、地面、门窗、通风口等区域。

根据《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）要求，车间应设有独立的清洁区和非清洁区，避免交叉污染。

-设备与工具卫生要求：

所有生产设备、工具、容器等必须保持清洁，使用前应进行清洁和消毒，使用后应及时清洗并保持干燥。

严禁使用未经消毒的工具和设备进行食品加工，防止交叉污染