2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成较薄且面积较大的片状，常用于凉拌菜的原料处理？

A．直切

B．拉切

C．片刀法

D．剁切

2、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．原料需先炸至金黄

B．用旺火快速翻炒，原料滑嫩

C．成菜汤汁较多

D．必须加入酱油上色

3、在厨房安全操作中，使用燃气灶具时，正确的点火顺序是？

A．先开气后点火

B．先点火后开气

C．边开气边点火

D．用打火机直接对准喷口

4、下列哪种调味品属于“鲜味”调味料？

A．白糖

B．食盐

C．味精

D．陈醋

5、“焯水”处理的主要目的不包括以下哪项？

A．去除原料异味

B．保持蔬菜色泽

C．缩短正式烹调时间

D．使菜肴增加油润感

6、中式热菜配菜的基本原则中，不包括下列哪项？

A．色的搭配协调

B．营养搭配合理

C．器皿越大越好

D．质的配合一致

7、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．蒸

B．炸

C．煎

D．熏

8、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用的关键步骤是？

A．大火猛煮

B．加入淀粉勾芡

C．使用“扫汤”法

D．多放香料去腥

9、下列哪项属于食品交叉污染的典型情况？

A．生食与熟食共用砧板

B．蔬菜清洗两遍

C．餐具高温消毒

D．厨师操作前洗手

10、在江苏地区传统菜肴中，以“软兜长鱼”著称的是哪道菜？

A．红烧肉

B．清炖狮子头

C．鳝鱼炒蒜薹

D．烩鳝背

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成薄而透明的片状？

A．剁

B．片

C．斩

D．劈

12、下列哪种调味品在烹饪中主要起到去腥增香的作用？

A．酱油

B．白糖

C．料酒

D．味精

13、炟生菜的正确操作方法是？

A．冷水下锅慢煮

B．温水浸泡

C．沸水快速焯烫

D．油炸至变色

14、下列属于热菜制作基本工序的是？

A．装盘

B．腌制

C．上浆

D．焯水

15、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．煮

16、调制蛋清浆时，通常加入的辅料不包括？

A．水

B．盐

C．淀粉

D．酱油

17、下列哪种食材适合使用“滑油”处理？

A．土豆块

B．鸡丁

C．整条鱼

D．白菜

18、“勾芡”操作应在哪个阶段进行？

A．原料下锅前

B．菜肴出锅前

C．加热初期

D．装盘后

19、下列哪项是保持厨房安全用电的正确做法？

A．湿手操作电器

B．电线私拉乱接

C．定期检查设备绝缘

D．超负荷使用插座

20、菜肴“清炒虾仁”应选用的主要火候是？

A．小火慢炒

B．中火焖炒

C．旺火快炒

D．微火滑炒

21、在中式烹调中，下列哪项是“滑油”的主要目的？

A．使原料上色

B．使原料成熟并保持嫩滑

C．去除原料腥味

D．增加菜肴香气

22、下列哪种调味品属于“鲜味调料”？

A．酱油

B．料酒

C．味精

D．花椒

23、“爆”这种烹调方法要求火力应为？

A．小火慢炒

B．中火翻炒

C．旺火速成

D．文火焖烧

24、下列哪项不是刀工的基本要求？

A．整齐划一

B．大小均匀

C．讲究色泽

D．利于烹调

25、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．肥肉末

B．鸡胸肉泥

C．猪五花肉

D．鱼肉块

26、下列哪种烹饪方法最适宜处理质地较老的动物性原料？

A．炒

B．熘

C．炖

D．爆

27、下列哪项是“配菜”的基本要求之一？

A．控制成本

B．讲究营养搭配

C．确定菜肴主色调

D．延长烹调时间

28、“勾芡”时，下列哪种淀粉最常用且效果最佳？

A．马铃薯淀粉

B．小麦淀粉

C．玉米淀粉

D．绿豆淀粉

29、下列哪种原料最适合用于“生炝”技法？

A．土豆

B．黄瓜

C．生虾仁

D．豆腐

30、下列哪项是“?”法的主要特点？

A．大火收汁，干香入味

B．小火慢炖，汤汁浓郁

C．快速翻炒，保持脆嫩

D．蒸煮结合，原汁原味

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中常用的“滑油”技法适用于哪些原料？

A.质地鲜嫩的动物性原料

B.经过上浆处理的原料

C.易碎易散的原料

D.含水量较低的根茎类蔬菜

32、下列哪些属于中式烹调“七刀法”中的基本刀法？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法