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超声波技术对萨拉米香肠品质的影响

摘要

萨拉米香肠是一种干发酵香肠，在一定的湿度及温度等条件下，利用微生物作用经成

熟、干燥制成。本实验研究了超声波时间对萨拉米香肠品质的影响，是否能应用于生产流

程中以延长萨拉米香肠的货架期。首先，针对发酵湿度和肥瘦比两个因素进行实验，以感

官评价为评价指标，得到发酵相对湿度60%，原料肥瘦比2：8，是萨拉米香肠的最佳工艺

条件。其次，为了延长贮存时间，对在最佳工艺条件下发酵十五天的萨拉米香肠进行冷加

工技术——超声波处理。在200W功率下，对萨拉米香肠进行0min、2min、4min、6min、

8min、10min的超