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2025年职业技能中式烹调师参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，处理腥味较重的食材时，最常用的方法是什么？

A.水煮后捞出

B.用料酒和姜片腌制

C.撒盐揉搓

D.油炸定型

2、蔬菜焯水时，正确的焯水时间是多少？

A.5分钟以上

B.1-3分钟

C.煮至变软

D.不焯水直接使用

3、中式烹调中，滑炒技法最适用于哪种食材？

A.硬质肉类

B.软嫩蔬菜

C.鱼类

D.高淀粉食材

4、食品安全中，生熟处理的关键要求是？

A.同一刀具使用

B.专用砧板区分

C.直接清洗食材

D.无需分开存放

5、糖醋排骨的糖色炒制最佳温度范围？

A.200℃以下

B.180-200℃

C.150-170℃

D.220℃以上

6、中式面点中，三光指？

A.面光、手光、案光

B.面光、油光、粉光

C.光面、光手、光案

D.面光、案光、油光

7、蒸鱼时火候控制的关键是？

A.大火急蒸

B.中火慢蒸

C.先大火后文火

D.始终用文火

8、制作红烧肉时，正确的焯水步骤是？

A.不焯水直接炖

B.冷水下锅煮沸后捞出

C.热水快速焯净浮沫

D.用料酒煮5分钟

9、中式冷拼中，酱料调制的基础原则是？

A.酱油:香油:糖=1:1:1

B.酱油:醋:辣椒油=3:2:1

C.花椒油+香醋+白糖

D.酱油+糖+蒜末

10、炒制绿叶菜时，正确的火候顺序是？

A.先大火后中火

B.先中火后大火

C.始终大火快炒

D.先文火后大火

11、中式烹调中，处理鸡胸肉时常用的刀工技法是？

A.直刀切法

B.排刀切法

C.片刀切法

D.滚刀切法

12、炒青菜时，控制火候的关键原则是？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.先文后武

D.先武后文

13、青椒炒蛋的火候选择应为？

A.文火

B.中火

C.大火

D.余火

14、腌制肉类时，盐的常用比例是？

A.3%-5%

B.5%-8%

C.8%-10%

D.10%-15%

15、冷藏保存海鲜的适宜温度是？

A.10℃

B.0-4℃

C.-18℃

D.25℃

16、糖醋排骨的糖醋比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

17、制作红烧肉时，焯水去腥的正确操作是？

A.加料酒和姜片

B.加白醋和葱段

C.加盐和花椒

D.加姜片和葱段

18、蒸鱼时，鱼身两侧切花刀的目的是？

A.增加美观度

B.排出腥味

C.缩短烹饪时间

D.保持形状完整

19、炖鸡汤时，焯水去油的正确方法是？

A.加醋

B.加盐

C.加姜片

D.加料酒

20、腌制牛排时，最佳腌制时间是？

A.30分钟

B.2小时

C.12小时

D.24小时

21、中式烹调中，以下哪种刀工主要用于食材装饰和提升菜品视觉效果？

A.直刀切法

B.推拉刀切法

C.花刀切法

D.抓刀切法

22、焯水的主要作用不包括以下哪项？

A.去腥去油

B.提升食材定型效果

C.去除血沫

D.缩短烹饪时间

23、制作老火汤时，通常采用哪种火候控制？

A.大火爆炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.强力蒸煮

24、复合调味的核心原理是？

A.单一调料过量

B.调味料相互平衡

C.调味料顺序叠加

D.调味料混合后静止

25、处理腥味较重的食材（如贝类）时，哪种预处理方法最有效？

A.干辣椒爆炒

B.蒜蓉腌制

C.蒸制后淋油

D.蒸汽焯水

26、食品安全操作中，生熟食材的存放应遵循？

A.同一柜体不同隔层

B.相邻位置存放

C.生熟混放

D.定期轮换位置

27、中式烹调中，以下哪种工具主要用于食材精细处理？

A.铁锅

B.砧板

C.厨师刀

D.调味罐

28、腌制鸡肉时，通常加入的酸性物质哪种最常用？

A.白醋

B.米醋

C.香醋

D.酱油

29、以下哪种烹饪技法能同时实现食材定型和调味？

A.炸

B.煎

C.炖

D.焯

30、菜品摆盘设计时，以下原则哪项不适用？

A.色彩对比鲜明

B.造型符合主题

C.食材主次分明

D.一次性完成

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、传统中式烹调中，刀工的三个主要分类是

A.刀工

B.削工

C.切工

D.剃工

32、中式烹调中，勾芡的主要作用不包括

A.提升汤汁浓稠度

B.增加菜品光泽度

C.延长菜品保质期

D.调整咸淡口感

33、食品安全操作中，生熟分开的要点包括

A.同一砧板处理生熟肉

B.专用刀具区分处理

C.生熟容器颜色区分

D.同一水槽清洗生熟食材

34、中式冷盘制作中，常见配菜组合不包括

A.