白酒质量要求 第12部分：董香型白酒标准立项修订与发展报告.docxVIP

《白酒质量要求第12部分：董香型白酒》标准发展研究报告

EnglishTitle:ResearchReportontheDevelopmentof“RequirementsforBaijiuQuality—Part12:DongxiangxingBaijiu”Standard

摘要：

本报告旨在系统阐述《白酒质量要求第12部分：董香型白酒》国家标准的立项背景、核心内容及其对行业发展的深远意义。董香型白酒作为中国白酒十二大香型中工艺独特、风格鲜明的一支，其“百草入曲、大小曲并用、双醅串蒸”的核心技艺具有极高的文化、科技与产业价值。然而，长期以来缺乏统一的国家标准，制约了该品类的规范化发展、市场认知提升与质量安全保障。本标准的制定，基于对董香型白酒独特生产工艺、风味特征及物质基础的深入研究，明确了其术语定义、技术要求、分析方法及检验规则。报告详细分析了标准立项对于保护白酒稀有资源、传承非物质文化遗产、规范市场竞争秩序、引导产业创新升级以及满足消费者多元化需求的重要作用。结论指出，该标准的发布与实施，不仅填补了国家标准体系的空白，更将为董香型白酒的高质量、可持续发展提供坚实的技术支撑与法规依据，对中国白酒产业的多元化、国际化发展具有里程碑式的意义。

关键词：董香型白酒；国家标准；质量要求；工艺独特性；风味物质；标准化技术委员会；产业升级

Keywords:DongxiangxingBaijiu;NationalStandard;QualityRequirements;ProcessUniqueness;FlavorSubstances;StandardizationTechnicalCommittee;IndustrialUpgrade

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正文

一、标准立项的背景与目的意义

中国白酒是世界著名的蒸馏酒之一，其丰富的香型体系是中华酿酒文明的瑰宝。董香型白酒，作为中国传统蒸馏白酒中工艺极为特殊的一个分支，其历史渊源深厚，技艺独树一帜。其核心工艺可概括为“两小，两大，双醅串蒸”，即小曲小窖制酒醅、大曲大窖制香醅，再将两者串联蒸馏。这一复杂工艺体系孕育了董香型白酒不可复制的风格。

（一）工艺与风味的独特性分析

董香型白酒的独特性主要体现在以下几个方面：

1.本草制曲：在制曲过程中加入超过130味本草，这是其“药香”或“董香”风格形成的物质基础，也是区别于其他任何香型白酒的根本特征。

2.曲窖并用：中国国家级名酒大多采用单一的大曲工艺，而董香型白酒创新性地融合了大曲（用于产香）和小曲（用于糖化发酵）两种工艺路线，并对应大小两种窖池（偏碱性泥窖），技术复杂度高。

3.串蒸鼻祖：采用的“双醅串蒸”蒸馏工艺，被视为现代白酒串香工艺的起源，能高效提取酒醅中的酒精和香醅中的风味物质，实现风味的高度融合与富集。

4.超长周期：从投粮生产到勾调出厂，完整周期长达五年，体现了其“慢工出细活”的品质追求和时间价值。

在风味上，董香型白酒表现为“酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长”。现代分析技术进一步揭示，其在萜烯类、脂肽类等健康关联因子及风味活性物质方面构成独特，对研究白酒风味化学与健康价值具有重要科学意义。

（二）标准制定的必要性与战略意义

在消费升级和产业高质量发展的新时代背景下，为董香型白酒制定国家标准的紧迫性日益凸显：

*规范发展与质量安全：缺乏国标导致产品质量参差不齐，生产与检验无统一准绳，不利于食品安全监管和消费者权益保护。制定标准是确保产品符合国家食品安全要求的根本举措。

*保护稀有资源与传承技艺：董香型白酒是极具代表性的地域特色产品和非物质文化遗产。通过标准固化其工艺和品质特征，是对这一稀有白酒资源的有效发掘和保护，有利于中国传统酿制技艺的活态传承。

*促进产业创新与市场拓展：统一的标准能为生产企业提供明确的技术指引，推动工艺优化和技术创新。同时，国家标准的“身份证”能极大提升董香型白酒的品牌公信力与市场认知度，打破品类发展的天花板，助力其从区域性品牌走向全国乃至国际市场。

*服务地方经济与行业繁荣：标准的建立将带动从原料种植、酿造生产到包装销售的全产业链规范化、规模化发展，对促进产地经济发展和社会稳定具有积极作用。同时，它丰富了我国白酒香型标准体系，是推动中国白酒产业多元化、高质量发展的重要一环。

综上所述，《白酒质量要求第12部分：董香型白酒》国家标准的制定，是一项兼具技术必要性、市场紧迫性和战略重要性的关键工作。

二、标准的范围与主要技术内容

（一）范围

本文件明确规定了董香型白酒的术语和定义、要求、分析方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存等全流程技术要求。其适用范围清晰地界定为董香型白酒的生产