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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，用于制作“清汤”的关键技法是？

A.大火猛煮，快速出汤

B.中火simmer，撇净浮沫

C.冷水下料，持续沸腾

D.加醋促溶，提高营养

2、“滑炒”技法对原料预处理的核心要求是？

A.腌渍入味后直接炒制

B.上浆挂糊并低温滑油

C.先焯水再快炒

D.腌制后拍粉煎炸

3、下列哪项是“?”法的典型特征？

A.大火收汁，干香入味

B.水油混合，先炸后炖

C.小火慢?，汁尽味浓

D.蒸炖结合，原汁原味

4、制作“蟹粉狮子头”时，肥瘦肉比例通常为？

A.1:9

B.3:7

C.5:5

D.7:3

5、“?油”在传统烹调中的主要作用是？

A.提升菜肴香气

B.增加菜肴色泽

C.分离油脂与风味

D.减少原料脂肪

6、下列哪种刀法适用于“蓑衣黄瓜”的成型？

A.推切与直切结合

B.斜刀与直刀交叉剞

C.滚刀与旋刀配合

D.平刀与片刀交替

7、“?酱”工艺中，酱料需具备的特性是？

A.高糖高盐，耐?制

B.稀薄流动性强

C.含大量水分

D.未经发酵处理

8、“??肉”成菜的关键在于？

A.快速炸制定型

B.高压炖煮缩短时间

C.多次?制入味收汁

D.蒸制为主保持原味

9、“??鱼”选用的鱼种通常是？

A.草鱼

B.鲫鱼

C.鳗鱼

D.鲳鱼

10、“??”技法起源于中国哪个菜系？

A.川菜

B.粤菜

C.苏菜

D.鲁菜

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜鲜嫩

B．用中慢火长时间收汁，味浓汁干

C．先炸后煮，外酥里嫩

D．以蒸为主，保持原汁原味

12、下列哪种调味品在制作“宫保鸡丁”时起到关键作用？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．干辣椒和花椒

D．蚝油

13、以下哪种食材最适合采用“泡油”处理？

A．土豆块

B．鸡丁

C．整条鱼

D．豆腐

14、传统“东坡肉”采用的烹调方法是？

A．炖

B．烧

C．?

D．焖

15、下列哪项属于“刀工成形”中的“粒”？

A．3厘米见方

B．1厘米见方

C．0.3厘米见方

D．5厘米长条

16、“?鱼”在?制过程中，汤汁应？

A．完全蒸发

B．大量保留

C．基本收干，自然浓稠

D．加入水淀粉勾芡

17、下列哪项是“滑炒”的关键技术要点？

A．原料不经腌制直接炒制

B．用旺火大油量快速翻炒

C．原料需先焯水再炒

D．成菜汤汁较多

18、制作“清蒸鱼”时，为去腥增香，通常在鱼身下垫什么？

A．白菜叶

B．葱段、姜片

C．粉丝

D．豆腐皮

19、下列哪种原料适合“干煸”技法？

A．豆腐

B．牛肉丝

C．鸡蛋

D．虾仁

20、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A．增加菜肴酸味

B．降低菜肴温度

C．使汤汁浓稠、附着原料

D．去除原料腥味

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后炖，讲究入味酥烂

C．以小火长时间加热，使原料浓缩入味

D．需勾芡增稠，突出鲜香滑嫩口感

22、以下哪种调味品在传统宫保鸡丁中起到“糊辣味型”的关键作用？

A．豆瓣酱

B．泡椒

C．干辣椒与花椒

D．辣椒油

23、下列关于“??法”与“炖法”的区别，表述正确的是？

A．?法用油少，炖法用油多

B．?法成菜汤汁少，炖法汤汁多

C．?法用旺火，炖法用小火

D．?法不加调味，炖法调味丰富

24、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．鸡胸肉茸

B．猪五花肉

C．牛肉块

D．鸡蛋黄

25、“滑炒”技法对主料上浆的要求通常是？

A．用蛋清淀粉浆，低温入锅

B．用全蛋淀粉浆，旺火速炒

C．用干淀粉拍粉，直接滑油

D．不需上浆，直接煸炒

26、下列哪项不是“??法”的典型代表菜？

A．?鲫鱼

B．红烧肉

C．?目鱼

D．?豆腐

27、在刀工成形中，“菱形块”常用于哪种烹调方法？

A．爆炒

B．??

C．拔丝

D．汆汤

28、“鱼香肉丝”中“鱼香”味型的调味基础是？

A．鱼露+姜+蒜

B．泡椒+姜+蒜+葱

C．鱼干+酱油+糖

D．豆瓣酱+海鲜酱

29、下列哪种情况最易导致“滑油”时原料粘连？

A．油温过高

B．原料水分未沥干

C．油量过多

D．使用不锈钢锅

30、调制“水打馅”时，分次加水的主要目的是？

A．防止馅料变质

B．提高馅心营养价值

C．增强馅料嫩度与吸水性

D．减