2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，原料在切配前进行焯水处理的主要目的是？

A.增加原料的香味

B.缩短正式烹调时间

C.去除异味、杂质和血污

D.使原料颜色更加鲜艳

2、下列哪种刀法适用于将整块带骨原料剁成小块？

A.直刀切

B.拍刀砍

C.跟刀剁

D.拉刀切

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火快煮

B.中火持续沸腾

C.小火微沸（文火）

D.先大火后转猛火

4、下列调味品中，属于“五味”之一的是？

A.酱油

B.味精

C.酸

D.蚝油

5、热菜烹调中，“勾芡”最主要的作用是？

A.增加菜肴香气

B.提高营养含量

C.改善色泽和口感

D.缩短加热时间

6、下列原料中，适宜采用“滑油”预处理的是？

A.牛腩块

B.猪肚片

C.鸡丝

D.土豆块

7、陕西传统名菜“葫芦鸡”属于哪种烹调方法？

A.清蒸

B.炸

C.熘

D.煨

8、蔬菜类原料在切配后不宜长时间浸泡，主要原因是？

A.防止虫卵滋生

B.避免营养流失

C.防止颜色变深

D.避免质地变硬

9、下列哪种情况属于食品安全中的“交叉污染”？

A.食材未烧熟煮透

B.使用同一砧板切生肉和熟食

C.烹饪时油温过高

D.调味品过量使用

10、中式热菜“糖醋鲤鱼”主要体现的味型是？

A.咸鲜味

B.酸甜味

C.麻辣味

D.蒜香味

11、中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成细丝状，常用于处理黄瓜、胡萝卜等脆性蔬菜？

A．劈

B．剁

C．切批

D．剞

12、在烹饪过程中，炟干菜的目的是什么？

A．增加香味

B．去除杂质和异味，恢复其柔软性

C．缩短正式烹调时间

D．上色

13、以下哪种调味方式适用于滑炒类菜肴，以保持主料鲜嫩？

A．烹前调味（底味）

B．烹中调味（对汁）

C．烹后调味（撒味）

D．复合调味

14、下列哪项不属于“七刀法”中的基本刀法？

A．直刀法

B．平刀法

C．斜刀法

D．旋刀法

15、炟鲜菇的主要目的是？

A．上色

B．去除草酸和异味

C．增加鲜味

D．杀菌

16、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．猛火急煮

B．中火保持微沸

C．小火保持似开非开

D．大火烧开后持续沸腾

17、下列哪种原料适合用“滑油”处理？

A．炖牛肉块

B．炸酥肉

C．鸡片炒笋

D．红烧鱼

18、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A．增加菜肴香气

B．使汤汁浓稠，附着于原料

C．延长保存时间

D．改变原料颜色

19、下列哪项是“配菜”的基本原则之一？

A．颜色单一突出主料

B．注重营养单一化

C．注重质地搭配协调

D．尽量使用高价原料

20、在厨房操作中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A．方便取用

B．防止交叉污染

C．节省空间

D．延长保质期

21、在中式烹调中，以下哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A.老姜片

B.蒜瓣

C.鸡丁

D.干辣椒

22、下列哪种烹饪方法最能体现“原汁原味”的特点？

A.炸

B.蒸

C.煸炒

D.熏

23、制作清汤时，为使汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火猛煮

B.中火持续沸腾

C.小火慢炖

D.先大火后转小火

24、以下哪项是刀工的基本要求之一？

A.原料越大越好

B.大小均匀、长短一致

C.刀法越复杂越好

D.不需考虑原料纹理

25、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A.增加酸味

B.降低油腻感

C.增加汤汁浓稠度

D.延长保存时间

26、以下哪种调味品属于“咸味”基础调料？

A.白糖

B.酱油

C.醋

D.味精

27、下列哪项不属于食品卫生“四隔离”原则？

A.生与熟隔离

B.成品与半成品隔离

C.食品与杂物隔离

D.荤菜与素菜隔离

28、“爆”法烹调的关键操作是？

A.小火慢炒

B.原料先蒸后炸

C.高温快炒

D.多次加水焖煮

29、下列哪种原料最适合用于“?”法？

A.豆腐

B.鲜鱼片

C.五花肉

D.青菜

30、下列哪项是陕西传统名菜？

A.佛跳墙

B.羊肉泡馍

C.麻婆豆腐

D.清蒸鲈鱼

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式烹调基本刀法的描述，正确的有？

A.直刀法适用于质地较硬的食材

B.推刀切是将刀由后向前推进切断原料

C.剁一般用于带骨或质地较韧的原料

D.拍刀法可使原料更易入味

32、以下属于中式热菜烹调技法的是？

A.炖