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2026/01/13

幼儿后勤膳食组织和管理

汇报人：WPS

CONTENTS

目录

01

膳食组织流程

02

膳食管理策略

03

膳食相关保障

04

膳食发展规划

01

膳食组织流程

食材采购安排

供应商筛选与评估

选择3家以上本地有机农场作为备选供应商，每月实地考察种植环境，如XX幼儿园与绿源农场签订直供协议，确保食材新鲜。

采购计划制定与执行

根据每周幼儿食谱需求量，精确计算食材采购量，如每周一采购50斤当季青菜，周三补货30斤，避免浪费。

食材验收与存储规范

到货后检查蔬菜农残检测报告，肉类查验检疫证明，验收合格后分类存储，冷藏肉类温度控制在0-4℃，蔬菜湿度保持85%。

营养食谱制定

科学搭配营养结构

参考《中国学龄前儿童膳食指南》，每日保证谷物50-100g、肉蛋50-75g，如早餐搭配小米粥+鸡蛋+青菜包，均衡碳水与优质蛋白。

结合幼儿饮食特点调整

针对3-6岁幼儿咀嚼能力，将食材切碎煮软，如把鱼肉制成鱼茸粥，菠菜切碎做蛋羹，某幼儿园通过此做法降低挑食率30%。

厨房加工流程

食材预处理

工作人员需将蔬菜浸泡15分钟去除农药残留，如西兰花切小朵，胡萝卜切丁，符合幼儿咀嚼安全标准。

烹饪制作

采用清蒸、水煮等健康方式，如清蒸鲈鱼去刺去骨，将鸡肉剁成肉末煮成营养粥，温度控制在60-70℃。

留样管理

每餐每样食品留足125克，标注日期和时间，冷藏保存48小时，如上海某幼儿园严格执行此流程保障食品安全。

02

膳食管理策略

人员岗位责任

膳食主管岗位职责

每日核对采购食材的新鲜度与数量，如发现肉类检疫证明缺失立即退回，确保符合《托幼机构食品安全规范》。

厨房操作岗责任

严格执行生熟分开操作，如切配生食使用红色砧板，熟食使用绿色砧板，每日下班前对刀具进行高温消毒。

卫生安全把控

食材采购验收管理

每日清晨对蔬菜、肉类等食材进行农残检测，如发现超标立即退回，上海某幼儿园曾以此杜绝农药残留问题。

厨房操作规范执行

厨师需持健康证上岗，生熟食品刀具分开，北京某幼教中心通过色标管理法避免交叉污染。

餐具消毒流程监控

采用一刮二洗三冲四消毒五保洁流程，深圳某幼儿园使用高温蒸汽消毒柜，确保餐具无菌存放。

食品留样制度落实

每餐每种食品留样125克，冷藏保存48小时，成都某幼儿园曾通过留样追溯食物中毒源头。

质量监督评估

膳食主管岗位职责

每日审核食材采购清单，如上海某幼儿园要求每日抽查3种食材的检疫证明，确保食材安全可追溯。

厨房操作人员职责

严格执行生熟分开操作，北京某幼儿园规定切配肉类与蔬菜的刀具、砧板必须用不同颜色区分，避免交叉污染。

成本控制方案

科学营养配比

参考《中国学龄前儿童膳食指南》，每日食谱包含谷薯类100g、肉蛋50g、蔬菜150g，如早餐搭配小米粥+鸡蛋+西兰花。

季节食材调整

春季选用荠菜、春笋等时令菜，如上海某幼儿园春季推出荠菜鲜肉馄饨，补充维生素与膳食纤维。

03

膳食相关保障

设施设备维护

食材预处理

厨房人员需将蔬菜浸泡15分钟去除农残，如上海青用流动水冲洗3遍，根茎类去皮后切成长2厘米的丁。

分餐加工

按照3-6岁幼儿食量标准，将肉类切成1厘米见方的小块，如鸡胸肉用绞肉机绞成肉糜制作丸子。

烹饪控制

采用清蒸、水煮等健康方式，如西兰花水沸后煮3分钟捞出，保证软烂易咀嚼，符合幼儿消化需求。

人员培训提升

食材采购验收管理

每日晨间对配送食材进行“三查”：查检疫证明（如猪肉需提供动物检疫合格证明）、查感官状态（无变质、异味）、查溯源信息（扫码核验产地），拒收不合格食材。

加工过程规范操作

配备专用刀具砧板（生熟分开颜色标识），切配幼儿食材时将肉块切成1cm小丁，蔬菜焯水30秒去除农残，加工间每小时用紫外线灯消毒1次。

人员培训提升

餐具清洁消毒管控

采用“一刮二洗三冲四消毒”流程，蒸汽消毒柜温度设定121℃保持30分钟，消毒后餐具存放在密闭保洁柜，每日抽查3套检测菌落数（标准≤3cfu/cm²）。

人员健康与卫生管理

厨房staff持健康证上岗，每日晨检测体温并记录，操作时佩戴发网、口罩、一次性手套，指甲长度不超过1mm，每月进行1次卫生知识考核。

04

膳食发展规划

改进创新方向

供应商筛选与合作管理

选择本地有机农场直供，如与“绿源生态农场”签订协议，每周三次配送新鲜蔬菜，农药残留检测合格率达100%。

食材验收与入库流程

每日早7点验收食材，查看检疫证明，如猪肉需提供当日屠宰检疫合格证，不合格食材立即退回并记录。

采购计划制定与调整

根据幼儿人数（如200人）和周食谱，每周五制定采购清单，遇特殊情况（如暴雨）提前2天调整采购量。

长期目标设定

膳食主管岗位职责

每日晨检厨房人员健康