基于气相色谱-质谱法分析不同基质核桃油抗氧化性及脂肪酸含量.pdfVIP

第16卷第10期食品安全质量检测学报Vol.16No.10

2025年5月JournalofFoodSafetyQualityMay,2025

DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.20250319002

引用格式:严文芳,杨孔,张玉信,等.基于气相色谱-质谱法分析不同基质核桃油抗氧化性及脂肪酸含量[J].食品安全

质量检测学报,2025,16(10):19–27.

YANWF,YANGK,ZHANGYX,etal.Antioxidantpropertiesandfattyacidcontentofwalnutoilfromdifferentmatricesbased

ongaschromatography-massspectrometryanalysis[J].JournalofFoodSafetyQuality,2025,16(10):19–27.(inChinesewith

Englishabstract).

基于气相色谱-质谱法分析不同基质核桃油

抗氧化性及脂肪酸含量

11*12333

严文芳,杨孔,张玉信,杨海英,宋泽倩,盘玉芬,武勇,

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李婷,刘衡

(1.大理农林职业技术学院工程学院,大理671003;2.云南民族大学化学与环境学院,昆明650500;

3.滇西应用技术大学健康科技学院,大理671006;4.大理大学药学院,大理671000)

摘要:目的探究不同基质核桃油抗氧化效果及脂肪酸含量。方法采用气相色谱-质谱仪(gas

chromatography-massspectrometry,GC-MS)对不同压榨温度的核桃油和不合格核桃油中脂肪酸含量进行分析。控制

单一变量法对不同空气含量的核桃油抗氧化效果进行研究。添加复配天然抗氧化剂脂溶性迷迭香0.04g/100g、维

生素E0.1g/100g后,做两组实验,第一组分别将100、200、300、400、500mL油样装于500mL玻璃瓶中,第

二组将100mL油样分别装入100、250、500mL的玻璃瓶中,于63℃±1℃的恒温干燥箱中快速氧化,保温

70d,每10d测定油样香气和滋味、过氧化值和酸价。结果核桃油中脂肪酸分别为棕榈酸、亚油酸、硬脂

酸、油酸,脂肪酸含量随着保存时间和压榨温度的变化而变化,不合格油样中不含油酸,通过对脂肪酸种类及

含量分析得出压榨温度130~140℃品质最佳。通过两组实验验证了空气含量越低的核桃油,储存时间越长,最

多可延长到100d。结论保存过程中与空气接触越少或初始空气体积:初始油样体积比值的减小,保质期越

长。该研究的进行为核桃油的储存