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研究报告

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肉制品等11类预包装食品有新国标

一、肉制品

1.原料要求

(1)肉制品的原料要求严格遵循国家标准，以确保食品安全和消费者健康。根据GB2721-2015《食品安全国家标准肉制品》规定，肉类原料应来自健康、无疫病的动物，并确保符合国家规定的屠宰、检验标准。例如，猪肉原料需满足GB12694-2016《食品安全国家标准猪肉》的相关要求，如瘦肉率、肌肉品质等指标。以某知名肉类加工企业为例，其原料猪来自全国多个养殖基地，通过严格的溯源管理，确保每头猪都经过兽医检疫，达到国家标准。

(2)乳制品原料要求同样严格，GB19644-2010《食品安全国家标准乳制品》规定了乳制品原料的来源、质量标准等。乳原料应来自健康、无病的奶牛，并确保奶源清洁、新鲜。例如，蛋白质含量、脂肪含量等指标均有明确规定。某大型乳制品企业在其原料采购中，对奶源质量有严格把控，要求每批奶源都要经过微生物检测，确保蛋白质含量不低于2.9%，脂肪含量不低于3.1%，以保障产品质量。

(3)水产品原料要求方面，GB27631-2015《食品安全国家标准水产食品》明确了水产品原料的来源、加工处理等要求。要求水产品原料必须来自无污染、符合国家规定的水域，并经过严格的检验。例如，鱼类原料要求其肌肉丰满、无异味、无寄生虫等。某知名水产品加工企业在其原料采购过程中，对水产品进行现场抽检，确保每批水产品原料的合格率不低于98%，以满足国家标准。同时，企业还建立了完善的水产品溯源体系，确保消费者能够追溯到产品的来源。

2.加工工艺

(1)肉制品的加工工艺包括原料预处理、腌制、熟制、冷却、包装等多个环节。在腌制过程中，通常采用食盐、硝酸盐等腌制剂，以保持肉质鲜美和延长保质期。例如，某知名火腿生产企业采用传统腌制工艺，将猪肉腌制12小时以上，确保肉质入味且安全。

(2)乳制品加工工艺涉及原料奶的标准化、均质化、杀菌、冷却等步骤。均质化处理可提高乳液的稳定性，减少脂肪上浮。杀菌工艺通常包括巴氏杀菌和超高温杀菌，以确保产品在货架期内的安全性。以某大型乳制品企业为例，其巴氏杀菌工艺温度控制在72-75℃，时间不少于15秒，有效杀灭有害微生物。

(3)水产品加工工艺包括捕捞、保鲜、清洗、去鳞、去内脏、切割、熟制等环节。在熟制过程中，根据产品种类和风味要求，采用蒸、煮、炸、烤等多种烹饪方式。例如，某水产品加工企业采用真空低温熟制技术，在0-4℃的温度下进行熟制，既能保证肉质鲜嫩，又能有效杀灭寄生虫和细菌。

3.包装和标签

(1)包装和标签是预包装食品的重要组成部分，对于保障食品安全和消费者权益具有重要意义。根据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，预包装食品标签应包括产品名称、配料表、营养成分表、生产日期、保质期、生产厂家等信息。以某知名方便面产品为例，其包装上清晰标注了产品名称、配料、营养成分、生产日期、保质期以及生产厂家地址和联系方式，消费者可通过这些信息了解产品的基本信息。

(2)在包装材料的选择上，GB9687-2011《食品安全国家标准食品包装用塑料材料及制品通用安全要求》和GB4806.1-2016《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全标准》等标准对包装材料的卫生指标提出了严格的要求。例如，食品包装袋应使用食品级聚乙烯（PE）或聚丙烯（PP）等材料，确保产品在储存和运输过程中不受到污染。某食品加工企业在其产品包装上采用了符合国家标准的食品级塑料材料，包装袋厚度为0.03毫米，有效防止了油脂渗漏和氧化。

(3)标签信息的设计应简洁明了，易于消费者识别。营养成分表应按照GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的要求，以百分比的形式标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的含量。以某乳制品企业为例，其产品标签上的营养成分表详细列出了每100克产品的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分含量，便于消费者在购买时进行营养搭配。此外，标签上还应包括食品添加剂、过敏原等信息，帮助消费者避免不适宜的食品摄入。

二、乳制品

1.原料和辅料

(1)肉制品的原料选择严格遵循GB2707-2016《食品安全国家标准畜肉类》和GB2721-2015《食品安全国家标准肉制品》的规定。以猪肉为例，要求原料猪肉来自健康、无病的猪只，瘦肉率不低于50%。某大型肉制品加工企业，其原料猪肉来自全国多个养殖基地，每年采购量达到100万吨，其中瘦肉率平均在55%以上，确保了产品的高品质。

(2)乳制品的原料和辅料要求严格，GB19644-2010《食品安全国家标准乳制品》规定，原料奶需满足蛋白质含量不低于2.9%，脂肪含量不低于3.1%的标准。某知名乳制品