2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.旺火快炒，迅速成熟

B.小火慢炖，汤汁浓稠

C.先炸后煮，外焦里嫩

D.先煎后?，汁干味浓

2、下列哪种调味品在豫菜中常用于调制红烧类菜肴的底色？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.酱油

D.番茄酱

3、制作“扒菜”时，成菜的关键步骤是？

A.大火收汁

B.勾芡淋油

C.翻勺出盘，保持完整

D.加醋提香

4、豫菜代表菜“鲤鱼焙面”中的“焙面”采用的是哪种技法？

A.炸面丝

B.烤制面条

C.煎制面条

D.蒸制后炸脆

5、下列哪项不属于中式热菜烹调中的“滑油”目的？

A.保持原料嫩度

B.去除原料腥味

C.缩短正式烹调时间

D.使原料定型美观

6、在豫菜中，调制“清汤”时常用的去油方法是？

A.冷水吸附法

B.蛋清吸附法

C.滤网过滤法

D.离心分离法

7、下列哪种原料最适合用于“干蒸”技法？

A.带骨猪排

B.鲜嫩鸡块

C.肥瘦相间五花肉

D.净鱼肉茸

8、“炝锅”时，油脂与香料的最佳加热顺序是？

A.先加油，再加香料，小火出香

B.先加香料，再加油，大火激发

C.油香料同下，快速翻炒

D.先炒主料，再加香料油

9、下列哪项是豫菜“糖醋熘黄河鲤鱼”的正确刀法？

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.波浪花刀

D.一字花刀

10、技师在设计宴席菜单时，应首先考虑？

A.食材价格

B.客人饮食禁忌与需求

C.个人擅长菜品

D.菜品摆盘效果

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快煮，汤汁较多

B．小火慢炖，收浓卤汁

C．先炸后煮，酥烂入味

D．旺火蒸制，保持原汁

12、豫菜中“套汤”指的是？

A．多种高汤混合使用

B．清汤反复套制提纯

C．荤素汤交替熬制

D．一次熬制多次添加原料

13、制作“葱?鲫鱼”时，?制过程中应选用？

A．旺火收汁

B．中火焖?

C．小火慢?

D．先旺后小火

14、下列哪项不属于豫菜代表菜？

A．扒广肚

B．红扒肘子

C．清汤荷花莲蓬鸡

D．宫保鸡丁

15、“滑炒”技法对原料上浆的要求是？

A．干粉上浆，不加水

B．蛋清湿浆，滑嫩保汁

C．全蛋浆，色泽金黄

D．水粉浆，外脆里嫩

16、豫菜中“?八宝鸭”应选用何种鸭？

A．北京鸭

B．麻鸭

C．湖鸭

D．仔鸭

17、下列哪项是豫菜“三不放”原则之一？

A．不放味精

B．不放酱油

C．不放蒜

D．不放花椒

18、“?”与“烧”的主要区别在于？

A．原料是否炸制

B．是否收浓卤汁

C．是否加盖焖制

D．是否使用酱油

19、豫菜高汤熬制时，常加入哪种原料去腥增鲜？

A．八角

B．葱姜

C．桂皮

D．香叶

20、制作“清汤”时，加入鸡茸的主要作用是？

A．增加香味

B．吸附杂质，澄清汤体

C．提高营养

D．调和口感

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮食？

A．劈

B．片

C．剁

D．切

22、下列哪项是豫菜（河南菜）的典型风味特征？

A．麻辣鲜香

B．咸鲜微辣

C．五味调和，质味适中

D．酸甜浓郁

23、制作“清汤”时，为使汤色清澈，关键操作是？

A．大火快煮

B．原料焯水后直接炖煮

C．用“扫汤法”去除杂质

D．加入淀粉勾芡

24、下列哪种调味品在豫菜中常用于提鲜增香，且多在起锅前加入以保留香气？

A．酱油

B．料酒

C．香油

D．豆瓣酱

25、“?”是一种传统烹调技法，其主要特点是？

A．旺火快炒，迅速成菜

B．小火慢?，收浓汤汁

C．油炸定型，外酥里嫩

D．蒸汽加热，保持原味

26、下列哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A．牛腩

B．鸡胸肉

C．猪蹄

D．豆腐

27、在中式烹调中，“勾芡”的主要作用不包括？

A．增加菜肴光泽

B．提升营养成分

C．使汤汁浓稠

D．增强味道附着力

28、豫菜名菜“鲤鱼焙面”的关键工艺是？

A．清蒸鲤鱼配炸面

B．糖醋熘鱼配软面

C．熘鱼与炸龙须面组合

D．红烧鱼配手擀面

29、下列哪项是厨师处理生熟食品时必须遵守的原则？

A．共用砧板，提高效率

B．生熟原料同柜存放

C．刀具砧板分开使用

D．用手直接摆盘

30、在制作“高汤”时，通常选用哪种原料为主料？

A．鸡架、猪骨、火腿等

B．豆腐、蘑菇、青菜

C．方便汤料包

D．酱油、醋、糖混合

二、多项选择题

下列各题有多个正确