2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，原料在加热前先用调味品腌制，以增强风味的处理方法称为？

A．上浆

B．码味

C．勾芡

D．滑油

2、下列哪种刀法适用于加工质地脆嫩的蔬菜，使其受热均匀、形态美观？

A．劈

B．剞

C．推切

D．剁

3、“?”法成菜的主要特点是？

A．外焦里嫩

B．汁浓味厚

C．清淡爽口

D．酥烂脱骨

4、调制蛋泡糊常用的原料是？

A．蛋清与淀粉

B．蛋黄与面粉

C．全蛋与水

D．蛋清与干淀粉

5、下列哪种调味品在中式烹调中具有去腥、增香、提鲜的作用？

A．酱油

B．食醋

C．料酒

D．白糖

6、?菜时火力应控制为？

A．大火快煮

B．小火慢炖

C．中火收汁

D．旺火煸炒

7、下列哪项不属于“七刀法”中的基本刀法？

A．切

B．片

C．拍

D．煮

8、滑油时油温一般控制在多少摄氏度为宜？

A．30-50℃

B．60-90℃

C．120-140℃

D．180-200℃

9、下列哪种菜肴属于宁夏地方特色菜？

A．清炖羊肉

B．麻婆豆腐

C．松鼠桂鱼

D．佛跳墙

10、勾芡时“明油”应在何时加入？

A．原料下锅前

B．勾芡前

C．勾芡后、出锅前

D．加热初期

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大量油快速炸制

B.先煎后加汁收浓

C.以清水煮至软烂

D.用旺火长时间炖煮

12、制作清炒虾仁时，上浆应选用哪种原料？

A.蛋清

B.全蛋液

C.蛋黄

D.淀粉干粉

13、下列哪种调味品属于“鲜味调味品”？

A.酱油

B.料酒

C.味精

D.花椒

14、?鱼时，为防止粘锅，应首先采取什么措施？

A.冷锅冷油

B.热锅冷油

C.冷锅热油

D.热锅热油

15、下列哪项是?制菜肴的关键步骤？

A.大火快炒

B.高油温炸制

C.小火收汁

D.多加水慢炖

16、滑炒技法对原料初加工的要求是？

A.切成大块并焯水

B.上浆后滑油

C.直接生炒

D.先炸后炒

17、制作红烧肉时，炒糖色应使用哪种火候？

A.大火快速炒制

B.中小火慢炒

C.微火干炒

D.关火后搅拌

18、下列哪种情况属于食品安全中的“交叉污染”？

A.食材未彻底煮熟

B.生熟食品共用砧板

C.调味品过期

D.厨房通风不良

19、蒸制鱼类时，通常在水沸后上锅，其主要目的是？

A.节省燃料

B.保持鱼形完整

C.缩短加热时间，保持鲜嫩

D.减少营养流失

20、下列刀法中，适用于切火腿、腊肉的是？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.铡切

21、在中式烹调中，制作清汤时为保证汤色清澈，应采用以下哪种方法处理原料？

A.原料冷水下锅，慢火煮沸后撇去浮沫

B.原料焯水后再用沸水下锅煮制

C.原料用油煸炒后加水煮沸

D.原料直接用热水下锅快速煮制

22、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.炸

B.蒸

C.煸

D.烤

23、调制鱼香汁时，下列哪组调料是核心组成部分？

A.酱油、醋、糖、蒜末

B.泡椒、姜末、蒜末、葱花

C.豆瓣酱、花椒、八角、桂皮

D.料酒、盐、味精、香油

24、制作宫保鸡丁时，鸡肉应选用何种刀工处理？

A.切丝

B.切片

C.切丁

D.切块

25、下列哪种食材最适合用于制作“滑炒”类菜肴？

A.牛腩

B.猪里脊

C.鸡腿肉

D.五花肉

26、在中式热菜制作中，“勾芡”操作的最佳时机是？

A.原料刚下锅时

B.汤汁沸腾、原料成熟时

C.出锅后淋入芡汁

D.翻炒中途加入冷水后

27、以下哪项是“上浆”工艺中常用的主要辅料？

A.面粉、盐、油

B.淀粉、蛋清、水

C.酵母、糖、油

D.豆粉、酱油、料酒

28、制作“红烧鱼”时，为使鱼体入味且不破碎，应采用哪种操作顺序？

A.先调味后煎制

B.直接炖煮不煎

C.先煎后烧

D.先蒸后烧

29、下列哪种调味品在“麻辣味型”中起决定性作用？

A.酱油

B.花椒

C.白糖

D.香醋

30、在菜肴装盘技术中，“扣入法”适用于以下哪种菜品？

A.清蒸鱼

B.宫保鸡丁

C.扣肉

D.炒青菜

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，火候的掌握直接影响菜肴的质量，下列关于火候的描述正确的是？

A.旺火适用于快速成菜的烹调方法，如爆、炒

B.中火多用于炖、焖等需要长时间加热的技法

C.小火适合?、煨等使原料入味的烹调方式

D.火候仅指火力大小