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餐饮食品安全管理与检查规范（标准版）

1.第一章总则

1.1目的与依据

1.2适用范围

1.3定义与术语

1.4食品安全责任体系

1.5检查规范的基本要求

2.第二章食品原料管理

2.1原材料采购管理

2.2原材料验收与储存

2.3原材料使用与报废

2.4原材料安全检测与记录

3.第三章食品加工与制作

3.1食品加工场所卫生要求

3.2食品加工操作规范

3.3食品添加剂使用管理

3.4食品加工过程中的卫生控制

4.第四章食品储存与运输

4.1食品储存条件与环境要求

4.2食品运输过程中的卫生管理

4.3食品保质期管理

4.4食品储存记录与追溯

5.第五章食品销售与服务

5.1食品销售场所卫生要求

5.2食品销售过程中的卫生管理

5.3食品标签与标识管理

5.4食品服务人员卫生管理

6.第六章食品安全检查与监督

6.1检查内容与方法

6.2检查频次与责任分工

6.3检查结果处理与整改

6.4检查记录与档案管理

7.第七章食品安全事故应急处理

7.1应急预案制定与演练

7.2安全事故报告与处理

7.3安全事故调查与责任追究

7.4安全事故信息通报与整改

8.第八章附则

8.1适用范围与解释权

8.2修订与废止

8.3附录与参考文献

第一章总则

1.1目的与依据

本规范旨在明确餐饮食品安全管理与检查的总体要求，确保餐饮服务单位在食品采购、加工、储存、配送及服务过程中，符合国家食品安全法律法规和行业标准。依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法规，制定本标准，以提升餐饮行业食品安全水平，保障消费者健康权益。

1.2适用范围

本规范适用于各类餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、食堂、快餐店、饮品店、酒店及学校食堂等。适用于从食品原料采购到最终食品供应的全过程管理，涵盖食品加工操作、卫生环境、人员健康管理、设备设施维护等多个方面。

1.3定义与术语

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中，不发生对人体健康有害的状况。食品污染指食品在生产、加工、储存、运输或销售过程中，因物理、化学或生物因素导致食品有害物质进入，影响食品的感官、营养或安全特性。卫生操作规范（HACCP）指通过系统化管理，预防和控制食品安全风险的科学方法。

1.4食品安全责任体系

餐饮服务单位应建立完善的食品安全责任体系，明确各级管理人员和从业人员的职责。负责人应负全面责任，食品安全管理人员负责日常监督与检查，从业人员需遵守操作规程，确保食品卫生安全。同时，单位应建立食品安全追溯机制，确保问题可追溯、责任可追究。

1.5检查规范的基本要求

食品安全检查应遵循科学、系统、全面的原则，检查内容涵盖食品原料验收、加工过程控制、食品储存条件、人员健康管理、设备维护及环境卫生等多个方面。检查应采用定量与定性相结合的方式，确保检查结果真实、准确。对于高风险环节，如生食处理、交叉污染、食品留样等，应加强检查频次和深度。检查结果应记录并存档，作为后续管理的重要依据。

第二章食品原料管理

2.1原材料采购管理

食品原料采购需遵循严格的供应商准入制度，确保来源合法、资质齐全。采购前应进行供应商背景调查，包括营业执照、食品经营许可证、生产许可证等。采购过程中应签订书面合同，明确质量标准、供货时间、价格及责任条款。根据《食品安全法》规定，食品原料应从具备良好信誉和稳定供货能力的供应商处采购，避免使用过期、变质或不符合标准的原料。同时，应建立采购台账，记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量及价格等信息，确保可追溯性。

2.2原材料验收与储存

原材料验收应按照“先验货、后入库”的原则进行，确保产品符合质量要求。验收时应检查产品外观、包装完整性、保质期、标签信息是否齐全，必要时进行抽样检测。验收合格后，应按照食品储存条件进行分类存放，如冷藏、冷冻、常温等。储存环境应保持清洁、干燥、通风，并定期检查温湿度，防止原料受潮、变质或污染。根据《食品安全国家标准》GB2707-2015，食品接触表面应保持清洁，避免交叉污染。储存期间应定期检查原料状态，及时处理过期或变质原料。

2.3原材料使用与报废

原材料在使用过程中应严格按照标签说明和储存条件进行操作，避免误用或过量使用。使用前应检查产品是否在有效期内，是否符合食品安全标准。使用过程中应做好操作记录，包括使用时间、用量、用途及责任人。当原材料出现异味、变色、结块、霉变等情况时，应立即停止使用并按规定处理。对于已过期或不可使用的原