2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A．直刀切

B．推刀切

C．拉刀切

D．锯刀切

2、下列哪项是热菜制作中“滑油”的主要目的？

A．使原料上色

B．去除原料异味

C．保持原料嫩度和色泽

D．增加菜肴香气

3、在厨房安全操作中，使用燃气灶具时，正确的点火顺序是？

A．先开气后点火

B．先点火后开气

C．点火与开气同时进行

D．无所谓先后顺序

4、下列哪种调味品在腌制肉类时，能有效去除腥味并增加嫩度？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．味精

5、“炝锅”是指在炒菜过程中哪个操作？

A．先将主料炒熟再加辅料

B．先用葱姜等小料在热油中煸出香味

C．炒好菜后淋明油

D．快速翻炒避免糊锅

6、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

7、在刀工操作中，手指按压原料时应采用“clawhand（claw手法）”的目的是？

A．加快切菜速度

B．节省力气

C．防止切伤手指

D．使刀法更美观

8、下列哪种原料适合采用“冷水下锅”焯水？

A．菠菜

B．猪肚

C．鸡胸肉

D．黄豆芽

9、制作“清炒时蔬”时，应选用哪种油温下锅？

A．三成热

B．五成热

C．七成热

D．九成热

10、在厨房卫生管理中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A．方便取用

B．防止交叉污染

C．节约空间

D．延长保质期

11、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”技法处理？

A.老姜片

B.鸡丁

C.土豆块

D.萝卜条

12、下列调味品中，主要用于去腥增香、提升菜肴鲜味的是？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

13、“爆”这种烹调方法最突出的特点是？

A.小火慢炖，入味透彻

B.用油量大，长时间炸制

C.旺火速成，口感脆嫩

D.先蒸后炒，质地软糯

14、在刀工操作中，切“丝”类原料时，一般要求粗细均匀，其中“中丝”的标准宽度约为？

A.0.1厘米

B.0.3厘米

C.0.5厘米

D.1.0厘米

15、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.使用干净砧板切熟食

B.生肉与熟食共用刀具

C.烹饪后食物密封保存

D.厨师操作前洗手消毒

16、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A.增加咸味

B.降低油温

C.提升光泽与浓稠度

D.延长保存时间

17、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A.使用冷水下锅

B.小火慢煨

C.煮沸后频繁搅拌

D.提前焯水去血沫

18、下列属于“七刀之技”中基本刀法的是？

A.雕刻

B.剞花

C.切

D.镶

19、下列食材中，适宜采用“焯水”预处理的是？

A.鸡胸肉

B.青菜

C.生鱼片

D.豆腐

20、厨房操作中，“三防”措施通常指的是？

A.防火、防盗、防摔

B.防尘、防蝇、防鼠

C.防烫、防割、防滑

D.防过期、防变质、防浪费

21、在中式烹调中，以下哪种刀法主要用于加工圆形或椭圆形原料，使其片形均匀且薄厚一致？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．滚料切

22、调制蛋清浆时，通常不包括下列哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．食用油

D．酱油

23、下列烹调方法中，以水为传热介质且原料需经焯水预处理的是？

A．炒

B．炸

C．煮

D．蒸

24、下列调味品中，属于“七滋八味”中“七滋”的是？

A．麻辣

B．鲜香

C．酸甜

D．甘

25、炟干粉丝的正确方法是？

A．冷水下锅煮至透明

B．沸水下锅烫软捞出过冷水

C．油炸至膨胀

D．直接用热水泡发

26、下列哪种原料适宜采用滑炒的烹调方法？

A．牛肉块

B．鸡丝

C．猪蹄

D．整鱼

27、以下关于厨房安全用电的做法，正确的是？

A．用湿布擦拭通电设备

B．发现电线破损继续使用

C．使用完毕及时关闭电源

D．在一个插座上连接多个大功率电器

28、下列属于动物性鲜味调味品的是？

A．酱油

B．蚝油

C．豆瓣酱

D．味精

29、配菜的基本要求中，不包括以下哪项？

A．色泽协调

B．口味一致

C．形状搭配合理

D．使用高价原料

30、下列关于焯水作用的描述，错误的是？

A．去除原料异味

B．保持蔬菜色泽

C．缩短正式烹调时间

D．使原料表面焦化

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，以下属于