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古井酿造考试题及答案

试题

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.以下不属于古井贡酒核心酿造原料的是（）

A.高粱B.大豆C.大米D.小麦

2.古井贡酒酿造所用大曲属于（）

A.低温大曲B.中温大曲C.中高温大曲D.高温大曲

3.古井酿造的核心发酵容器是（）

A.石窖B.泥窖C.砖窖D.陶窖

4.古井贡酒传统酿造的发酵周期通常为（）

A.30天B.60天C.90天D.120天

5.古井贡酒的香型属于（）

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

6.古井酿造中“打量水”的核心作用不包括（）

A.调整淀粉浓度B.降低发酵酸度C.提升酒精度D.促进微生物繁殖

7.古井“老五甑”工艺中，甑桶的核心用途是（）

A.糖化B.发酵C.蒸馏取酒D.制曲

8.古井泥窖中的优势功能微生物是（）

A.乳酸菌B.己酸菌C.酵母菌D.根霉菌

9.古井贡酒的原产地域是（）

A.四川泸州B.江苏宿迁C.安徽亳州D.贵州仁怀

10.古井酿造中“回酒发酵”的主要目的是（）

A.增加出酒率B.提升酒品风味C.缩短发酵周期D.降低生产成本

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）

1.古井贡酒酿造的主原料包括（）

A.高粱B.大米C.糯米D.玉米

2.古井泥窖的日常养护措施有（）

A.封窖保湿B.定期更换窖泥C.喷施己酸菌营养液D.高温烘烤窖壁

3.古井酿造的核心工艺特点包括（）

A.泥窖固态发酵B.续糟配料C.老五甑操作D.高温堆积发酵

4.影响古井酒品质量的关键因素有（）

A.窖泥活性B.大曲质量C.发酵温度D.原料配比

5.古井贡酒的典型风格特征包括（）

A.香气浓郁B.甘美醇和C.回味悠长D.清爽甘洌

6.古井大曲在酿造中的作用包括（）

A.提供糖化发酵酶B.提供发酵微生物C.赋予酒品香气D.调整原料酸碱度

7.古井“老五甑”工艺中，糟醅的分类包括（）

A.发酵糟B.红糟C.丢糟D.酒醅

8.古井酿造中封窖的常用材料有（）

A.窖皮泥B.塑料薄膜C.稻草D.石板

9.以下属于古井窖池发酵产生的核心香气物质有（）

A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯

10.古井酒勾调的基本原则包括（）

A.以酒调酒B.风格统一C.平衡协调D.添加食用香精

三、判断题（共10题，每题2分，共20分，正确打√，错误打×）

1.古井贡酒属于酱香型白酒品类。（）

2.古井酿造采用泥窖固态发酵工艺。（）

3.古井大曲的制作原料以小麦为主。（）

4.发酵周期越长，古井酒的品质一定越高。（）

5.己酸菌是决定古井浓香型风格的核心微生物。（）

6.古井贡酒的原产地域是安徽亳州。（）

7.“老五甑”工艺中每次发酵需使用五甑新粮。（）

8.打量水是指在酿造中向糟醅添加热水调整湿度。（）

9.窖泥老化后应直接废弃更换新泥。（）

10.回酒发酵能有效提升古井酒的香气浓郁度。（）

四、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述古井泥窖在酿造中的核心作用。

2.简述古井“老五甑”工艺的核心特点。

3.简述古井大曲对酿造的重要性。

4.简述古井酿造中“回酒发酵”的作用。

五、讨论题（共4题，每题5分，共20分）

1.结合古井工艺，谈谈泥窖养护对酒质的影响。

2.分析古井采用五粮酿造的优势所在。

3.讨论发酵周期对古井酒品风格的影响。

4.谈谈古井“续糟发酵”工艺的双重价值。

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答案

一、单项选择题

1.B2.C3.B4.B5.B6.C7.C8.B9.C10.B

二、多项选择题

1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC

三、判断题

1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√

四、简答题

1.泥窖是古井浓香酒的核心载体，富含己酸菌等有益微生物，发酵时产生己酸乙酯等浓香核心香气物质；同时形成稳定微环境，为糟醅发酵提供适宜温湿度，奠定酒品风格基础。

2.以续糟发酵为核心，将窖内糟醅分为五甑（四甑发酵糟、一甑红糟），每轮续配新粮，循环利用酒糟有益物质，保证发酵连续性，稳定酒质并提升出酒率。

3.古井大曲是糖化发酵剂，提供淀粉酶、蛋白酶分解原料；带入酵母菌、霉菌启动发