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食品卫生与检验题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填在括号内）

1.下列哪种微生物污染通常与食品储存温度过高、湿度不当直接相关？（）

A.致病性球菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.嗜冷性酵母菌

2.食品标签上必须标明的内容不包括？（）

A.食品生产者的名称、地址、联系方式

B.食品生产许可证编号

C.食品的具体生产日期或包装日期、保质期

D.食品的广告语和宣传语

3.检测食品中重金属含量时，常使用的样品前处理方法不包括？（）

A.磨碎、过筛

B.陈化

C.湿法消解

D.超声波清洗

4.下列哪种食品添加剂属于着色剂？（）

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.赤藓红

D.氯化钠

5.食品企业卫生管理中，“HACCP”体系的核心是？（）

A.严格执行操作规程

B.进行危害分析并确定关键控制点

C.定期进行环境卫生检查

D.加强员工卫生培训

6.现代食品检验技术中，用于快速检测食品中病原微生物的常用方法是？（）

A.凯氏定氮法

B.微生物传统培养法

C.PCR技术

D.原子吸收光谱法

7.食品中水分活度（Aw）的主要影响因素是？（）

A.食品总糖量

B.食品总盐量

C.食品内部水分的移动能力

D.食品包装材料的阻隔性

8.评价食品加工过程对微生物灭活效果时，常用的指标是？（）

A.净化系数

B.毒性指数

C.D值

D.比尔定律

9.天然存在于某些食品（如花生、玉米）中，可能引起人中毒的真菌代谢产物是？（）

A.黄曲霉毒素

B.丙烯酰胺

C.多环芳烃

D.3-氯丙醇

10.食品感官检验中，评价食品颜色主要使用的感官是？（）

A.视觉

B.嗅觉

C.味觉

D.触觉

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.食品企业从业人员患有传染性疾病，可以边治疗边继续从事接触食品的工作。（）

2.空气净化的目的主要是为了杀灭空气中的微生物，防止其沉降到食品表面。（）

3.食品检验结果的准确度越高，说明该检验方法的精密度也一定越高。（）

4.食品添加剂在规定范围内使用，其本身也可能对人体产生一定的健康风险。（）

5.水分测定是食品质量评价中最基本、最重要的物理指标之一。（）

6.微生物指标检验中，菌落总数反映食品被微生物污染的程度，大肠菌群则指示是否存在粪便污染。（）

7.食品标签上的“无添加”、“零添加”通常指没有添加任何食品添加剂。（）

8.食品中农药残留的检测通常采用气相色谱法或液相色谱法。（）

9.烹饪过程可以完全杀灭食品中所有的致病微生物，确保食品安全。（）

10.食品保质期是指食品在规定的储存条件下保持品质的期限。（）

三、填空题（请将答案填写在横线上）

1.食源性疾病是指因摄入了含有______的食品或接触了被______污染的食品而引起的疾病。

2.食品卫生的基本要求包括：防止食品污染、预防食品______、保证食品______。

3.食品检验中，样品的代表性直接影响检验结果的______。

4.常用的食品水分测定方法有常压干燥法、减压干燥法和______法。

5.食品添加剂按功能分类，主要包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、______、着色剂、防腐剂、营养强化剂等。

6.微生物检验中，平板计数法用于测定食品中的______总数，MPN法用于测定食品中的______。

7.食品包装材料应满足无毒、无味、无害，并对食品内容物具有______、阻隔性、保护性等要求。

8.食品安全国家标准是由______组织制定、批准和发布的。

9.食品检验报告应包含样品信息、检验项目、检验方法、检验结果、______等内容。

10.食品从业人员健康管理包括上岗前体检、______和出现健康问题时的调离等。

四、简答题

1.简述食品中生物性污染的主要来源及其预防措施。

2.简述选择食品检验方法时应考虑的主要因素。

3.简述HACCP体系在食品安全管理中的意义。

4.简述食品中化学性污染的主要来源有哪些？

五、论述题

1.结合实际，论述食品感官检验在食品质量控制中的重要性。

2.试述