生猪屠宰屠宰操作规程.docxVIP

生猪屠宰屠宰操作规程

生猪屠宰操作规程是保障肉品质量安全、维护公共卫生安全的重要技术规范。本规程依据《生猪屠宰管理条例》《肉类加工厂卫生规范》等相关法规标准制定，适用于规模化生猪屠宰企业的标准化生产作业。

一、屠宰前准备阶段

①人员配置与健康管理。屠宰车间应配备经专业培训考核合格的屠宰工、检验员、兽医卫生检验人员。所有从业人员必须持有有效健康证明，每日上岗前进行健康检查，发现发热、腹泻、皮肤感染等症状者立即调离岗位。进入车间前，人员须在更衣室穿戴专用工作服、工作帽、防水围裙、防滑靴，经过洗手消毒池用50-60ppm有效氯消毒液浸泡30秒，再通过脚踏消毒垫进入作业区。非生产人员未经批准不得进入屠宰车间。

②设备设施检查。每日开工前，设备维护人员应对屠宰生产线进行全面检查。致昏设备电压须稳定在220伏±10%，频率50赫兹，输出电流强度1.5-2.5安培。放血自动输送线运行速度控制在每分钟6-8头，确保放血时间不少于6分钟。烫毛池水温应加热至60-65摄氏度，配备温度自动记录仪，每30分钟人工校验一次。脱毛机胶皮条磨损超过原厚度三分之一时必须更换。所有与胴体接触的设备表面，材质须符合食品级不锈钢304标准，粗糙度Ra值不大于0.8微米。

③环境卫生准备。屠宰车间温度应保持在12-15摄氏度，相对湿度60%-70%，换气次数每小时不少于15次。地面采用防滑、耐腐蚀、易清洗的环氧树脂材料，坡度不小于2%，确保排水通畅。开工前2小时，使用200-300ppm有效氯消毒液对地面、墙壁、设备进行喷雾消毒，作用30分钟后用清水冲洗。刀具、挂钩等工器具采用82摄氏度以上热水浸泡消毒3分钟，或置于消毒柜内用臭氧浓度20毫克每立方米消毒30分钟。车间入口处设置与门同宽的消毒池，消毒液深度10-15厘米，每4小时更换一次。

二、生猪接收与待宰管理

①检疫证明查验。生猪运输车辆到达卸猪台后，官方兽医必须查验《动物检疫合格证明》《动物及动物产品运载工具消毒证明》和耳标，核对猪只数量、启运地点、检疫验讫标志。证明须加盖官方兽医签字章，且在有效期内。来自非洲猪瘟等重大动物疫病高风险区的生猪，须额外提供实验室检测报告。证物不符、证明过期、无耳标或耳标破损的生猪一律拒收。

②临床健康检查。卸车前观察猪群精神状态，健康猪表现为反应灵敏、步态稳健、被毛光亮、呼吸均匀。发现精神沉郁、离群独卧、皮肤发绀、呼吸困难、腹泻等症状的病猪，立即隔离至观察圈，由驻场兽医进行测温（正常体温38-39.5摄氏度）和详细检查。确认为传染病或疑似传染病的，按照《重大动物疫情应急条例》处理，同群猪只不得进入屠宰线。

③待宰静养管理。健康生猪进入待宰圈后，必须静养12-24小时，期间停止喂食，仅提供充足清洁饮水。待宰圈面积按每头猪0.6-0.8平方米设计，地面干燥防滑，有坡度便于清洗。圈舍温度保持在15-20摄氏度，通风良好，氨气浓度不超过20ppm。静养期间，每2小时巡查一次，及时清理粪便，保持环境清洁。宰前3小时停止供水，防止胃肠内容物过多影响肉质。

三、屠宰核心操作流程

①致昏操作。采用二氧化碳致昏或电击致昏方式。二氧化碳致昏时，将生猪赶入浓度65%-75%的二氧化碳箱体，停留30-45秒，致昏时间控制在15-30秒。电击致昏采用三点式电击，电流强度1.3-1.5安培，电压70-90伏，作用时间1-3秒，电极放置位置为两耳后部和鼻部。致昏后立即挂猪上链，从致昏到刺杀间隔不超过15秒，防止生猪苏醒。每批次抽检致昏效果，确保猪只失去知觉，角膜反射消失。

②刺杀放血。采用垂直放血方式，操作人员持刀在猪颈部下缘三分之一处，沿第一肋骨前缘刺入，深度约15-20厘米，切断颈动脉和颈静脉。放血刀必须锋利，刃长15-18厘米，宽度3-4厘米，每次刺杀后须消毒。放血时间不少于6分钟，确保放血量达到猪只活重的2.5%-3%。放血槽坡度不小于3%，血液通过不锈钢导流槽进入收集容器，容器内预先加入0.5%柠檬酸钠抗凝剂。收集的血液须在2小时内加工处理或冷藏，否则废弃。

③烫毛脱毛。放血后的猪胴体通过自动输送线进入烫毛池，池水温度控制在60-65摄氏度，浸烫时间4-6分钟。水温超过65摄氏度会导致蛋白质变性，影响脱毛效果；低于60摄氏度则毛根不易脱落。烫毛过程中，用木棒翻动猪体2-3次，确保受热均匀。脱毛采用机械脱毛机，胶皮条以每分钟300-350转的速度旋转，配合喷淋水冲洗，脱毛率应达到98%以上。局部残留猪毛用液化气喷灯燎烧，火焰温度约800摄氏度，作用时间2-3秒，烧毛后用刀刮净。燎毛过程须在独立隔间进行，配备排风系统。

④开膛净膛。脱毛后的白条猪进入开膛工序。操作人员用消毒刀具从肛门至颈部沿腹中线切开皮肤、肌肉，深度约3-4厘米，避免划破内脏。先取出肠胃，再取心肝肺，最后取肾脏。内脏摘除时须保持系膜完整