2026年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（0105）.docxVIP

西式面点师职业技能考试试卷（总分100分）

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作蛋糕时最常用的面粉是？

A.高筋面粉（蛋白质含量12-15%）

B.中筋面粉（蛋白质含量9-12%）

C.低筋面粉（蛋白质含量7-9%）

D.全麦面粉（含麦麸）

答案：C

解析：蛋糕需要质地松软，低筋面粉蛋白质含量低，形成的面筋网络较弱，能避免成品过硬。高筋面粉（A）适合面包，中筋面粉（B）适合面条，全麦面粉（D）因含麦麸会影响蛋糕细腻度。

马卡龙的核心原料是？

A.低筋面粉、黄油、鸡蛋

B.杏仁粉、糖粉、蛋白

C.可可粉、淡奶油、吉利丁

D.高筋面粉、牛奶、酵母

答案：B

解析：马卡龙的酥脆外壳和细腻内馅依赖杏仁粉的香气与糖粉的稳定性，蛋白霜提供膨胀力。低筋面粉（A）会导致外壳过软，可可粉（C）是风味原料非核心，酵母（D）用于发酵类产品。

制作戚风蛋糕时，蛋白霜打发的最佳状态是？

A.提起打蛋头呈“大弯钩”（软峰状态）

B.提起打蛋头呈“直立小尖峰”（中性发泡）

C.蛋白呈液态无泡沫

D.蛋白霜表面出现颗粒（过度打发）

答案：B

解析：中性发泡的蛋白霜气泡细腻稳定，与面糊混合时不易消泡，能支撑蛋糕体积。软峰状态（A）气泡易破裂，液态（C）无膨胀力，颗粒状（D）会导致蛋糕内部空洞。

制作可颂（牛角包）时，面团与黄油的比例通常为？

A.1:1（面团1份，黄油1份）

B.2:1（面团2份，黄油1份）

C.3:1（面团3份，黄油1份）

D.4:1（面团4份，黄油1份）

答案：B

解析：2:1的比例既能保证起酥层次，又避免黄油过多导致面团无法包裹。1:1（A）会因黄油过多漏出，3:1（C）层次不足，4:1（D）油脂感过弱。

打发淡奶油时，最佳温度是？

A.0-5℃（冷藏状态）

B.10-15℃（室温）

C.20-25℃（温暖环境）

D.30℃以上（高温）

答案：A

解析：低温能保持脂肪稳定性，避免打发时油水分离。室温（B）或高温（C/D）会导致奶油易融化，无法形成稳定泡沫。

制作泡芙面糊时，“煮制”步骤的主要目的是？

A.杀灭面粉中的微生物

B.使淀粉充分糊化，吸收更多水分

C.让黄油完全融化

D.调整面糊的酸碱度

答案：B

解析：煮制时淀粉吸水膨胀糊化，形成能支撑泡芙膨胀的结构。杀菌（A）非主要目的，黄油融化（C）是基础操作，调酸碱度（D）需额外添加材料。

巧克力调温的关键是控制？

A.可可脂结晶形态

B.可可液块的含量

C.糖分的比例

D.乳粉的添加量

答案：A

解析：调温通过控制温度使可可脂形成稳定的β型结晶，确保巧克力表面光滑、质地坚硬。其他选项（B/C/D）影响风味但不决定调温效果。

制作塔皮时，“压模”后需要“扎孔”的主要原因是？

A.美观装饰

B.防止烘烤时底部鼓起

C.加快热量传递

D.促进塔皮上色

答案：B

解析：扎孔能释放面团内的蒸汽，避免底部因气体膨胀鼓起变形。美观（A）是次要，加快传热（C）和上色（D）无直接关联。

制作慕斯蛋糕时，吉利丁的作用是？

A.增加甜味

B.稳定结构，防止塌陷

C.提升乳香

D.调节酸碱度

答案：B

解析：吉利丁是胶凝剂，能凝固慕斯中的液体成分，形成稳定结构。增甜（A）靠糖，乳香（C）靠淡奶油，调酸碱度（D）需柠檬汁等。

烘焙中“上火”指的是？

A.烤箱顶部的加热管温度

B.烤箱底部的加热管温度

C.烤箱内部整体温度

D.烤箱门的温度

答案：A

解析：“上火”对应烤箱顶部加热管，控制糕点表面上色；“下火”对应底部加热管，控制底部熟度。整体温度（C）是上下火的综合。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）（每题至少2个正确选项）

以下属于面团改良剂的是？

A.乳化剂（如单甘酯）

B.氧化剂（如抗坏血酸）

C.酶制剂（如淀粉酶）

D.膨松剂（如泡打粉）

答案：ABC

解析：改良剂用于改善面团筋性、延展性等（乳化剂增强持气性，氧化剂强化面筋，酶制剂分解淀粉）。膨松剂（D）是产气物质，属于膨松类添加剂。

起酥类产品（如可颂、丹麦面包）的特点包括？

A.层次分明，截面呈薄片状

B.油脂含量高（通常30%-50%）

C.需要多次折叠擀制（如“三折法”）

D.口感柔软湿润（类似海绵蛋糕）

答案：ABC

解析：起酥类产品通过油脂与面团的分层形成片状结构（A），需高油脂（B）和多次折叠（C）。口感应酥脆而非柔软（D是软质面包或蛋糕特点）。

影响面包发酵的因素有？

A.酵母活性（温度/湿度）

B.面团含糖量（高糖抑制酵母）

C.盐的添加量（过量抑制发酵）

D.面粉蛋白质含量（不影响发酵）

答案：ABC

解析：酵母活性（A）直接影响产气，高糖（B）因渗透压抑制酵母，盐（C）过量会杀死酵母。面粉蛋白质含量