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职工技能大赛中式面点师比赛理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共30分）

1.中式面点按原料分类，不包括以下哪一类？

A.水调面团类

B.油酥面团类

C.糯米类

D.发酵面团类

2.下列哪种原料是制作水调面团的主要成分？

A.面粉和油

B.面粉和水

C.糯米粉和水

D.面粉和糖

3.“起酥”是指面团中形成哪一种结构？

A.网状结构

B.层状结构

C.弹性结构

D.棉絮状结构

4.制作酥皮类面点常用的油种不包括？

A.猪油

B.菜籽油

C.花生油

D.黄油

5.以下哪种方法不属于面团的发酵？

A.自然发酵

B.人工酵母发酵

C.碱水发酵

D.搅打上劲

6.面团“揉面”的主要目的是？

A.使面粉吸水

B.提高面团的延展性

C.去除面粉中的麸质

D.增加面团的筋度

7.制作水饺常用的面皮属于？

A.油酥面团

B.水调面团

C.半发酵面团

D.全发酵面团

8.制作面包常用的发酵剂主要是？

A.酵母

B.酸奶

C.酿酒酵母

D.酸奶发酵粉

9.下列哪种面点属于烘烤类面点？

A.糯米糍

B.烧麦

C.烤包子

D.麻花

10.“过筛”在面点制作中的作用主要是？

A.去除杂质

B.使原料混合均匀

C.增加面团的延展性

D.使面点成品细腻

11.制作馅料时，要求肉馅“上劲”的主要目的是？

A.使肉馅紧实

B.增加肉馅的水分

C.使肉馅颜色红润

D.增加肉馅的香味

12.以下哪种糖适合用于制作需要结晶的糖艺面点？

A.白砂糖

B.红糖

C.糖粉

D.转化糖浆

13.面点制作中常用的“泡打粉”属于？

A.酶制剂

B.酸碱调节剂

C.消泡剂

D.增稠剂

14.储存面粉时，应保持的主要环境条件是？

A.温度高、湿度大

B.温度低、湿度小

C.温度高、湿度小

D.温度低、湿度大

15.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度。这句话是否正确？

16.面点加工场所的地板应保持？

A.光亮如新

B.平整、防滑、易于清洁

C.色彩鲜艳

D.带有花纹

17.操作台面应使用什么材质，以便于清洁和防止交叉污染？

A.木质

B.金属

C.玻璃

D.不锈钢

18.处理生肉和熟食应使用什么颜色的砧板，以区分生熟？

A.红色

B.绿色

C.黄色

D.黑色

19.洗涤蔬菜应使用？

A.自来水

B.消毒液

C.洗洁精

D.以上都可以

20.面点师在操作过程中应保持良好的个人卫生，以下哪项是不正确的？

A.保持指甲清洁、修剪整齐

B.工作时佩戴发网、口罩

C.勤洗手、勤剪指甲

D.工作时可以佩戴戒指和手链

21.发酵面点在制作过程中，如果发酵不足，其成品会呈现什么特点？

A.组织疏松多孔

B.组织紧密、口感死板

C.颜色洁白

D.香味浓郁

22.制作酥皮类面点时，如果油和面比例不当，容易导致什么问题？

A.面团太硬

B.成品层次不清、易碎

C.成品过于湿润

D.发酵过度

23.下列哪种面点属于米浆类面点？

A.饺子

B.粽子

C.馒头

D.烧麦

24.面点制作中常用的“碱水”主要用于？

A.调节面团酸碱度

B.增加面团筋度

C.去除面粉中的杂质

D.使面团颜色洁白

25.评价一个中式面点成品，主要从哪些方面考虑？（请至少列举三个方面）

26.简述中式面点制作中“和面”的主要过程。

27.简述保证面点加工过程食品安全的几个关键措施。

28.列举三种常见的、可用于制作中式面点的发酵剂。

29.说明制作水调面团时，水温对面团性质可能产生的影响。