2025年春季网上教学《烹饪原料知识》第二阶段性考核测试试卷及答案.docxVIP

2025年春季网上教学《烹饪原料知识》第二阶段性考核测试试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分。请将正确选项的字母填在括号内。）

1.下列哪一种原料属于新鲜蔬菜类？()

A.干香菇

B.白菜

C.面粉

D.糖

2.肉类中，富含铁质且易于吸收的是？()

A.猪肉（肥肉）

B.鸡肉（去皮）

C.牛肝

D.鱼肉

3.下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的维生素含量？()

A.煎

B.炒

C.烤

D.煮

4.水产品保鲜常用的方法不包括？()

A.盐渍

B.冷藏

C.油封

D.晾晒

5.下列哪种水果富含维生素C？()

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.葡萄

6.动物性原料中，胆固醇含量相对较低的是？()

A.蛋黄

B.牛奶

C.鱼油

D.猪脑

7.干货原料的复水通常采用的方法是？()

A.急火快炒

B.冷水浸泡

C.干燥处理

D.高温油炸

8.下列哪种调味品主要提供咸味？()

A.酱油

B.醋

C.蚝油

D.糖

9.根据原料性质，干货通常指？()

A.新鲜蔬菜

B.冷冻水产品

C.脱水调味品

D.新鲜肉类

10.识别肉类新鲜度的重要指标是？()

A.颜色鲜艳

B.有浓烈异味

C.表面干燥有鳞片

D.质地发软

11.下列哪种食材属于禽类？()

A.鲤鱼

B.鸭子

C.螃蟹

D.牛

12.谷类原料中，富含淀粉较多的是？()

A.大豆

B.玉米

C.豆腐

D.青菜

13.储存油脂类原料时，应避免？()

A.密封保存

B.避光保存

C.放置阴凉处

D.接触空气

14.下列关于葱姜蒜的说法，错误的是？()

A.都有较强的去腥增香作用

B.都适合生食

C.都含有挥发性的有机化合物

D.是烹饪中常用的辅料

15.冷藏保鲜的原理主要是？()

A.热量传递

B.化学反应加速

C.微生物繁殖抑制

D.水分蒸发

二、判断题（每题1分，共15分。请将正确的划“√”，错误的划“×”。）

1.水果中的糖分主要是果糖和葡萄糖。（）

2.所有肉类都是优质蛋白质的来源。（）

3.蔬菜中的维生素在加热过程中会完全损失。（）

4.发芽的豆类原料营养价值更高。（）

5.蛋白质是构成人体组织的重要成分。（）

6.食用油脂在高温下容易产生有害物质。（）

7.调味品不仅可以增加风味，还可以起到一定的防腐作用。（）

8.干货原料在储存过程中不会发生品质变化。（）

9.水产品比肉类更容易腐败变质。（）

10.烹饪原料的初步加工包括清洗、切块、去杂等步骤。（）

11.理想的烹饪原料应该色、香、味、形俱佳。（）

12.微波炉加热是保存蔬菜营养的最佳方式。（）

13.不同部位的肉类，其脂肪含量和风味都相同。（）

14.储存干货时，温度越高越好。（）

15.合理搭配烹饪原料可以提高食物的营养价值。（）

三、填空题（每空1分，共20分。请将正确答案填在横线上。）

1.烹饪原料根据来源可分为________原料、________原料和________原料。

2.蔬菜中的主要营养成分包括________、________、________和矿物质。

3.肉类的三大营养成分是________、________和脂肪。

4.水产品保鲜的方法主要有________、________和________等。

5.干货原料的常见种类有________、________、________和________等。

6.调味品按功能可分为________味、________味、________味和________味。

7.识别水果新鲜度的主要指标是颜色、香气、________和________。

8.蛋白质的消化吸收主要在小肠进行，需要________的帮助。

9.储存食用油时，应选择___