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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(初级)-西式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、洋葱预处理的最佳方法是？

A.切成细丝

B.切成片

C.切成小丁

D.焯水后使用

2、颠勺的适用场景是？

A.初始下锅时

B.翻炒过程中

C.调味后出锅前

D.静置冷却时

3、制作白酱（Béchamel）的主要原料是？

A.奶油+面粉

B.牛奶+面粉

C.番茄酱+奶酪

D.鸡蛋+黄油

4、蔬菜焯水的主要目的是？

A.提升口感

B.去除农残

C.缩短烹饪时间

D.抑制细菌生长

5、糖在烹饪中的焦糖化反应最适用于？

A.煎炸食品

B.烘焙面团

C.调味酱汁

D.蔬菜焯水

6、直刀切法的适用食材是？

A.硬质奶酪

B.肉类

C.蔬菜块

D.面团

7、腌制肉类时，哪种调味料不可省略？

A.盐

B.酱油

C.柠檬汁

D.黑胡椒

8、烤箱烤制鸡胸肉时，最佳温度是？

A.100℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

9、面团发酵的适宜条件是？

A.高温干燥

B.低温冷藏

C.温暖潮湿

D.强光直射

10、巧克力熔化的正确方法不包括？

A.隔水加热

B.微波炉中加热

C.油锅加热

D.空气炸锅加热

11、制作法式焗蜗牛时，蜗牛预处理的关键步骤是？

A.用清水浸泡12小时

B.去除头部内脏

C.用盐和胡椒腌制

D.焯烫后冰镇

12、制作意面时，煮面水量与面量的比例通常是？

A.1:1

B.1.5:1

C.2:1

D.3:1

13、打发黄油时，室温应控制在多少度以下？

A.10℃以下

B.15℃-20℃

C.25℃以上

D.30℃以下

14、制作法式焦糖布蕾时，焦糖糖浆需达到何种颜色？

A.橙红色

B.深琥珀色

C.浅棕色

D.灰黑色

15、处理鸡胸肉时，正确的腌制时间是？

A.10分钟

B.30分钟

C.2小时

D.12小时

16、制作法式鹅肝时，烟熏温度应控制在？

A.50℃

B.80℃

C.120℃

D.150℃

17、制作舒芙蕾时，蛋白打发至何种状态为宜？

A.干性发泡

B.带有湿性发泡

C.稠状发泡

D.硬性发泡

18、制作法式千层酥时，面皮与黄油的比例应为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:3

19、处理鲜虾时，去壳后需立即进行的步骤是？

A.盐渍

B.蒸煮

C.冰水浸泡

D.焯烫

20、制作法式鹅肝酱时，需加入的香草是？

A.迷迭香

B.百里香

C.香茅

D.薄荷叶

21、牛排的熟度判断中，三分熟对应的中心温度范围是？

A.35-45℃

B.45-55℃

C.55-65℃

D.65-75℃

22、制作法式洋葱汤时，洋葱需先经过哪种预处理？

A.切片后油炸

B.切丁后焯水

C.切片后慢炖

D.切片后冷冻

23、以下哪种工具用于快速打发黄油？

A.搅拌棒

B.打蛋器

C.切片机

D.磨刀石

24、糖在甜点制作中的核心作用是？

A.增稠

B.发酵

C.提鲜

D.脱水

25、制作意面酱时，哪种食材需最后加入？

A.洋葱丁

B.番茄丁

C.橄榄油

D.罗勒叶

26、牛油果的成熟度判断标准是？

A.表皮发青

B.表皮变黄

C.闻到果香

D.果肉呈绿色

27、法式舒芙蕾的打发比例中，蛋白与糖的最佳重量比是？

A.3:1

B.2:1

C.1:1

D.1:2

28、制作法式焦糖布丁时，焦糖化温度范围是？

A.120-140℃

B.140-160℃

C.160-180℃

D.180-200℃

29、以下哪种方法能有效去除生牛肉的腥味？

A.盐渍

B.香草腌制

C.醋洗

D.冷藏处理

30、制作马卡龙时，蛋白霜过高的打发状态是？

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.软性发泡

D.硬性发泡

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、西式烹调师初级应掌握的食材预处理方法包括哪些？

A.食材清洗后直接烹饪

B.生肉解冻后需彻底加热

C.蔬菜切块前需浸泡防腐剂

D.鱼类处理前需去除内脏和鱼鳔

32、西式烘焙中常用的发酵粉类型包括？

A.苏打粉

B.泡打粉

C.酵母粉

D.碳酸氢钠

33、冷盘制作中必须使用的工具是？

A.高压锅

B.搅拌机

C.切片机

D.食品温度计

34、牛排烹饪时判断熟度的正确方法有？

A.油煎至表面焦黑

B.用刀背轻敲牛排观察弹性

C.煎制时间与厚度成反比

D.内部温度达63℃为全熟

35、西式酱料中常用的乳化剂有哪些？

A.明胶

B.柠檬汁

C.橄榄油

D