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农学茶叶加工学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题（每空1分，共20分）

1.茶叶加工的基本过程主要包括萎凋、__________、__________、干燥和__________五个主要阶段。

2.影响茶叶品质的关键因子包括原料素质、加工工艺、__________和__________。

3.绿茶加工的核心工艺是__________，通过高温迅速钝化酶活性，阻止发酵。

4.红茶加工的核心工艺是__________，在湿热作用下，茶叶内含物质发生剧烈氧化聚合，形成红茶特有的色香味。

5.乌龙茶加工具有独特的__________工艺，即通过反复的摇青和晾青，使茶叶边缘发生氧化，而中心保持绿色，形成“绿叶红镶边”的特点。

6.茶叶初制中，萎凋的主要目的是失去部分水分，使叶片变软，__________增强，便于塑形和杀青。

7.杀青是绿茶加工的关键步骤，常用方法有__________、__________和炒青等。

8.提炼红茶色香味的关键设备是__________，它能使茶叶中的茶多酚与空气充分接触，进行氧化。

9.茶叶干燥的目的是利用热能将茶叶含水量降低至安全水分以下，__________，延长贮藏期。

10.茶叶中的主要涩味物质是__________，它在茶汤中的含量会显著影响茶叶的口感。

二、名词解释（每题3分，共15分）

1.茶叶萎凋

2.发酵（茶叶加工中的发酵）

3.杀青

4.提炼

5.茶叶审评

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述绿茶和红茶在加工原理上的主要区别。

2.简述茶叶加工中影响酶活性的主要因素有哪些。

3.简述影响茶叶干燥质量的主要因素。

4.简述名优绿茶在加工过程中对鲜叶品质的要求。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.论述乌龙茶加工中“做青”工艺对茶叶品质形成的重要性。

2.论述茶叶加工过程中品质劣变的主要类型及其预防措施。

试卷答案

一、填空题（每空1分，共20分）

1.杀青烘干（解析：茶叶加工基本流程为萎凋、杀青、揉捻、干燥。）

2.加工环境（解析：茶叶品质受原料、工艺、环境、贮藏等多方面影响。）

3.杀青（解析：绿茶不发酵茶，其品质特征主要由杀青工艺决定。）

4.发酵（解析：红茶是全发酵茶，发酵是其最核心的加工工艺。）

5.做青（解析：乌龙茶特有的加工工艺，通过摇青和晾青交替进行，形成其独特风格。）

6.揉捻塑形（解析：萎凋使叶片失去部分水分，变软，便于后续揉捻成特定形状，并增强揉捻效果。）

7.滚揉/炒制（解析：杀青通过高温破坏酶活性，常用锅炒（炒青）、滚揉（揉捻杀青）或蒸汽（蒸青）等方式实现。）

8.炖锅（解析：红茶提炼（发酵）过程需要在炖锅（或称发酵箱）中进行，以控制温度、湿度和氧气。）

9.抑制劣变（解析：干燥不仅是为了降低水分，也是为了抑制茶叶在贮藏过程中因水分存在而发生的劣变。）

10.茶多酚（解析：茶多酚是茶叶中的主要涩味物质，含量高低直接影响茶汤的涩感。）

二、名词解释（每题3分，共15分）

1.茶叶萎凋：指利用萎凋设备或自然条件，使鲜叶失去部分水分，含水量降低，叶片变软，组织变疏松，酶活性开始缓慢变化的过程，为后续杀青、揉捻等工序做准备。

（解析：萎凋是茶叶加工的第一步，核心是水分散失和组织变化，为杀青等工序奠定基础。）

2.发酵（茶叶加工中的发酵）：指在湿热条件下，茶叶中的茶多酚、蛋白质、氨基酸等在多酚氧化酶等酶的作用下，发生一系列复杂的氧化、聚合、转化反应，形成茶叶香气和色泽（如红茶的红色）的过程。

（解析：此处的发酵特指茶叶加工中非微生物参与的酶促氧化过程，是形成茶类品质特征的关键。）

3.杀青：指利用高温迅速破坏鲜叶中酶（主要是多酚氧化酶）的活性，阻止茶多酚等物质发生酶促氧化，同时使叶质变软，便于揉捻成形，并发展形成清香的过程。

（解析：杀青的核心是高温钝化酶活性，兼具改变叶质、发展香气的作用。）

4.提炼：特指红茶加工中，将揉捻后的茶叶放入特制的大桶（炖锅）中，通过控制温度、湿度和氧气，促进茶叶内含物质发生非酶促的氧化、聚合、转化，形成红茶特有的色、香、味的过程。

（解析：提炼是红茶发酵的别称，强调其在特定设备（炖锅）和条件下进行的氧化过程。）

5.茶叶审评：指运用专业的感官和仪器分析方法，对茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底等品质特征进行综合评价，判断其类别、等级和质量的过程。

（解析：审评是茶叶品质检验的核心，结合感官评定和必要理化分析，对茶叶进行全面评价。）

三、简答题（每题5分，共20分）