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串串香门店标准运营流程手册

一、总则

本手册旨在规范串串香门店的日常运营管理，确保为顾客提供安全、卫生、美味的食品与优质、高效的服务，提升门店整体运营效率与盈利能力。本手册适用于门店全体员工，各岗位人员须严格遵照执行。

基本原则：

1.食品安全至上：严格遵守国家及地方食品安全法规，确保食材、加工、存储等各环节安全可控。

2.顾客满意为先：以顾客需求为导向，提供热情、周到、专业的服务体验。

3.高效规范运营：优化流程，减少浪费，提升人效与坪效。

4.持续改进提升：定期复盘，总结经验，不断优化服务与产品。

二、开店前准备(营运前)

2.1人员到岗与晨会

*准时到岗：所有员工需在规定开店时间前60-90分钟到岗，预留充足准备时间。

*仪容仪表：按规定着装，工服整洁，佩戴工牌，头发、指甲符合卫生标准。

*晨会：由店长或当班负责人主持，内容包括：昨日业绩回顾、今日销售目标、重点工作安排、新品/活动介绍、服务规范强调、安全注意事项等。晨会应简短高效，鼓舞士气。

2.2食材管理

*食材接收与检验：根据采购清单核对食材数量、规格，检查食材新鲜度、保质期、包装完整性，不符合标准的食材坚决拒收并及时上报。

*食材存储：严格按照食材特性进行分类存储，遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻食材需按规定温度存放，生鲜与熟食分开，防止交叉污染。干货、调料等密封保存，离地离墙。

*食材加工与穿制：

*卫生要求：加工前对手部、工具、操作台进行彻底清洁消毒。

*规格标准：按照门店统一标准对食材进行清洗、切配、腌制（如需要），确保大小均匀、厚薄适中。

*穿制规范：串串的签子需提前消毒，穿制时注意食材固定牢固，数量标准（如每串X片/颗），避免过松或过紧，确保美观与食用方便。不同食材使用不同签型或颜色区分（如适用）。

*口味一致性：腌制类食材严格按照配方比例进行，确保口味稳定。

2.3后厨准备

*汤底熬制与准备：根据当日预估销量，严格按照标准配方和工艺熬制汤底（如麻辣、清汤、番茄等），确保汤底风味纯正、温度适宜。汤底需在保温状态下供应，并定期检查口味与浓度。

*蘸料与小料准备：按标准配方调制各类蘸料（如香油碟、干碟、麻酱碟等），确保新鲜、足量，并摆放至指定位置。

*厨房区域清洁：操作台、刀具、砧板、锅具、灶台等清洁消毒完毕，确保无油污、无杂物。

2.4前厅准备

*环境卫生：对前厅地面、墙面、桌椅、门窗、通风系统等进行彻底清洁，确保无灰尘、无污渍、无异味。

*餐用具准备：碗、碟、筷、勺、杯子等餐具经清洗消毒后，整齐摆放在消毒柜或指定位置备用。

*服务用品准备：菜单、宣传单页、纸巾、牙签、打包袋、围裙、儿童座椅（如提供）等准备齐全，摆放到位。

*设施设备检查：检查收银系统、POS机、空调、照明、音响、排风系统、冷藏展示柜等是否正常运行。

*陈列与氛围：食材展示柜内食材摆放整齐、丰满、美观，价签清晰。调整好适宜的灯光、温度及背景音乐，营造舒适的用餐氛围。

三、营业中运营(营运中)

3.1迎宾与接待

*主动热情：顾客靠近门店时，门迎人员应主动上前，微笑问候“欢迎光临”。

*引导入座：根据顾客人数及需求，引导至合适座位，协助拉椅让座。

*初步介绍：简要介绍门店特色、用餐流程（如自选食材或扫码点餐）、推荐当日特色或优惠活动。

3.2点餐与收银

*菜单介绍：主动向顾客递上菜单，耐心解答顾客疑问，根据顾客口味偏好推荐合适的串串、汤底及饮品。

*点单确认：清晰记录顾客所点菜品、汤底、蘸料及其他需求，复述订单内容，确保准确无误。

*收银结算：准确录入订单，告知顾客消费金额，提供多种支付方式选择，唱收唱付，确保钱款无误。开具发票（如顾客需要）。

3.3后厨出品

*订单处理：快速准确接收前厅订单，合理安排出品顺序。

*串串烫制：根据不同食材的特性掌握烫制时间，确保熟透且口感最佳。注意区分不同汤底的串串，避免串味。

*品质把控：出品前检查串串的熟度、分量及卫生状况，确保符合标准。

*快速传递：按订单将烫好的串串及其他菜品及时、准确地传递给前厅服务员。

3.4前厅服务

*上餐服务：将菜品快速送至顾客桌前，介绍菜品名称（如需要），提醒顾客小心烫。

*巡台服务：定期巡视所辖区域，及时添加汤底、茶水，更换骨碟、纸巾，清理桌面杂物。主动询问顾客用餐体验，及时满足顾客需求。

*顾客沟通：保持微笑，使用礼貌用语，耐心解答顾客咨询，处理简单客诉。如遇复杂问题，及时上报店长或当班负责人。

*氛围营造：保持良好服务状态，与顾