2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析.docxVIP

2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹饪中，被称为“爆炒”的技法通常要求使用何种火候？

A．小火慢炒

B．中火翻炒

C．旺火速炒

D．文火焖炒

2、下列哪项是西餐中常见的基础汤品？

A．鱼汤

B．奶油蘑菇汤

C．高汤（Stock）

D．酸辣汤

3、在食品营养学中，被称为“第七大营养素”的是？

A．蛋白质

B．维生素

C．膳食纤维

D．矿物质

4、下列刀法中，适用于将食材切成均匀细丝的是？

A．剁

B．片

C．切

D．剞

5、下列哪种调料在川菜中最具代表性？

A．花椒

B．八角

C．香叶

D．桂皮

6、以下哪种食材在烹饪前通常需要“焯水”处理？

A．黄瓜

B．豆腐

C．菠菜

D．鸡蛋

7、中国八大菜系中，以“清淡鲜嫩、注重原味”著称的是？

A．鲁菜

B．粤菜

C．苏菜

D．浙菜

8、下列哪种设备属于厨房中的“热菜间”必备设备？

A．冷藏柜

B．和面机

C．炒灶

D．洗碗机

9、在食品储存中，冷藏温度一般应控制在？

A．0℃以下

B．0～8℃

C．8～15℃

D．15～25℃

10、下列哪项属于食品安全“四分开”管理要求？

A．生熟分开

B．干湿分开

C．价格分开

D．颜色分开

11、下列哪项是中式烹饪中“滑炒”技法的主要特点？

A.高温快炒，食材需上浆处理

B.无需油温控制，慢火翻炒

C.必须使用铁锅并明火加热

D.适用于大块肉类长时间加热

12、餐饮业HACCP体系的核心目标是什么？

A.提高菜品创新速度

B.控制食品安全危害

C.降低员工培训成本

D.增加餐厅座位利用率

13、下列哪种刀法适用于切火腿片、熟牛肉等冷菜原料？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.铡切

14、西餐中“Mirepoix”通常指哪种基础配料组合？

A.洋葱、胡萝卜、西芹

B.大蒜、辣椒、香叶

C.土豆、洋葱、番茄

D.胡萝卜、土豆、芹菜

15、下列哪种食材最适合采用“?”这一烹饪方法？

A.鲜牛奶

B.豆腐皮

C.小型鱼类

D.菠菜叶

16、中国八大菜系中以“麻辣”著称的是？

A.粤菜

B.川菜

C.鲁菜

D.苏菜

17、厨房灭火器应优先选择哪种类型？

A.泡沫灭火器

B.二氧化碳灭火器

C.干粉灭火器

D.水基灭火器

18、下列哪项不属于食品交叉污染的常见途径？

A.生熟砧板混用

B.加热至75℃以上

C.操作人员带菌操作

D.冷藏食品滴水污染

19、制作清汤时保持汤色清澈的关键操作是？

A.大火持续沸腾

B.原料提前油炸

C.保持微沸状态

D.多加食盐调味

20、下列哪种营养素在高温油炸过程中损失最多？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素C

D.矿物质

21、下列哪项不属于中式烹饪中“刀工”的基本要求？

A．整齐划一

B．大小均匀

C．色彩鲜艳

D．利于成熟

22、在烹饪过程中，下列哪种传热方式主要通过液体介质实现？

A．传导

B．对流

C．辐射

D．蒸发

23、下列哪种烹饪技法要求原料先经腌制，再挂糊后炸制？

A．清炒

B．干炸

C．红烧

D．蒸制

24、下列哪项是陕菜的代表性调味特色？

A．突出麻辣

B．讲究酸甜

C．注重香辣

D．强调鲜咸

25、下列哪种食材最适合采用“焯水”处理？

A．土豆片

B．牛肉块

C．菠菜

D．豆腐

26、“?”这种烹饪方法的主要特点是？

A．大火快炒

B．小火收汁入味

C．高温油炸

D．清水煮熟

27、下列哪种原料属于“八珍”之一？

A．豆腐

B．木耳

C．燕窝

D．粉丝

28、下列哪项是食品安全“四分开”原则的内容之一？

A．生熟分开

B．价格分开

C．口味分开

D．颜色分开

29、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A．小火慢炖

B．冷水下料

C．频繁搅动

D．撇去浮沫

30、下列哪种烹饪器具最适宜用于炖煮类菜肴？

A．不粘锅

B．炒锅

C．砂锅

D．烤盘

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列哪些属于中国八大菜系中的代表性菜系？

A.川菜

B.鲁菜

C.闽菜

D.豫菜

32、在烹饪过程中，以下哪些操作有助于保留食材的营养成分？

A.蔬菜先切后洗

B.旺火快炒

C.长时间炖煮

D.减少加水量

33、下列哪些是常见的中式烹饪技法？

A.爆炒

B.烤制

C.蒸制

D.熏制

34、下列关于食品安全的说法，正确的是？