食源性病原菌的控制与肉品安全的实用性综述.docx

研究报告

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食源性病原菌的控制与肉品安全的实用性综述

一、食源性病原菌概述

1.食源性病原菌的种类与分布

(1)食源性病原菌是一类通过食物传播的微生物，包括细菌、病毒、寄生虫和毒素等。这些病原菌种类繁多，全球范围内广泛分布。据世界卫生组织（WHO）统计，每年约有10亿人受到食源性病原菌感染，导致数百万人死亡。其中，细菌性食源性病原菌是最常见的类型，主要包括沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲菌和李斯特菌等。沙门氏菌在全球范围内广泛存在，每年感染人数高达1.2亿，其中约190万人死亡。例如，2018年美国爆发的一次沙门氏菌疫情，导致445人感染，1人死亡。

(2)食源性病原菌的分布受到多种因素的影响，包括地理环境、气候条件、饮食习惯和食品加工方式等。在发展中国家，由于卫生条件相对较差，食源性病原菌的感染率较高。而在发达国家，虽然感染率较低，但仍存在局部暴发的风险。例如，2011年法国爆发的一起大肠杆菌O104:H4疫情，导致2,000多人感染，55人死亡。该疫情主要由受污染的蔬菜引起，凸显了食品链中病原菌的潜在传播风险。

(3)随着全球化和食品贸易的发展，食源性病原菌的传播范围不断扩大。病原菌可以通过进口食品、旅游活动和人际交往等途径传播至新的地区。例如，2017年欧洲爆发的一起李斯特菌疫情，源头疑似为受污染的冷冻食品。此次疫情导致约200人感染，30人死亡。这表明，食源性病原菌的防控工作需要国际合作和全球性的监控体系。此外，气候变化也可能导致某些病原菌的分布范围发生变化，进一步增加了食源性病原菌的防控难度。

2.食源性病原菌的传播途径

(1)食源性病原菌的传播途径多样，主要包括食物、水、接触和空气传播。食物传播是最常见的途径之一，病原菌可以通过污染的原料、加工过程、储存和运输等环节进入食品链。例如，2016年美国爆发的一起大肠杆菌O157:H7疫情，由受污染的生菜引起，导致145人感染，5人死亡。水传播也是病原菌传播的重要途径，水源污染可能导致霍乱、痢疾等疾病的大规模爆发。据世界卫生组织报告，全球约有7.8亿人因饮用不安全的水而患病。

(2)接触传播是指病原菌通过直接或间接接触感染源（如病人、宠物、土壤等）而传播。这种传播方式在家庭、医院和社区中尤为常见。例如，2013年英国爆发的一起诺如病毒疫情，由一位感染者在幼儿园传播给其他儿童，导致超过400人感染。空气传播是指病原菌通过空气中的飞沫、尘埃等微小颗粒传播，常见于呼吸道感染。如2019年新型冠状病毒（COVID-19）的传播，主要通过飞沫和接触传播，导致全球范围内的大流行。

(3)食源性病原菌的传播还受到多种因素的影响，如食品处理者的健康状况、食品加工环境、食品储存条件等。例如，2011年美国爆发的一起沙门氏菌疫情，由一位患有沙门氏菌感染的处理者污染了鸡肉产品，导致1,000多人感染。此外，全球化贸易和旅游活动也加剧了病原菌的传播风险。病原菌可以通过国际贸易的食品和旅客携带的感染源传播至新的地区，增加了食源性病原菌防控的复杂性。

3.食源性病原菌的危害及防控意义

(1)食源性病原菌的危害严重，可导致急性肠胃炎、败血症、脑膜炎等疾病，甚至死亡。据世界卫生组织统计，每年约有200万5岁以下儿童因食源性病原菌感染而死亡。例如，2011年美国爆发的一起大肠杆菌O157:H7疫情，导致1,000多人感染，其中3人死亡。此外，食源性病原菌感染还会导致长期健康问题，如慢性肾衰竭、关节炎等，严重影响患者的生活质量。

(2)食源性病原菌的防控具有重要意义。有效的防控措施可以降低食源性病原菌的感染风险，保护公众健康。据美国疾病控制与预防中心（CDC）报告，通过实施食品安全措施，美国每年可避免约48,000例食源性病原菌感染。例如，2015年美国实施了一项针对鸡肉的食品安全标准，要求鸡肉产品在加工过程中必须达到一定温度，以降低沙门氏菌的感染风险。该措施实施后，鸡肉产品中的沙门氏菌检出率显著下降。

(3)食源性病原菌的防控不仅关乎个人健康，也对社会经济产生重大影响。食源性病原菌感染导致的医疗费用、生产力损失和食品安全事件调查成本等，给社会带来巨大负担。据世界卫生组织估计，食源性病原菌感染每年给全球带来约95亿美元的经济损失。因此，加强食源性病原菌的防控，提高食品安全水平，对于保障公众健康、促进经济发展具有重要意义。

二、肉品安全风险评价

1.风险识别与评估方法

(1)风险识别是食品安全管理中的关键步骤，旨在识别可能对消费者健康构成威胁的因素。常用的风险识别方法包括危害分析（HACCP）和危害分析及关键控制点（HACCP）。HACCP系统通过七个原则来识别、评估和控制食品安全风险，包括确定关键控制点、建立临界值、制定控制措施、监控这些措施、记录监控结