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食堂消杀制度及流程

食堂消杀工作是保障食品安全、防止交叉污染、阻断病媒生物传播的核心环节，需建立全流程、全区域、全时段的标准化管理体系。本制度及流程涵盖责任分工、作业标准、物料管控、监督执行等核心内容，明确各环节操作细则，确保消杀工作科学、规范、有效。

一、责任体系与人员要求

1.责任主体划分

食堂消杀实行三级责任管理制：

-第一责任人：食堂经理（或负责人），全面统筹消杀计划制定、资源调配及结果考核，每月至少组织1次专项检查；

-执行责任人：专职消杀员（需持有效健康证及消毒作业培训合格证），负责每日消杀操作、设备维护及记录填报；

-监督责任人：食品安全管理员（或品控专员），通过现场抽查、ATP荧光检测（目标值≤100RLU/cm2）、记录核查等方式验证消杀效果，发现问题2小时内下发整改单。

2.人员资质与培训

消杀员需接受岗前培训（累计≥24课时），内容包括消毒剂特性（如含氯制剂的腐蚀性、酒精的易燃性）、浓度配比（误差≤±5%）、防护措施（穿戴耐酸碱手套、护目镜、防水围裙）及应急处置（如误触高浓度消毒液的冲洗流程）。年度复训时长≥8课时，考核不合格者暂停作业资格。

二、消杀作业标准与频次

（一）区域划分与重点对象

按功能将食堂划分为操作间（含粗加工区、切配区、烹饪区、清洗消毒区）、仓储区（主副食库、调料库）、就餐区（餐台、桌椅、地面）、外围（垃圾房、隔油池、排水沟）四大区域，分别制定消杀标准。

（二）日常消杀（每日执行）

1.操作间

-粗加工区：早、中、晚收工后30分钟内完成。先清理残留食材（菜叶、肉屑等），用60℃以上热水冲洗台面（流速≥0.5L/s），再用500mg/L含氯消毒液（有效氯含量5%-6%，配比1:100）擦拭，作用15分钟后用清水擦净（避免氯残留）。砧板使用后先用刀刮净残渣，浸泡于1000mg/L含氯消毒液30分钟，沥干后竖放通风晾干。

-切配区：不锈钢操作台每日用75%酒精（喷壶按压3次/㎡，覆盖面积≥95%）擦拭2次（餐前1小时、餐后30分钟）；刀具、菜筐用蒸汽消毒柜（100℃，15分钟）消毒，无蒸汽设备时浸泡于200mg/L二氧化氯溶液10分钟。

-烹饪区：灶台表面先用热碱水（碳酸钠溶液，浓度3%-5%）清除油污，再用500mg/L季铵盐类消毒液（无腐蚀性，适合金属设备）喷洒，重点处理抽油烟机接油盒（每周拆卸后用高压水枪冲洗，浸泡于除油剂30分钟）。

-清洗消毒区：洗碗池每日用1000mg/L含氯消毒液刷洗，排水口用管道疏通剂（主要成分为氢氧化钠）处理，防止食物残渣堵塞并杀灭蚊蝇幼虫；餐用具实行“一洗二清三消毒四保洁”流程，其中热力消毒（洗碗机水温≥85℃，持续30秒）或化学消毒（含氯消毒液浓度250mg/L，浸泡10分钟），消毒后存放于密闭保洁柜（温度≤25℃，湿度≤60%）。

2.仓储区

主副食库每日上午9:00、下午4:00各通风30分钟（开启排风扇，风速≥0.3m/s），货架表面用200mg/L过氧乙酸溶液擦拭（避免与金属长期接触）；调料库重点检查瓶罐密封情况，对洒落的粉末状调料（如盐、糖）先用吸尘器清理，再用酒精棉片擦拭；所有货物需离地离墙30cm码放，地面每日用500mg/L含氯消毒液拖拭（拖把分区使用，操作间、仓储区拖把标识区分）。

3.就餐区

早、中、晚餐后1小时内完成消杀：餐台先用湿抹布清除食物残渣，再用500mg/L含氯消毒液（可配合消毒湿巾，单次使用面积≤0.5㎡）擦拭，桌角、椅腿等易积灰处用毛刷蘸消毒液刷洗；地面采用“扫-冲-消-干”流程：先清扫杂物，再用高压水枪（压力≥0.3MPa）冲洗，后用含氯消毒液（浓度同上）按100ml/㎡泼洒，最后用干拖把推干（避免湿滑）。

4.外围区域

垃圾房每日清运后立即消杀：垃圾桶用1000mg/L含氯消毒液内外喷洒（重点处理桶盖、提手），地面用石灰粉（厚度≥2mm）覆盖，周边3米范围喷洒0.05%溴氰菊酯溶液（防蚊蝇）；隔油池每周清理1次浮油，用生物降解剂（有效菌含量≥1×10?CFU/g）分解有机残渣，同时投放灭蝇幼虫颗粒剂（密度5g/㎡）；排水沟每日检查清淤，入口处安装防鼠网（网眼≤1cm），沟内每2日喷洒一次1%敌百虫溶液（防蟑螂）。

（三）深度消杀（每周/月执行）

1.周度深度消杀（每周五闭餐后）

-操作间：设备停机断电，拆卸可移动部件（如炒菜锅、蒸箱隔板），用高压清洗机（压力≥1.5MPa）冲洗，再浸泡于1000mg/L含氯消毒液60分钟；墙面（高度≤2米）、天花板用背负式喷雾器（流量0.5L/min）喷洒500mg/L