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2026/01/09

幼儿园营养管理工作

汇报人：WPS

CONTENTS

目录

01

营养管理工作内容

02

营养管理工作要求

营养管理工作内容

01

膳食计划制定

年龄分段营养方案设计

针对3-6岁幼儿分龄设计食谱，如4岁幼儿每日保证50g蛋白质，参考北京市幼儿园营养配餐指南实施。

季节性食材搭配规划

春季选用菠菜、春笋等当季食材，夏季增加黄瓜、冬瓜清热菜品，如上海某幼儿园每周更新时令菜单。

膳食计划制定

过敏风险食材规避管理

建立幼儿过敏档案，对牛奶、花生等8类高敏食材严格标注，北京某幼儿园实施过敏餐单独配送制度。

营养摄入量化跟踪

采用三餐两点模式，早餐包含一个鸡蛋+200ml牛奶，午晚餐保证一荤一素一汤，每日热量控制在1200-1400大卡。

食材采购管理

供应商筛选与评估

建立供应商档案，优先选择有《食品经营许可证》的企业，如本地绿源生鲜，每季度实地考察其仓储卫生与冷链设施。

采购流程规范化管理

实行三方比价制度，每日由保健医、后勤主任、采购专员共同审核订单，如采购猪肉需查验当日检疫合格证明。

厨房加工操作

食材切配标准化

幼儿园厨房将胡萝卜切成0.5cm小丁，猪肉剁成肉末，确保符合3-6岁儿童吞咽安全，参考《托幼机构食堂卫生规范》。

烹饪方式管控

采用清蒸鲈鱼、水焯西兰花等低油低盐做法，如上海某幼儿园将油炸鸡腿改为烤箱烤制，脂肪含量降低40%。

厨房加工操作

加工用具分区

生熟砧板用不同颜色区分，红色切肉类、绿色切蔬果，北京某幼儿园因此使交叉污染率下降65%。

留样管理规范

每餐每样食品留足125g，冷藏保存48小时，深圳某幼儿园曾通过留样检测及时发现变质蔬菜问题。

营养配餐安排

带量食谱制定

参考《中国学龄前儿童膳食指南》，每日早餐包含1个水煮蛋（约55g）+25g全麦面包+150ml鲜牛奶，精确控制热量与营养素比例。

过敏食材替代方案

针对牛奶过敏幼儿，采用300ml深度水解配方奶替代，搭配10g核桃碎补充必需脂肪酸，北京某幼儿园实施后过敏发生率下降40%。

季节时令菜品搭配

秋季推出南瓜小米粥（南瓜50g/份）+清蒸鲈鱼（30g/份）套餐，利用当季食材提升维生素A摄入，上海示范园秋季呼吸道疾病减少25%。

饮食卫生保障

食材采购与存储规范

每日采购新鲜食材，索证索票留存3个月以上，如上海某幼儿园采用农校对接模式，确保蔬菜48小时内送达并冷藏存储。

餐具消毒管理流程

实行一刮二洗三冲四消毒五保洁流程，北京某幼儿园使用高温蒸汽消毒柜，每餐次消毒后留存消毒记录并公示。

营养管理工作要求

02

人员资质要求

供应商筛选与资质审核

选择具有《食品经营许可证》的供应商，如本地知名“绿源生鲜”，要求提供每批次食材检验检疫报告，确保源头安全。

食材验收与存储规范

每日晨间对送达食材进行感官检查（如蔬菜新鲜度、肉类色泽），验收后分类存储，冷藏食材温度控制在2-8℃。

制度执行规范

食材采购与验收管理

每日采购新鲜食材，严格执行索证索票制度，如查验肉类检疫证明、蔬菜农残检测报告，确保食材安全可追溯。

餐具清洁消毒规范

采用“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程，使用高温蒸汽消毒柜，每日对碗勺、餐盘消毒2次，消毒后密封存放。

监督评估机制

科学制定每周食谱

参考《中国学龄前儿童膳食指南》，每周安排鱼禽肉蛋交替供应，如周一清蒸鲈鱼、周三香菇滑鸡，确保优质蛋白摄入。

特殊需求个性化配餐

针对过敏儿童，北京某幼儿园提供无麸质餐食；对肥胖幼儿，每日午餐减少油炸食品，增加冬瓜、芹菜等低卡蔬菜。

季节时令食材运用

春季选用荠菜、春笋制作馅料，夏季推出绿豆百合粥解暑，秋季用南瓜、山药熬制营养粥，冬季增加萝卜排骨汤暖身。

THEEND

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