2025年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（1231）.docxVIP

西式面点师职业技能考试试卷（总分100分）

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作海绵蛋糕时，最适宜的面粉类型是？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

解析：海绵蛋糕需形成疏松的网络结构，低筋面粉蛋白质含量低（约7%-9%），面筋形成少，适合制作松软的蛋糕；高筋面粉（A）蛋白质含量高（12%-15%），适合面包；中筋面粉（B）用于面条等；全麦面粉（D）纤维多，会影响蛋糕蓬松度。

塔皮制作中，“干塔皮”与“湿塔皮”的主要区别是？

A.糖的用量不同

B.黄油的状态不同

C.面团含水量不同

D.是否添加鸡蛋

答案：C

解析：干塔皮（甜塔皮）含水量低（约12%-15%），口感酥脆；湿塔皮（咸塔皮）含水量高（约20%-25%），质地更柔软；糖用量（A）、黄油状态（B）、鸡蛋添加（D）是次要差异。

打发蛋白时，最佳温度范围是？

A.5-10℃

B.15-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

答案：B

解析：蛋白在20℃左右（15-25℃）表面张力最小，容易打发且泡沫稳定；温度过低（A）会增加打发时间，过高（C/D）会导致蛋白变性速度过快，泡沫易破裂。

制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉的最佳处理方式是？

A.直接混合使用

B.分别过筛后混合

C.烘烤后再混合

D.研磨成粉末后混合

答案：B

解析：杏仁粉和糖粉需分别过筛（B）以去除颗粒，避免成品表面出现“小疙瘩”；直接混合（A）可能残留粗粒；烘烤（C）会改变原料性质；研磨（D）可能过度破坏结构。

巧克力调温过程中，“晶核形成期”的温度控制范围是？

A.45-50℃

B.32-35℃

C.27-29℃

D.20-23℃

答案：C

解析：调温分三阶段：融化期（45-50℃，A）→晶核形成期（27-29℃，C）→稳定期（32-35℃，B）；晶核形成期需降温至可可脂稳定晶体（β型）的形成温度，确保巧克力表面光滑、质地坚硬。

慕斯蛋糕的关键凝固剂通常是？

A.吉利丁

B.玉米淀粉

C.琼脂

D.果胶

答案：A

解析：吉利丁（A）是慕斯的常用凝固剂，凝固温度低（约25℃），能保持慕斯的柔滑口感；玉米淀粉（B）需高温糊化，不适合冷加工；琼脂（C）凝固后质地较硬；果胶（D）多用于果酱。

可颂面团折叠时，“三折法”指的是？

A.面团擀成长方形，上下各折1/3

B.面团擀成正方形，左右各折1/2

C.面团擀成圆形，向中心折叠三次

D.面团擀成三角形，沿中线折叠

答案：A

解析：三折法（A）是将面团擀成长方形（长:宽=3:1），上下各折1/3，形成3层；其他选项（B/C/D）不符合起酥类产品的标准折叠工艺。

制作泡芙时，“烫面”步骤的主要目的是？

A.杀死面粉中的微生物

B.使淀粉充分糊化

C.减少面团含水量

D.促进面筋形成

答案：B

解析：烫面（沸水与面粉混合）使淀粉快速吸水膨胀并糊化（B），形成能包裹空气的结构，烘烤时体积膨胀；面筋形成（D）会因高温被抑制，反而是不利因素。

奶油霜打发时，“油水分离”的主要原因是？

A.打发时间过短

B.黄油温度过低

C.糖分添加过少

D.黄油温度过高

答案：D

解析：黄油温度过高（超过30℃）会导致脂肪晶体融化，无法包裹空气和水分，出现油水分离（D）；温度过低（B）会导致打发困难，质地粗糙。

朗姆酒在水果塔制作中的主要作用是？

A.增加甜味

B.杀菌防腐

C.软化水果纤维

D.提升风味层次

答案：D

解析：朗姆酒的香气（如焦糖、香草味）能与水果的酸甜味互补（D），提升风味复杂度；杀菌（B）和软化纤维（C）是次要作用，非主要目的。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

以下属于起酥类（PuffPastry）产品的有？

A.可颂（Croissant）

B.拿破仑（Mille-feuille）

C.玛芬（Muffin）

D.丹麦面包（DanishPastry）

答案：ABD

解析：起酥类产品通过面团与黄油的多次折叠形成多层结构，可颂（A）、拿破仑（B）、丹麦面包（D）均属此类；玛芬（C）是快速面包，靠泡打粉膨胀，无分层结构。

制作蛋白霜时，加入塔塔粉的作用包括？

A.稳定泡沫结构

B.中和蛋白的碱性

C.增加甜味

D.加速打发

答案：ABD

解析：塔塔粉（酸性）可中和蛋白的弱碱性（B），降低表面张力，加速打发（D）并稳定泡沫（A）；增加甜味（C）需加糖，与塔塔粉无关。

巧克力“起霜”（Bloom）的可能原因有？

A.储存温度波动大

B.调温过程不完整

C.巧克力含水量过高

D.可可脂晶型不稳定

答案：ABD

解析：起霜是可可脂或糖分析出导致的白霜，原因包括温度波动（A）、调温不彻底（B）、晶型不稳定（D）；巧克力本身含