餐饮成本控制实务培训.pptxVIP

第一章餐饮成本控制的入门与重要性第二章食材成本精细化管理第三章人工成本的科学管理第四章运营成本的控制技术第五章营销成本的高效投放第六章成本控制的持续改进

01第一章餐饮成本控制的入门与重要性

第1页餐饮业成本失控的真实案例案例引入数据支撑问题提出一家新开业的连锁餐厅的财务危机中国餐饮行业协会的统计数据如何通过系统化的成本控制避免财务困境

第2页餐饮成本构成的四大板块食材成本占总成本的30%-50%，通过优化菜单结构降低成本案例人工成本占总成本的20%-30%，通过智能排班系统降低成本案例运营成本占总成本的10%-20%，通过节能改造降低成本案例营销成本占总成本的5%-10%，通过会员积分计划提升客流量案例

第3页成本控制的四步管理法第一步：数据盘点通过ERP系统记录每道菜品售出量与食材消耗量第二步：预算制定按菜品类别设定食材采购上限第三步：过程监控使用“食材损耗追踪表”每日记录厨余浪费第四步：复盘优化每周召开成本分析会，对比实际支出与预算差异

第4页成本控制对餐厅的三大价值盈利能力提升标准化落地抗风险能力某西餐厅通过精细化成本管理提升毛利率案例某连锁快餐通过标准化操作流程降低培训成本案例某餐饮集团在原材料价格上涨时的成本控制案例

02第二章食材成本精细化管理

第5页食材采购中的五大陷阱陷阱一：供应商依赖症单一供应商导致的采购风险案例陷阱二：库存积压风险中国餐饮业因食材过期导致的损失数据陷阱三：规格认知偏差采购食材规格与实际使用不符案例陷阱四：季节性溢价旺季时食材价格虚高案例陷阱五：过度包装成本包装成本占比过高的案例

第6页采购成本优化的五大策略策略一：集中采购降本策略二：比价系统建设策略三：替代品开发某连锁酒店通过集中采购降低成本案例某西餐厅通过比价系统降低采购成本案例某日料店通过替代品降低成本案例

第7页食材损耗的七项控制措施措施一：保质期标签化措施二：保鲜技术创新措施三：员工操作标准化某面馆通过标签管理降低损耗案例某火锅店使用保鲜技术降低损耗案例某披萨店通过标准化操作降低损耗案例

第8页成本控制与品质平衡的典型案例案例：某高端中餐厅的平衡术通过优化菜单结构和采购策略实现成本控制案例

03第三章人工成本的科学管理

第9页人工成本失控的四大警示警示一：人效持续下降警示二：离职率异常升高警示三：加班成本失控某快餐店人效下降案例人工成本占比高的餐厅离职率案例某奶茶店加班成本超出预算案例

第10页人工成本优化的四大模块模块一：岗位结构优化模块二：弹性用工设计模块三：技能交叉培训某连锁便利店通过岗位结构优化降低成本案例某餐厅通过弹性用工降低成本案例某咖啡店通过技能交叉培训降低成本案例

第11页排班与效率管理的五项工具工具一：负荷曲线分析工具二：工时分析系统工具三：AB班交叉排班某酒店通过负荷曲线分析优化排班案例某披萨店通过工时分析提高效率案例某连锁快餐通过AB班交叉排班降低成本案例

第12页人工成本与顾客体验的平衡之道案例：某老字号面馆的智慧转型通过线上线下结合降低营销成本案例

04第四章运营成本的控制技术

第13页运营成本的五大隐形杀手杀手一：能源浪费的惊人数字某连锁酒店通过节能改造降低成本案例杀手二：设备维护成本失控未定期维护的设备成本增加案例

第14页能源成本优化的六大技术技术一：分项计量系统某连锁酒店通过分项计量降低成本案例技术二：节能设备投资某酒店通过节能设备降低成本案例

第15页维护与管理的六项关键制度制度一：设备档案管理某连锁酒店通过设备档案管理降低成本案例制度二：定期巡检计划某西餐厅通过定期巡检降低成本案例

05第五章营销成本的高效投放

第16页营销成本失控的四大警示警示一：获客成本持续攀升某奶茶品牌获客成本增加案例警示二：活动效果未达预期某火锅店营销活动效果不佳案例

第17页营销成本优化的五大方法方法一：私域流量建设某披萨店通过私域流量降低成本案例方法二：数据精准投放某中餐厅通过精准投放降低成本案例

第18页营销效果评估的七项指标指标一：ROAS（广告支出回报率）某连锁品牌通过ROAS指标评估营销效果案例指标二：CAC（客户获取成本）某餐厅通过CAC指标评估营销效果案例

06第六章成本控制的持续改进

第19页成本控制失效的五大原因原因一：缺乏系统思维某餐厅同时实施“采购降价+员工降薪”政策导致成本增加案例原因二：数据追踪缺失某连锁品牌因缺乏数据追踪导致成本失控案例

第20页持续改进的PDCA循环管理Plan（计划）阶段：建立成本控制地图某连锁酒店通过成本控制地图管理成本案例Do（执行）阶段：成本控制标准化某西餐厅通过标准化管理降低成本案例

第21页数字化工具在成本控制中的应用工具一：ERP成本管理模块某连锁系统通过ERP模块管理成本案例工具二：AI成本