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研究报告

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食品中的致病微生物沙门氏菌的商业化检测技术

第一章沙门氏菌概述

1.1沙门氏菌的种类及分布

沙门氏菌是一类广泛分布于自然界中的革兰氏阴性菌，隶属于肠杆菌科。根据其抗原特性，沙门氏菌可分为多个血清型，其中对人类健康构成威胁的主要有沙门氏菌属的亚属A、亚属B和亚属C。亚属A中的血清型如沙门氏菌属肠炎亚属、伤寒亚属等，是人类沙门氏菌感染的主要病原体。亚属B包括鼠疫亚属和禽亚属，亚属C则包括猪亚属和牛亚属，这些亚属的沙门氏菌虽然较少感染人类，但仍有潜在的致病风险。

沙门氏菌的分布广泛，几乎遍及全球。它们可以在土壤、水体、野生动物、家禽、家畜以及人类肠道内存在。食品是沙门氏菌传播的重要途径之一，特别是肉类、蛋类、奶类和蔬菜等生鲜食品。在食品生产、加工、运输和储存过程中，如果不采取适当的卫生措施，沙门氏菌容易污染食品，从而引发食源性疾病。此外，动物源性食品中的沙门氏菌可通过食物链传播给人类，造成大规模的公共卫生事件。

近年来，随着全球化的食品贸易和旅行活动日益频繁，沙门氏菌的分布范围不断扩大，其流行病学特征也发生了一些变化。一些新的血清型如沙门氏菌属拉姆西亚属和亚属D等开始成为重要的病原体。同时，一些原本被认为是低致病性的沙门氏菌，如鼠伤寒沙门氏菌，也逐渐成为食源性疾病的主要病原菌。因此，对沙门氏菌的种类及其分布的研究，对于预防和控制食源性疾病具有重要意义。

1.2沙门氏菌的致病性

沙门氏菌具有极强的致病性，能引起多种类型的感染。据世界卫生组织（WHO）统计，每年全球约有1亿人次感染沙门氏菌，导致数十万人死亡。沙门氏菌感染主要通过食用被污染的食品、饮水和接触受感染的动物或环境传播。

（1）沙门氏菌引起的感染可分为两大类：肠道感染和全身感染。肠道感染是最常见的沙门氏菌感染形式，约占所有感染病例的90%。感染后，患者会出现腹泻、发热、腹痛等症状，严重者可发展为严重脱水、休克，甚至死亡。以沙门氏菌属肠炎亚属为例，美国疾病控制与预防中心（CDC）报道，2016年美国共发生了约1.3万起沙门氏菌肠炎病例，其中约400例死亡。

（2）全身感染是沙门氏菌感染的一种严重形式，主要发生在婴幼儿、老年人、免疫力低下者以及长期使用抗生素的患者中。全身感染可导致败血症、脑膜炎、心内膜炎等严重并发症。据英国卫生安全局（UKHSA）统计，2018年英国共报告了约1800起沙门氏菌全身感染病例。其中，约40%的患者需要住院治疗，严重病例死亡率高达10%以上。例如，2014年英国发生的一起沙门氏菌全身感染事件，导致至少6人死亡，数十人入院治疗。

（3）此外，沙门氏菌感染还可能引起一些特殊类型的疾病。如沙门氏菌引起的妊娠期感染，可能导致胎儿死亡、早产或新生儿死亡；沙门氏菌引起的关节炎，患者可能出现关节疼痛、红肿等症状，严重者可能导致关节变形。据美国CDC报道，2018年美国共发生了约5000起沙门氏菌关节炎病例，其中约10%的患者需要长期治疗。

总之，沙门氏菌的致病性不容忽视。预防沙门氏菌感染，需要从源头加强食品安全监管，提高公众食品安全意识，并采取有效的消毒、杀菌措施。同时，对沙门氏菌感染的诊断、治疗和预防研究也应持续进行，以降低其危害。

1.3沙门氏菌感染的临床表现

(1)沙门氏菌感染的临床表现多样，主要取决于感染的部位和患者的免疫状态。大多数感染沙门氏菌的患者会出现胃肠道症状，如腹泻、腹痛和发热。据美国CDC报告，沙门氏菌感染的腹泻症状通常持续3-7天。例如，2018年美国因沙门氏菌感染导致的腹泻病例中，有约70%的患者症状持续时间为5-6天。

(2)在严重病例中，沙门氏菌感染可能导致更严重的并发症，如败血症、脑膜炎和心内膜炎。败血症是一种全身性感染，可导致高热、寒战、心率加快等症状，严重者可出现休克。据世界卫生组织（WHO）统计，败血症患者的死亡率可高达20%-40%。2017年，英国报告了一起沙门氏菌败血症事件，导致5人死亡。

(3)沙门氏菌感染还可能影响特定人群，如孕妇、婴幼儿和老年人。孕妇感染沙门氏菌可能导致胎儿死亡、早产或新生儿感染。据美国CDC报告，2017年美国因沙门氏菌感染导致的孕妇死亡病例为9例。婴幼儿感染沙门氏菌可能表现为败血症、脑膜炎等症状，严重者可能导致死亡。2018年，美国共报告了约400起婴幼儿沙门氏菌感染病例。老年人感染沙门氏菌可能导致肺炎、尿路感染等并发症，死亡率较高。据欧洲疾病预防控制中心（ECDC）统计，2017年欧洲65岁以上老年人因沙门氏菌感染死亡的病例为约3000例。

第二章沙门氏菌检测技术发展史

2.1传统检测方法的局限性

(1)传统检测方法在沙门氏菌检测中存在诸多局限性。首先，培养法是传统的检测手段，但其检测周期较长，通常需要24-48小时才能观察到细菌生长，