食品中沙门氏菌血清及PFGE分型研究.docx

PAGE

1-

食品中沙门氏菌血清及PFGE分型研究

一、研究背景

1.沙门氏菌的流行病学特点

(1)沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，全球范围内广泛流行。根据世界卫生组织（WHO）的统计，每年约有1.2亿人感染沙门氏菌，其中约65万人出现严重症状，导致约4200人死亡。在发达国家，沙门氏菌感染是食物中毒的主要原因之一，而在发展中国家，由于食品安全监管不严格，沙门氏菌感染的风险更高。例如，美国疾病控制与预防中心（CDC）报告，每年约有128万例食源性疾病病例与沙门氏菌有关，其中约4500例需要住院治疗。

(2)沙门氏菌的感染源多样，主要包括家禽、家畜、野生动物以及受污染的食品。家禽，尤其是鸡，是沙门氏菌感染的主要宿主和传播者。据研究表明，全球约有75%的鸡携带沙门氏菌，其中以沙门氏菌血清型Salmonellaenteritidis和Salmonellatyphimurium最为常见。此外，其他动物如猪、牛、羊等也是沙门氏菌的宿主。野生动物，如鼠类、鸟类等，也能成为沙门氏菌的携带者。受污染的食品，如生肉、蛋类、乳制品等，也是沙门氏菌传播的重要途径。例如，2011年美国爆发的一起沙门氏菌疫情，就是由于生鸡肉被污染所致，导致约1.4万人感染，其中至少28人死亡。

(3)沙门氏菌感染的临床症状多样，包括发热、腹泻、呕吐、头痛、肌肉痛等。大多数感染病例为轻症，患者可在几天内自行恢复。然而，对于婴幼儿、老年人、孕妇以及免疫系统受损的人群，沙门氏菌感染可能导致严重的并发症，如败血症、脑膜炎、关节炎等。据世界卫生组织报告，沙门氏菌感染导致的死亡病例中，婴幼儿和老年人所占比例较高。例如，2016年英国爆发的一起沙门氏菌疫情，导致约300人感染，其中约20人死亡，其中大部分为老年人。此外，沙门氏菌感染还可能导致慢性疾病，如慢性关节炎、心脏病等，对患者的健康造成长期影响。

2.食品中沙门氏菌的传播途径

(1)食品是沙门氏菌传播的主要途径之一。家禽、家畜等动物体内的沙门氏菌可以通过屠宰、加工和烹饪等环节进入食品链。据美国食品安全和InspectionService（FSIS）的数据，每年在美国约有1.2亿例食源性疾病病例，其中约23%与肉类和家禽产品有关。例如，2018年美国爆发的一起沙门氏菌疫情，就是由于鸡肉产品被污染，导致约600人感染。

(2)污染的水源也是沙门氏菌传播的重要途径。在食品生产、加工和储存过程中，水源可能被沙门氏菌污染，进而污染食品。世界卫生组织报告，全球约有10亿人因饮用不洁水而感染食源性疾病。例如，2016年尼日利亚爆发的一起沙门氏菌疫情，就是由于水源污染导致，造成至少200人死亡。

(3)食品加工和储存过程中的交叉污染也是沙门氏菌传播的常见途径。在食品加工过程中，如果生食和熟食处理不当，就可能发生交叉污染。例如，2011年英国爆发的一起沙门氏菌疫情，就是由于在一家鸡肉加工厂中，生鸡肉与熟食接触导致交叉污染，最终导致约2000人感染。此外，家庭厨房中的交叉污染也不容忽视，如生肉与蔬菜、水果等直接接触，或者未彻底清洗的厨具和砧板等，都可能成为沙门氏菌传播的媒介。

3.沙门氏菌血清型与致病性的关系

(1)沙门氏菌血清型繁多，目前已知的血清型超过2500种，其中约50种与人类疾病有关。不同血清型的沙门氏菌在致病性上存在差异，某些血清型具有更高的致病风险。例如，Salmonellaenteritidis和SalmonellaTyphimurium是两种常见的食源性病原体，它们可以引起急性胃肠炎，其中SalmonellaTyphimurium的致病性相对更强。

(2)沙门氏菌的致病性与其毒力因子密切相关。毒力因子包括内毒素、外毒素和细胞毒素等，它们能够破坏宿主肠道黏膜，引发炎症反应，导致腹泻等症状。不同血清型的沙门氏菌可能携带不同的毒力因子，从而影响其致病性。研究显示，某些血清型如SalmonellaParatyphiA，由于其携带特定的毒力因子，可能导致更为严重的疾病，如伤寒。

(3)除了毒力因子，沙门氏菌的致病性还受到宿主因素的影响。宿主的年龄、免疫状态、营养状况等都会影响沙门氏菌的感染和疾病进展。例如，婴幼儿和老年人由于免疫系统发育不成熟或功能衰退，对沙门氏菌的抵抗力较弱，更容易发生严重感染。此外，某些遗传因素也可能影响宿主对沙门氏菌的易感性。因此，沙门氏菌血清型与致病性的关系是一个复杂的问题，需要综合考虑多种因素。

二、研究目的

1.明确食品中沙门氏菌的血清型分布

(1)食品中沙门氏菌的血清型分布研究对于食品安全风险评估和疾病控制具有重要意义。通过对食品样品中沙门氏菌血清型的分析，可以了解不同地区、不同食品类型中沙门氏菌的流行情况。例如，根据美国CDC的数据，沙门氏